餐饮米线卫生制度

PAGE餐饮米线卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮米线业务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本卫生制度。本制度旨在规范公司/组织内米线制作、销售及相关环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提升餐饮米线业务的整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮米线制作、加工、储存、销售等相关活动的部门、岗位及人员。包括米线生产车间、门店厨房、采购部门、仓储部门、服务人员等涉及米线业务流程的各个环节。3.基本原则餐饮米线卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、责任到人的原则。从米线原材料采购、加工制作、储存运输到销售服务的全过程，均需严格把控卫生标准，确保每一道工序符合食品安全要求。同时，加强员工培训，提高卫生意识，明确各岗位卫生责任，建立健全卫生管理监督机制，保障餐饮米线业务的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事餐饮米线相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能入职。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免污染食品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训时间不得少于[X]小时。培训应结合实际案例进行讲解，提高员工对卫生问题的认识和重视程度。培训结束后应进行考核，考核合格后方能上岗。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、场所与设施卫生要求1.加工场所卫生餐饮米线加工场所应保持清洁、卫生，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水、无油污。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，高度应达到[X]米以上，顶角、墙角应保持清洁，无蜘蛛网。天花板应采用防霉、不易脱落的材料装修，表面应平整，无裂缝、无孔洞。加工场所应设置专门的米线制作区、配菜区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。米线制作区应配备专用的米线加工设备，如米线机、煮锅等，并定期进行清洗、消毒。配菜区应配备充足的案板、刀具、洗菜池等工具，做到生熟分开，分类存放。烹饪区应配备炉灶、炒勺、蒸锅等烹饪设备，确保烹饪过程符合卫生要求。餐具清洗消毒区应配备洗碗机、消毒柜等设备，对餐具进行清洗、消毒、保洁。食品储存区应设置食品货架、冷藏柜、冷冻柜等设施，分类存放食品，确保食品储存条件符合要求。加工场所应保持良好的通风换气条件，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，及时排除加工过程中产生的油烟、蒸汽、异味等。通风口应安装防护网，防止蚊虫、鼠类等进入加工场所。加工场所应定期进行清洁消毒，每天营业结束后应对地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行全面清洁，每周至少进行一次彻底的消毒。消毒可采用物理方法（如高温、紫外线等）或化学方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒剂的使用应符合国家相关标准要求。2.设施设备卫生餐饮米线加工、储存、销售等设施设备应保持清洁卫生，定期进行维护保养，确保正常运行。米线加工设备应定期清洗内部管道、部件，清除残留的米线渣、油污等杂质，防止滋生细菌。煮锅、炒勺等烹饪器具使用后应及时清洗，擦干或烘干，并存放在专用的橱柜内。餐具清洗消毒设备应定期检查维护，确保清洗消毒效果。食品货架、冷藏柜、冷冻柜等储存设备应定期除霜、清洁，保持内部整洁，温度控制准确。设施设备的维护保养应做好记录，包括维护保养时间、内容、维修情况等，以便追溯和管理。对损坏的设施设备应及时维修或更换，确保其卫生状况符合要求。3.环境卫生管理加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，日产日清，严禁在加工场所内堆放垃圾。加工场所应保持良好的排水系统，排水管道应畅通无阻，无堵塞、无渗漏。定期对排水管道进行清理，防止污水倒流和滋生蚊虫。加工场所周边环境应保持整洁，无杂物、无积水、无异味。定期对周边环境进行清扫、消毒，消除卫生死角。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购卫生采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准和相关规定，索证索票齐全。采购时应选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。采购食品添加剂时应索取产品质量标准、生产许可证、检验报告等相关资料，并建立采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品相关产品（如包装材料、餐具、洗涤剂、消毒剂等）应符合国家相关标准要求，不得采购无生产日期、无保质期、无生产厂家的“三无”产品。2.贮存卫生食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。食品与墙壁、地面的距离应不小于[X]厘米，与天花板的距离应不小于[X]厘米。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在专用的冷藏柜、冷冻柜内，温度应分别控制在[08]℃和[18]℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。对过期食品应进行登记，单独存放，并按照规定进行销毁处理，严禁再次销售。食品贮存场所应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、挡鼠板、干燥剂等，防止虫害、鼠害、霉变等问题的发生。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量状况，确保无变质、无异味。对不符合卫生要求的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保卫生状况符合要求。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。准备好加工所需的各种工具、容器、调料等，并确保其清洁卫生。工具、容器应做到生熟分开，分类存放。2.加工过程操作规范米线制作应严格按照工艺流程进行，确保米线质量安全。米线加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水或受污染的水。配菜应做到新鲜、干净、无杂质，按照菜品要求进行切配，生熟分开。切配好的菜品应及时放入专用容器内，不得长时间暴露在空气中。烹饪过程应注意火候、时间控制，确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪时应使用清洁的食用油，不得使用变质、酸败的油脂。食品加工过程中应避免交叉污染，做到生熟分开。加工生食品与熟食品的工具、容器、案板等应严格分开使用，并有明显的区分标识。接触生食品后应洗手消毒后再接触熟食品。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行添加，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用食品名称等。3.加工过程卫生监督加工过程中应安排专人负责卫生监督，对加工人员的操作规范、食品加工卫生状况等进行实时监督。发现问题应及时纠正，确保加工过程符合卫生要求。卫生监督人员应定期对加工场所、设备、工具等进行检查，发现卫生问题应及时督促整改。对违反卫生制度的行为应进行记录，并按照规定进行处理。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备的容量应与餐饮具的使用量相匹配，能够满足日常清洗消毒需求。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保清洗消毒效果。洗碗机应定期检查喷头、水泵等部件，及时清理堵塞的管道，保证清洗水流畅通。消毒柜应定期检查消毒灯管、温控器等部件，确保消毒温度、时间符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。首先应刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗掉残渣和油污，接着用专用的洗涤剂进行清洗，再用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒可采用物理方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学方法（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。采用高温消毒时，温度应不低于[100]℃，时间应不少于[10]分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于[70]μW/cm²，时间应不少于[30]分钟；采用化学消毒剂消毒时，消毒剂的浓度、作用时间应符合国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录应建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括餐饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方式、消毒温度、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应保存至少[X]个月，以便追溯和查询。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查范围应涵盖餐饮米线业务的各个环节，包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等。自查内容应按照国家相关法律法规及行业标准要求进行细化，确保全面检查食品安全状况。自查频率应至少每周进行一次，对关键环节和重点部位应增加自查次数。自查人员应包括食品安全管理人员、各部门负责人、一线操作人员等，确保自查工作全面、深入。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。现场检查应重点检查场所卫生状况、设施设备运行情况、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒情况等；查阅资料应检查各类记录、台账、索证索票等文件资料是否齐全、规范；询问员工应了解其对食品安全知识的掌握程度及卫生操作执行情况。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对发现的问题应详细记录，分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人及整改期限。3.整改落实对自查中发现的问题应及时进行整改，整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行批评教育或按照规定进行处罚。应建立食品安全自查档案，将每次自查的计划、记录、整改情况等资料进行整理归档，以便总结经验教训，持续改进食品安全管理工作。八、食品留样卫生要求1.留样范围每餐次的食品成品应进行留样，包括米线、配菜、汤品等。留样食品应能够代表该餐次供应的食品品种和质量状况。2.留样数量与时间留样食品应不少于[X]克，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明留样食品的名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。留样食品应在冷藏条件下存放[48]小时以上。3.留样记录应建立食品留样记录制度，记