个人餐饮卫生管理制度

PAGE个人餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强个人餐饮卫生管理，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及个人餐饮制作、供应及相关服务的人员。3.基本原则个人餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保餐饮卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事个人餐饮工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事餐饮工作的病症，应立即向主管报告，并主动停止工作。2.卫生培训定期组织个人餐饮卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新员工入职时必须参加不少于[X]小时的卫生培训，经考试合格后方可上岗。每年对员工进行至少[X]次的卫生再培训，确保员工掌握最新的卫生知识和技能。3.个人卫生习惯工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设施，并定期检查设施的运行状况，确保正常运转。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工制作卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，必要时进行消毒。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.加工过程卫生食品加工应按照合理的工艺流程进行，避免交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃，确保食品安全。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备能满足餐饮具清洗消毒数量和质量要求的功能，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。采用物理消毒的，应按照规定的温度和时间进行消毒，确保消毒效果。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。六、环境卫生管理1.加工经营场所卫生保持加工经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除污垢、垃圾和杂物。加工经营场所的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网、无霉斑等。加工经营场所应保持良好的通风和采光，空气流通，温度、湿度适宜。2.设施设备卫生定期对食品加工、贮存、销售等设施设备进行清洗消毒，确保设施设备清洁卫生。食品加工设备、工具等应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁，确保温度控制准确，食品贮存安全。3.垃圾处理设立专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应保持清洁，定期进行清洗消毒，防止垃圾滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。垃圾应及时清运，运至指定的垃圾处理场所，不得随意丢弃。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对个人餐饮卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。每月至少进行[X]次全面的食品安全自查，并做好自查记录。2.记录要求食品安全自查记录应真实、完整、准确，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。对自查中发现的问题应及时分析原因，采取有效措施进行整改，并跟踪整改效果，确保食品安全。八、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，遵循必要性和最小使用量的原则，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与贮存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的品种、规格、数量、保质期等要求进行贮存。3.使用记录食品添加剂的使用应如实记录，记录内容包括使用日期、使用人员、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期对应急预案进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起[X]小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置积极配合食品