炊事班主食间卫生制度

PAGE炊事班主食间卫生制度一、总则1.目的为确保炊事班主食间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障全体人员的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本单位炊事班主食间的所有工作人员、设施设备、食品及食品相关产品。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保主食间卫生状况符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理主食间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事主食间工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在主食间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训炊事班应定期组织主食间工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。工作人员应积极参加培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高食品卫生安全意识。三、环境卫生要求1.设施布局主食间应保持良好的通风、采光和照明条件，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造。主食间应合理布局，分为原料储存区、加工区、成品储存区等，各区域之间应设置明显的分隔设施，防止交叉污染。加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸笼、和面机、馒头机等，设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.清洁消毒主食间应每天进行清洁打扫，清除地面、墙壁、设备等表面的灰尘、污垢和杂物。每周至少进行一次全面的大扫除，对主食间进行彻底清洁消毒。清洁工具应专用，不得与其他区域混用。使用后应及时清洗、消毒，晾干后存放于指定地点。定期对主食间的空气、物体表面、食品加工设备等进行消毒。消毒方法应符合国家相关标准要求，消毒剂应选择符合食品安全标准的产品。3.虫害防治应采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入主食间。保持主食间环境清洁，封堵孔洞、缝隙，妥善保管食品及原料，防止害虫滋生和污染。定期检查主食间内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求主食间所需的食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。购货凭证应妥善保存，以备查验。2.储存要求食品原料应分类存放于主食间的原料储存区，不得与有毒、有害物品混放。食品原料应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止受潮、霉变和污染。主食间应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品原料应按照先进先出的原则进行使用，避免积压过期。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备和工具是否清洁卫生，如有污垢应及时清洗、消毒。准备好所需的食品原料和调料，确保原料新鲜、无变质。2.加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品时应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得加工变质、过期或感官性状异常的食品。使用食品添加剂应符合国家相关标准要求，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应分类存放于专用容器内，定期清理，防止污染环境。3.食品留样每餐供应的主食应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应由专人负责保管，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、食品销售与供应卫生要求1.销售要求主食应在清洁、卫生的环境中销售，销售场所应保持通风良好，温度适宜。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的工具，不得直接用手接触食品。销售的主食应标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息，确保消费者知情权。不得销售变质、过期或假冒伪劣的主食。2.供应要求主食供应应做到及时、足量、卫生。供应过程中应注意防止食品受到污染，避免交叉污染。主食应采用清洁、卫生的餐具盛放，餐具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。供应场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。供应结束后，应及时清理剩余食品和废弃物，对供应场所进行全面清洁。七、卫生检查与监督1.自查制度炊事班应建立卫生自查制度，每天对主食间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。卫生自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品销售与供应等方面的内容。自查结果应做好记录，并存档备查。2.定期检查单位应定期对炊事班主食间的卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容应包括卫生制度执行情况、食品卫生安全状况、设施设备运行情况等。检查结果应及时反馈给炊事班，并督促其整改。定期检查可邀请专业人员进行指导和监督，提高检查的专业性和准确性。3.投诉处理设立食品卫生投诉举报电话或邮箱，接受全体人员对主食间