饭堂承包运营制度

PAGE饭堂承包运营制度一、总则（一）目的为了规范饭堂承包运营管理，提高服务质量，保障食品安全，满足公司员工的就餐需求，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司饭堂承包运营的全过程，包括食材采购、加工制作、供餐服务、食品安全管理、人员管理等方面。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保员工饮食安全。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.成本控制原则：在保证服务质量的前提下，合理控制运营成本，提高经济效益。4.公平公正原则：在食材采购、人员管理等方面，坚持公平公正，杜绝不正当行为。二、食材采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估机制，对潜在供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产能力、产品质量等方面。2.优先选择具有良好口碑、生产规范、产品质量可靠的供应商，并与其签订合作协议，明确双方权利义务。（二）采购流程1.根据员工就餐人数和菜品需求，制定食材采购计划。2.采购人员按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、优质、安全。3.采购过程中，严格执行索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并留存采购凭证。（三）验收标准1.食材到货后，由专人负责验收，对照采购清单检查食材的品种、数量、质量是否相符。2.对食材的外观、色泽、气味、新鲜度等进行感官检验，确保食材符合食品安全标准。3.对验收合格的食材，办理入库手续；对验收不合格的食材，及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入饭堂。三、加工制作管理（一）厨房卫生1.保持厨房环境整洁，每天定时进行清扫、消毒，确保地面、墙面、台面干净卫生。2.厨具、餐具使用后及时清洗、消毒，分类存放，防止交叉污染。3.垃圾桶及时清理，保持厨房垃圾处理区域清洁。（二）加工流程1.食材加工前应进行清洗、切配，确保食材干净、卫生、无杂质。2.按照菜品制作标准进行烹饪，严格控制火候、时间，确保菜品口感和营养。3.加工过程中，严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。四、供餐服务管理（一）供餐时间根据公司作息时间，合理安排供餐时间，确保员工按时就餐。（二）菜品供应1.制定每周菜单，保证菜品丰富多样，营养均衡，满足不同员工的口味需求。2.根据季节变化和员工反馈，适时调整菜单。（三）打餐服务1.打餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。2.打餐过程中，应文明服务，动作规范，确保饭菜分量适中，不浪费。（四）就餐环境1.保持餐厅环境整洁，桌椅摆放整齐，定期进行清洁消毒。2.提供充足的就餐座位，保证员工就餐舒适。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全管理工作落到实处。2.定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。（二）食品留样1.每餐供应的主副食品均应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（三）食品安全检查1.每天对厨房卫生、食材质量、加工过程等进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.定期邀请食品安全监管部门进行检查，对检查中发现的问题及时整改。六、人员管理（一）人员招聘1.根据饭堂运营需要，招聘合适的工作人员，包括厨师、帮厨、打餐员等。2.招聘人员应具备相应的专业技能和良好的职业道德，身体健康，持有有效的健康证明。（二）人员培训1.定期组织员工培训，培训内容包括食品安全知识、服务规范、操作技能等方面。2.通过培训，提高员工的业务水平和服务意识，确保饭堂服务质量。（三）人员考核1.建立员工考核机制，对员工的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。2.根据考核结果，对表现优秀的员工进行奖励，对不符合要求的员工进行批评教育或辞退处理。七、财务管理（一）成本核算1.建立成本核算制度，对食材采购、人员工资、水电费、设备折旧等成本进行核算。2.通过成本核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。（二）费用结算1.与公司签订费用结算协议，明确结算方式、结算周期等内容。2.按照协议规定及时与公司进行费用结算，确保财务收支平衡。（三）财务监督1.加强财务管理，定期进行财务审计，确保财务数据真实、准确、完整。2.接受公司和相关部门的财务监督，对发现的问题及时整改。八、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工等内容。2.定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。（二）突发事件处理1.发生食品安全事故或其他突发事件时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置。2.及时向上级