集体食堂与卫生管理制度

PAGE集体食堂与卫生管理制度一、总则（一）目的为加强集体食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有集体食堂的卫生管理。（三）基本原则集体食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生（一）选址与布局1.食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。（二）建筑与装修1.食堂建筑应坚固、耐用、清洁，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或装修。2.天花板应光滑，无裂缝，无灰尘积聚；墙壁应平整，无污渍，无剥落；地面应防滑、易清洁。（三）设施设备1.食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷冻储存条件符合要求。2.应设置专用的餐具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护和检查，确保正常运行。3.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持良好的工作状态。4.应配备有效的通风、排烟、排气设施，保持食堂内空气清新。（四）环境卫生1.食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。2.垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。3.食堂周边应无杂物堆积，无污水外流，保持良好的环境卫生状况。三、食品采购与贮存卫生（一）采购管理1.应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应到正规的食品生产经营单位或市场采购，不得从无资质的供应商处采购食品。（二）贮存管理1.食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。2.食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工与制作卫生（一）加工前准备1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。2.加工食品前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。3.加工场所应保持清洁，加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐。（二）加工过程卫生1.食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品熟透，杀灭有害微生物。3.加工后的食品应及时食用或冷藏保存，防止食品变质。4.不得在食堂内加工经营野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等有毒有害食品。（三）食品添加剂使用1.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。2.应专人专柜保管食品添加剂，建立使用台账，记录使用品种、剂量、时间等信息。3.使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求。五、餐具清洗消毒与保洁卫生（一）清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。2.采用物理消毒的，应将餐具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，表面应无食物残渣、无油污、无异味，感官性状良好。（二）保洁1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。3.不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。六、从业人员卫生管理（一）健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）培训管理1.应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训时间和频率应符合相关要求。3.应建立培训档案，记录培训内容、时间、人员等信息。（三）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。七、卫生检查与监督（一）自查制度1.食堂应建立卫生自查制度，每天对食堂的环境卫生、食品加工制作、餐具清洗消毒等进行自查，发现问题及时整改。2.每周应进行一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录，并分析存在的问题，制定改进措施。（二）监督检查1.公司应定期对集体食堂进行卫生监督检查，检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品卫生状况、从业人员健康状况等。2.对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保整改到位。（三）投诉举报处理1.应设立投诉举报电话或邮箱，接受员工对食堂卫生问题的投诉举报。2.对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、食品中毒应急处置（一）应急处置预案1.应制定食品中毒应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、处置流程等。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品中毒事件时能够迅速、有效地进行处置。（二）报告与救治1.发生食品中毒事件后，应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品药品监