园区饭堂卫生管理制度

PAGE园区饭堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强园区饭堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于园区内所有饭堂的卫生管理工作，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、就餐环境维护等环节。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控各个环节，确保食品安全。二、食材采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品及变质食材。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物检疫合格证明；采购蔬菜、水果等农产品时，应确保其农药残留量符合国家标准。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账保存期限不少于2年。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材质量符合要求。对验收合格的食材，应及时入库存储；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。三、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生饭堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应标识清晰，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并确保其正常运行。2.加工人员卫生加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴口罩、手套等防护用品。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或食品专用包装内，并妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工过程中产生的废弃物应及时清理，并妥善处理，保持加工场所的环境卫生。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用的品种、数量、日期等信息，台账保存期限不少于2年。四．餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洁卫生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用高温消毒时，温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂浓度应符合国家标准要求，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，表面应无污垢、无异味、无残留消毒剂。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。不得将餐具直接放置在地面或不洁的台面上。五、就餐环境卫生管理1.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清扫、消毒，无污垢、无蜘蛛网。门窗应完好无损，通风良好。餐厅应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、拖把、扫帚、抹布等，并定期清理更换。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，保持整洁有序。2.环境卫生园区饭堂周边环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物。定期对饭堂周边进行清扫、消毒，防止蚊虫滋生。饭堂应设置专门存放垃圾的容器，并加盖密封，定期清理运输，做到日产日清。垃圾运输过程中应防止泄漏，避免造成二次污染。3.通风换气饭堂应安装良好的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期检查维护，确保其正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气频率，及时排除异味和油烟，改善就餐环境。六、食品留样卫生管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。2.留样目的食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取有效的控制措施，保障员工的身体健康和生命安全。3.留样处理留样食品在规定的存放时间后，如无异常情况，应及时清理销毁，并做好记录。如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并报告园区管理部门和当地食品药品监督管理部门，配合相关部门进行调查处理。七、卫生检查与考核1.卫生检查园区饭堂应建立卫生检查制度，定期对饭堂的卫生状况进行检查。检查内容包括食材采购、食品加工制作、餐具清洗消毒、就餐环境等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由饭堂管理人员负责，每天对饭堂卫生进行检查；定期检查由园区管理部门组织，每周或每月对饭堂卫生进行全面检查；专项检查根据实际情况，针对食品安全隐患、卫生问题等进行专项检查。卫生检查应做好记录，对检查中发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度园区管理部门应建立卫生考核制度，对饭堂的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生管理制度执行情况、卫生检查结果、食品安全事故发生情况等。卫生考核应制定明确的考核标准，采用定量与定性相结合的方式进行评价。考核结果应与饭堂的绩效挂钩，对卫生管理工作优秀的饭堂给予奖励，对卫生管理工作不达标的饭堂进行处罚。3.整改措施对卫生检查和考核中发现的问题，饭堂应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时有效的解决。整改措施应具有针对性和可操作性，能够切实改善饭堂的卫生状况，消除食品安全隐患。整改完成后，应及时向园区管理部门提交整改报告，申请复查验收。八、培训与宣传1.卫生知识培训园区饭堂应定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和食品安全意识。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。卫生知识培训应邀请专业人员进行授课，培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。员工应积极参加卫生知识培训，认真学习相关知识，掌握食品加工制作、餐具清洗消毒、就餐环境维护等方面的技能，严格遵守卫生管理制度。2.食品安全宣传园区管理部门应加强食品安全宣传工作，通过多种渠道向员工宣传食品安全知识，提高员工的自我保护能力。食品安全宣传可采用宣传栏、宣传海报、宣传手册、微