工地炊事人员卫生制度

PAGE工地炊事人员卫生制度一、总则1.目的为加强工地食堂卫生管理，保障施工人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有工地食堂的炊事人员及相关卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、炊事人员健康管理1.健康检查炊事人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.日常健康监测炊事人员应每日进行自我健康监测，如发现身体不适，应及时报告工地负责人，并暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。工地负责人应对炊事人员的健康状况进行日常监督，如发现炊事人员有疑似患病症状，应立即安排其离岗检查，并督促其尽快就医。三、个人卫生要求1.工作服炊事人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作服不得穿出食堂，不得与其他非工作服装混放。2.个人清洁炊事人员应勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣物，保持个人清洁卫生。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或擦拭，浸泡时间不少于30秒，擦拭时间不少于15秒。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。四、食品采购与贮存1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、生虫。食品应按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。五、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，炊事人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显标识。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，防止外熟内生。加工后的熟制品应在规定时间内食用，如需冷藏保存，应及时冷藏，并在食用前彻底加热。烹饪过程中应严格遵守操作规程，注意火候、油温，防止食品烧焦、烤糊。加工制作食品时，不得将回收后的食品经加工后再次销售。制作凉菜应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，确保凉菜制作过程的卫生安全。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，保存期限不得少于二年。六、食堂环境卫生管理1.食堂布局食堂应合理布局，分为食品处理区、就餐区等区域。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，各功能区域应分开设置，并有明显标识。2.环境卫生清洁食堂应保持环境整洁，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。泔水桶应及时清理，不得在食堂内长时间存放。食堂应配备必要的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，排水畅通。通风、排烟设施应定期清洗，保持良好的运行状态。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒浓度及时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染，并应定期检查保洁设施的清洁状况。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的相关信息，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，以便查明事故原因。八、食品安全自查制度1.自查计划工地食堂应制定食品安全自查计划，并按照计划定期进行自查。自查计划应包括自查内容（包括食品采购、贮存、加工制作、环境卫生、人员健康等方面）、自查频率（每周至少进行一次全面自查）、自查人员（由工地负责人、炊事人员等组成）等内容。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.问题整改对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案工地食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，炊事人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告工地负责人。工地负责人应在第一时间报告当地食品药品监督管理部门和建设单位，并积极配合相关部门进行调查处理。3.事故处置配合相关部门对食品安全事故进行调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。对中毒人员进行救治，做好现场保护和消毒工作，防止事故扩大。对事故涉及的食品及原料进行封存、销毁，对相关设施、设备进行清洗消毒。十、监督与考核1.监督检查公司安全管理部门应定期对工地食堂的卫生状况进行监督检查，发现问题及时督促整改。接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对