大连餐饮卫生管理制度

PAGE大连餐饮卫生管理制度总则1.目的为加强大连餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，促进餐饮行业的健康发展，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于大连行政区域内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、饭店、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全。卫生管理职责1.餐饮经营单位主体责任餐饮经营单位是餐饮卫生管理的第一责任人，应建立健全卫生管理制度，配备专职或兼职的卫生管理人员，负责本单位的卫生管理工作。法定代表人或负责人对本单位的餐饮卫生安全负全面责任，应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.监管部门职责大连市食品药品监督管理部门负责对全市餐饮行业的卫生管理进行监督检查，依法查处违法违规行为。卫生行政部门负责对餐饮经营单位的食品卫生状况进行监测和评价，提供技术支持和指导。其他相关部门按照各自职责，协同做好餐饮卫生管理工作。场所与设施卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。场所布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中受到交叉污染。2.建筑与环境餐饮经营场所的建筑结构应坚固耐用、易于清洁，天花板、墙壁、地面等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、不易积垢的材料建造。场所应保持良好的通风、采光、照明条件，门窗应能自动关闭，与外界相通的门、窗应设有防虫、防鼠、防尘设施。3.设施设备应配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、消毒、保洁、通风、排烟、防蝇、防鼠、防尘等设施设备，并确保正常运行。食品处理区应配备足够数量的洗手设施，包括感应式水龙头、洗手液、消毒毛巾等，洗手设施应易于清洁，不得采用手动式水龙头。应设置专门的餐具、饮具清洗消毒保洁区域，配备相应的清洗消毒设备和保洁设施，确保餐具、饮具的清洗消毒质量。食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并留存购物凭证。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质和过期食品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。食品加工制作卫生要求1.加工制作过程食品加工制作应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，确保食品在加工过程中不受污染。加工制作食品应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、昆虫等污染。2.食品添加剂使用餐饮经营单位使用食品添加剂应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。应建立食品添加剂使用管理制度，如实记录食品添加剂的使用品种、使用范围、使用量、使用日期等信息，并留存相关凭证。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等餐饮服务提供者，应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒场所应独立设置，与食品处理区分开，并有明显的标识。应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒箱等，确保餐饮具的清洗消毒效果。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法，首选物理消毒方法，如热力消毒。采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合国家食品安全标准。3.保洁措施清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，定期清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。不得使用未经清洗消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮经营单位应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况和培训情况等信息。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得将头发外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。卫生检查与自查1.卫生检查制度餐饮经营单位应建立卫生检查制度，定期对本单位的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。卫生检查应包括食品经营场所卫生、食品采购贮存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、人员卫生等方面。卫生检查应由卫生管理人员或负责人组织实施，检查人员应做好检查记录，并签字确认。2.自查要求餐饮经营单位应每周至少进行一次自查，每月至少进行一次全面自查，并将自查情况记录存档。自查发现的问题应及时采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。餐饮经营单位应定期向监管部门报告自查情况，积极配合监管部门的监督检查。培训与宣传1.卫生培训餐饮经营单位应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规程、食品卫生知识等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。卫生培训应建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。2.宣传教育餐饮经营单位应通过多种渠道，如店内宣传、网站、微信公众号等，向消费者宣传餐饮卫生知识，提高消费者的自我保护意识。应在店内显著位置张贴食品安全宣传海报、标语等，营造良好的食品安全宣传氛围。食品安全事故应急处置1.应急预案制定餐饮经营单位应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，餐饮经营单位应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管