饭店食品安全卫生规章制度

PAGE饭店食品安全卫生规章制度一、总则1.目的为加强饭店食品安全卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则饭店食品安全卫生管理工作遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度，确保食品安全卫生。二、人员管理1.健康管理所有从事食品加工、销售、服务等直接接触食品的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病或其他可能影响食品安全的疾病，应立即向部门负责人报告，并主动停止工作。2.培训管理饭店应定期组织食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准等。新员工入职时必须接受食品安全卫生知识培训，培训合格后方可上岗。每年对员工进行至少[X]次食品安全卫生知识的再培训，确保员工掌握最新的食品安全知识和技能。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存[X]年以上。3.个人卫生所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入食品加工操作间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿着工作服进入非食品加工区域。不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、随地吐痰等。三、食品采购与贮存1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证[X]年以上。禁止采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存管理应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作1.加工前准备食品加工前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工操作间。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放，并有明显的标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等内容，并保存相关记录[X]年以上。不得采购、使用无生产许可证、无产品合格证明、无标签标识的食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合食品安全标准和卫生要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在[具体温度]的水中冲洗、浸泡[具体时间]以上，或采用蒸汽、煮沸等方式消毒[具体时间]。采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为[具体浓度]的消毒剂中[具体时间]以上，消毒后应用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。六、环境卫生管理1.场所清洁饭店应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。食品加工操作间、餐厅、厨房等区域应每天进行清洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围清洁卫生。2.通风换气饭店应配备良好的通风换气设施，保持室内空气流通。食品加工操作间、餐厅、厨房等区域应安装通风设备，定期通风换气，保持空气清新，无异味。3.除害灭病饭店应采取有效措施，防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物的滋生和繁殖。定期进行除害灭病工作，如投放鼠药、喷洒杀虫剂、安装粘鼠板等，确保饭店内无有害生物活动。除害灭病工作应在不影响食品安全的前提下进行，避免对食品造成污染。七、食品安全自查与检验检测1.自查制度饭店应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查。自查频率为[具体频率]。自查内容包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面。自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等，自查记录应保存[X]年以上。2.检验检测饭店应定期对食品进行检验检测，确保食品质量安全。检验检测项目包括食品的感官性状、营养成分、微生物指标、有害物质限量等。饭店可自行配备检验检测设备，或委托有资质的第三方检验检测机构进行检验检测。对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，如召回、销毁等。检验检测记录应保存[X]年以上，包括检验检测时间、食品名称、规格、数量、检验检测项目、检验检测结果、检验检测机构等信息。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案饭店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.事故处置在食品安全事故发生后，