冷菜明档卫生制度

PAGE冷菜明档卫生制度一、总则1.目的为确保冷菜明档的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有冷菜明档的食品加工、制作、陈列及销售等环节。3.基本原则冷菜明档的食品卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理冷菜明档工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷菜明档工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作食品。操作时应保持手部清洁，禁止用手直接抓取食品或用勺直接尝味。3.卫生培训定期组织冷菜明档工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.加工场所卫生冷菜明档加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗消毒的材料铺设或装饰。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，并保持正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。2.设备设施卫生冷菜明档的设备设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度正常，运转良好。刀具、砧板、容器等工具应专用，用后应及时清洗消毒，定位存放。3.环境卫生管理每天营业结束后，应对冷菜明档加工场所进行彻底清扫，清除垃圾、杂物，保持环境整洁。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。保持加工场所的通风良好，防止异味和有害气体积聚。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度贮存，确保食品质量安全。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败现象的，不得加工使用。加工前应将刀具、砧板、容器等工具进行清洗消毒，确保加工环境清洁卫生。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒事故的发生。冷菜制作应在专间内进行，专间内应配备专用的冷藏、消毒、空气净化等设施，保持室内空气清新，温度适宜。专间操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，操作前应对手部进行消毒。制作好的冷菜应及时放入专用的冷藏设备中贮存，防止食品变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。六、食品陈列与销售卫生要求1.陈列卫生冷菜明档陈列的食品应保持新鲜、整洁，不得有变质、异味等现象。陈列食品应使用专用的陈列设备，如冷藏柜、展示架等，并定期清洗消毒。陈列食品应分类摆放，标明食品名称、价格、生产日期、保质期等信息，便于消费者选购。陈列食品应避免阳光直射及与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品接触。2.销售卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，保持个人卫生。销售食品时应使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，不得用手直接接触食品。销售人员应及时清理销售过程中产生的垃圾和杂物，保持销售区域的清洁卫生。销售的冷菜应严格按照规定的保质期进行销售，不得销售过期食品。七、餐具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒方法应符合国家相关标准要求。采用物理消毒的，消毒温度和时间应达到规定要求，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒应控制温度120℃以上，保持15分钟以上。采用化学消毒的，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求，如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，消毒时间应不少于5分钟。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备存放，防止再次污染。3.餐具保洁保洁设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁应做到防尘、防蝇、防鼠、防潮，防止餐具受到污染。保洁后的餐具应在规定时间内使用，超过规定时间应重新消毒。八、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对冷菜明档的食品卫生状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品陈列与销售、餐具清洗消毒等方面。自查频率应不少于每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。3.问题整改对自查中发现的问题，应立即采取措施加以整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后应进行复查，确保整改措施有效落实。九、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录：做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.留样目的：食品留样是为了便于在发生食品安全事故时进行追溯和检测，查找事故原因，采取相应的措施。十、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立专门的投诉渠道，及时受理消费者对冷菜明档食品卫生问题的投诉。接到投诉后，应立即进行调查处理，核实情况，采取相应的措施加以解决，并及时回复投诉者。对投诉处理情况应做好记录，记录内容包括投诉时间、投诉内容、处理过程、处理结果等，记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工，确保在发生食品安全事故时