日料店餐厅卫生制度

PAGE日料店餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保日料店餐厅的食品卫生安全，为顾客提供一个干净、整洁、卫生的就餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于日料店餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、储物间、卫生间等，以及所有与餐厅运营相关的人员，包括厨师、服务员、管理人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.日常清洁餐厅地面、桌面、椅子等每天营业前和营业结束后进行清扫和擦拭，保持干净整洁，无污渍、无杂物。包房内的设施设备，如沙发、茶几、电视等，每天进行清洁，确保无灰尘、无异味。卫生间每天定时进行清扫，包括马桶、洗手台、镜子等，保持清洁卫生，无异味，卫生纸、洗手液等用品随时补充。2.定期消毒餐厅内的餐具、茶具、酒具等，每餐使用后必须进行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），消毒时间和浓度必须符合相关标准。餐厅地面、墙面、天花板等每周进行一次全面消毒，可使用消毒剂进行喷洒或擦拭。空调滤网、通风口等每月进行清洗消毒，防止细菌、病毒等滋生传播。3.虫害防治定期检查餐厅内是否有虫害迹象，如发现蟑螂、老鼠、苍蝇等害虫，应立即采取措施进行防治。保持餐厅环境整洁，食物残渣及时清理，垃圾桶加盖密封，防止害虫滋生。可采用物理防治（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（如杀虫剂）相结合的方式进行虫害防治，但使用化学药剂时必须注意安全，避免对人体和环境造成危害。三、食品采购与储存卫生管理1.采购渠道日料店应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。采购的食品原料应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收标准食品原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的名称、规格、数量、质量、包装等，确保与采购订单一致。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，如有异常应拒绝验收。索取食品的检验检疫证明，如肉类、海鲜等必须有动物检疫合格证明。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。食品储存区域应定期清理，清除过期、变质食品，防止交叉污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生加工人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。2.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应无污垢、无油渍。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洗，保持良好的运行状态。加工场所应配备足够的通风设备和排烟设施，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。食品加工工具、容器等应专用，不得混用。使用后应及时清洗消毒，放置在专用的保洁柜内。3.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得违规操作，如超范围经营、使用非食品原料加工食品等。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程一般包括：去渣、洗涤、消毒、保洁等环节。采用洗碗机清洗的，应确保洗碗机正常运行，清洗消毒效果符合要求。采用手工清洗的，应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序进行操作。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测日料店应定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测，可采用物理检测（如检测消毒温度、时间等）或化学检测（如检测消毒剂残留量等）的方法进行监测。消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，检测结果应符合相关标准要求。如发现消毒效果不合格，应立即采取措施进行整改，重新消毒，直至检测合格。3.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。餐具、饮具应分类存放，摆放整齐，不得与其他物品混放。保洁柜应定期清理，防止细菌、病毒等滋生传播。顾客使用的餐具、饮具应在就餐前提供，不得提前摆放在餐桌上。六、人员培训与健康管理1.培训计划日料店应制定年度人员培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训和卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保员工能够掌握相关知识和技能。新员工入职前应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。2.健康管理日料店应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、体检结果等信息。员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，遵守卫生制度，积极参与餐厅的卫生管理工作。七、卫生检查与考核1.检查制度日料店应建立卫生检查制度，定期对餐厅的环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生等进行检查。卫生检查可分为日常检查、专项检查、定期检查等多种形式。日常检查由餐厅管理人员或班组长负责，每天进行检查；专项检查可针对某一重点环节或区域进行检查；定期检查每月或每季度进行一次全面检查。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员(1)、检查内容、发现问题及整改情况等。2.考核标准日料店应制定卫生考核标准，对各部门、各岗位员工的卫生工作进行考核评价。考核标准应明确、具体，具有可操作性。卫生考核可采用百分制，根据考核结果对员工进行奖惩。考核结果与员工的绩效工资、晋升、评优等挂钩。对于卫生工作表现优秀的部门和个人，应给予表彰和奖励；对于卫生工作不达标的部门和个人，应责令限期整改，如整改后仍不合格，应给予相应的处罚。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门或责任人应按照整改通知书的要求，制定具体的整改措施，认真进行整改。整改完成后，应及时向餐厅管理人员提交整改