幼儿园伙食卫生安全制度

PAGE幼儿园伙食卫生安全制度总则1.目的为确保幼儿园全体幼儿的饮食安全与健康，规范幼儿园伙食管理工作，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。本制度旨在加强幼儿园伙食卫生安全管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障幼儿的正常生长发育和身心健康。2.适用范围本制度适用于本幼儿园内所有涉及幼儿伙食供应的部门、人员及相关活动，包括食堂工作人员、采购人员、厨房设施设备、食品原材料及加工制作过程、餐具消毒等各个环节。3.基本原则严格遵守国家有关食品卫生安全的法律法规、规章和标准，确保幼儿园伙食符合食品安全要求。坚持预防为主，从采购、储存、加工、分发到用餐等各个环节，实施全过程监控，消除食品安全隐患。强化责任追究，对因工作不力导致食品安全事故的部门和个人，依法依规追究责任。人员管理1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职人员在上岗前必须取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等。新入职的食堂工作人员必须参加岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训应建立档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息。鼓励食堂工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。3.行为规范食堂工作人员应严格遵守工作纪律，坚守岗位，不得擅自离岗、串岗。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。对待幼儿应热情、耐心、周到，不得与幼儿发生争吵或冲突。食品采购与储存1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当向供货方索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品，严禁采购腐败变质、过期、三无食品及假冒伪劣食品。采购人员应认真核对所采购食品的品种、数量、质量等信息，确保与采购计划一致，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等内容。2.验收管理食品采购回来后，必须由专人负责验收。验收人员应按照采购索证索票制度的要求，核对所采购食品的相关证明文件，并对食品的外观、感官性状、包装等进行检查。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收过程中发现食品存在质量问题或其他异常情况时，应及时报告幼儿园食品安全管理负责人，并采取相应的措施进行处理。3.储存管理设立专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有霉变、异味、包装破损等情况时，应立即停止使用，并进行相应的处理。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，确保食品储存安全。食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，食堂工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入操作间。检查食品原材料的质量，确保新鲜、无变质。对不符合要求的食品原材料，不得进行加工制作。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、食用时间等内容。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。餐具消毒与保洁1.消毒管理食堂应配备足够数量的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准。餐具消毒应严格按照消毒程序进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.保洁管理餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持柜内清洁卫生。餐具使用前应从保洁柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识。环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、通风口等应安装防护设施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。食堂应配备必要的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，并定期进行清洁消毒。2.操作间卫生要求操作间应保持清洁卫生，无异味。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，摆放整齐有序。操作间内的垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持操作间环境整洁。操作间内的通风设备应正常运行，保持空气流通。3.餐厅卫生要求餐厅应保持清洁卫生，桌椅、地面等应定期擦拭消毒。餐厅内的餐具、饮具应摆放整齐，不得随意丢弃。餐厅应配备必要的洗手设施，如水龙头、洗手液、擦手纸等，方便幼儿洗手。食品安全自查与监督1.自查管理幼儿园应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员管理、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具消毒与保洁、环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后，应填写食品安全自查表，并对自查结果进行总结分析，针对存在的问题及时采取整改措施。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。2.监督管理幼儿园应接受食品药品监督管理部门和教育行政部门的监督检查，积极配合相关部门开展食品安全抽检、监测等工作。对监督检查和抽检监测中发现的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。鼓励家长和社会各界对幼儿园食品安全工作进行监督，对提出的意见和建议应认真对待，及时处理。食品安全事故应急处置1.应急处置预案幼儿园应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告幼儿园食品安全管理负责人。食品安全管理负责人应在接到报告后2小时内报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、主要症状、可能原因等