食堂卫生责任划分制度

PAGE食堂卫生责任划分制度总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作。3.基本原则食堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生符合要求。卫生管理职责划分1.食堂主管职责全面负责食堂的卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期检查食堂的环境卫生、食品加工过程卫生、餐具消毒等情况，及时发现和解决问题。组织食堂工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。协调与公司其他部门的关系，确保食堂卫生管理工作的顺利开展。2.厨师职责负责食品的加工制作，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。检查食品原材料的质量，拒绝使用变质、过期等不合格食品。保持厨房的清洁卫生，定期清理炉灶、蒸箱、烤箱等设备，做到无油污、无杂物。协助食堂主管做好餐具消毒工作，确保餐具清洁卫生。3.帮厨职责协助厨师做好食品加工制作工作，负责洗菜、切菜、配菜等辅助工作。保持操作间的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。协助食堂主管做好餐具的清洗和摆放工作。4.采购员职责负责食品原材料的采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料符合卫生标准。索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，以及食品的检验检疫证明。对采购的食品原材料进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求，拒绝验收不合格食品。做好食品原材料的储存管理工作，按照要求分类存放，防止食品变质。5.仓库管理员职责负责食堂仓库的管理工作，确保仓库内食品原材料的储存环境符合要求。对入库的食品原材料进行登记，记录名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。定期盘点仓库库存，做到账物相符，及时清理过期、变质食品。保持仓库的清洁卫生，通风良好，防止食品受潮、霉变。6.餐具消毒员职责负责餐具的清洗、消毒工作，严格按照餐具消毒操作规程进行操作。确保消毒后的餐具表面光洁、无油污、无异味，消毒效果符合卫生标准。定期对消毒设备进行检查和维护，保证设备正常运行。做好餐具消毒记录，记录消毒时间、餐具数量、消毒方式等信息。7.餐厅服务员职责负责餐厅的环境卫生清洁工作，包括餐桌、椅子、地面、门窗等的清洁。及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，保持餐厅环境整洁。协助食堂工作人员做好饭菜的分发工作，确保饭菜供应及时、有序。引导员工文明就餐，并提醒员工保持餐厅卫生。食品采购与储存卫生管理1.采购要求采购员应选择具有合法资质的食品供应商，所采购的食品必须符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，以及食品的检验检疫证明。禁止采购变质、过期、假冒伪劣等不合格食品。2.验收标准食品原材料到货后，采购员应及时通知仓库管理员进行验收。验收人员应检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，核对食品的生产日期、保质期等信息。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或处理，严禁入库使用。3.储存管理仓库管理员应按照食品的种类、性质、生产日期等进行分类存放，做到隔墙离地。食品储存环境应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品加工过程卫生管理1.加工前准备厨师在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原材料的质量，对不合格的原材料不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生。2.加工操作规范食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如烹饪温度、时间等要求，确保食品熟透。不得使用非食品添加剂，严禁在食品加工过程中添加有害物质。保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。3.食品留样制度每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。餐具清洗消毒卫生管理1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照规定的程序进行清洗。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无食物残渣。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度和作用时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内。3.消毒记录餐具消毒员应做好餐具消毒记录，记录消毒时间、餐具数量、消毒方式、消毒剂名称及浓度等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。餐厅环境卫生管理1.日常清洁餐厅服务员应每天对餐厅进行清洁，包括餐桌、椅子、地面、门窗等的擦拭和清扫。使用清洁工具和清洁剂，确保清洁效果，保持餐厅环境整洁。及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，做到日产日清。2.定期消毒餐厅应定期进行消毒，可采用喷雾消毒、擦拭消毒等方法。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒时应注意通风，确保消毒后无异味。3.环境卫生检查食堂主管应定期对餐厅环境卫生进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括餐厅的清洁卫生状况、消毒情况、通风情况等。对环境卫生不达标的区域，应责令相关人员限期整改，并跟踪复查。人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。卫生检查与考核1.检查方式食堂主管应定期对食堂卫生情况进行检查，检查内容包括食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生、人员卫生等方面。可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查过程中应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。2.考核标准制定详细的食堂卫生考核标准，对食堂各岗位人员的卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括卫生管理制度执行情况、卫生工作落实情况、食品卫生安全状况等方面。根据考核结果，对表现优秀的岗位人员进行表彰和奖励，对不达标的岗位人员进行批评教育和处罚。3.整改