鸡爪店卫生规章制度

PAGE鸡爪店卫生规章制度一、总则1.目的为确保鸡爪店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生规章制度。本制度旨在规范店内各项卫生操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，树立良好的品牌形象，促进店铺的可持续发展。2.适用范围本制度适用于鸡爪店全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购人员等，以及店铺内的所有经营活动和场所，涵盖食品加工制作、储存、销售等各个环节。3.基本原则（1）遵守国家法律法规：严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，确保店铺经营活动合法合规。（2）保障食品安全：始终将食品安全放在首位，从源头把控食品质量，严格执行卫生标准，防止食品污染和变质，杜绝食品安全事故。（3）全员参与：全体员工是卫生管理的主体，应积极参与卫生工作，履行各自的卫生职责，形成全员重视、全员参与的良好氛围。（4）持续改进：不断总结卫生管理经验，发现问题及时整改，持续完善卫生制度和操作流程，提高卫生管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理（1）所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年定期进行体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。（2）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（3）员工在工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告病情及诊治情况。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求（1）保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。（2）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。（3）进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。（4）不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训（1）定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，培训频率至少每月一次。（2）新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。（3）鼓励员工自主学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能，对在卫生工作中表现优秀的员工给予表彰和奖励。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理（1）选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料，建立供应商档案。（2）采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（3）采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（4）采购人员应认真检查食品的质量和包装，确保食品在采购、运输过程中不受污染。对于易腐食品，应优先采购新鲜、优质的产品，并合理安排采购量，避免积压导致食品变质。2.储存管理（1）设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。（2）食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。不同类型的食品应分开存放，避免交叉污染，如肉类、禽类、水产类应分别存放，不得混放。（3）定期对仓库进行清理检查，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象或超过保质期时应立即清理销毁，严禁将过期食品重新加工销售。（4）仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如防虫网、鼠夹、干燥剂、防霉剂等，防止食品受到虫害、鼠害及霉变的影响。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生（1）食品加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、维护，确保其清洁卫生，正常运转。（2）食品加工制作场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区应包括专间、专用工具清洗消毒间等；准清洁区应包括食品处理区、餐具清洗消毒区等；一般作业区应包括原料仓库、更衣室、卫生间等。不同区域的人员、工具、设备不得交叉使用，避免交叉污染。（3）加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，及时清运，不得在加工场所内长时间堆放。2.加工过程卫生（1）食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格按照卫生操作规范进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。（2）加工食品前，应认真检查食品原料的质量，确保其新鲜、无变质。如发现原料有问题，不得用于加工制作。（3）加工食品时，应将生熟食品分开处理，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。用于盛装、存放食品的容器和工具应专用，不得与盛装、存放生食品的容器和工具混用。（4）食品加工制作过程中，应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，避免油温过高导致食品焦糊，产生有害物质。（5）食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，不得随意存放。3.专间卫生（1）设立专间用于制作直接入口食品，专间应具备独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具清洗消毒设施等。（2）专间内的温度应控制在25℃以下，相对湿度应控制在60%以下。专间应保持清洁卫生，每天营业前应对专间进行全面清洁消毒，操作前应进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。（3）进入专间的人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩、手套，操作前应洗手消毒，操作过程中不得随意出入专间。专间内的工具、容器应专用，不得与其他区域混用。（4）专间内应严格遵守食品加工操作规范，食品应在专间内进行制作、包装，不得将半成品带入专间进行二次加工。制作完成的食品应及时冷藏或销售，避免在专间内长时间存放。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备（1）配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，设备应正常运转，满足经营需要。（2）清洗消毒设备应定期维护保养，确保其清洁卫生，消毒效果符合国家食品安全标准。洗碗机应定期清理内部污垢，更换洗涤剂和消毒剂；消毒柜应定期检查消毒效果，及时更换损坏的灯管等部件。2.清洗消毒流程（1）餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗水池中，不得与其他物品混放。（2）采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，沥干水分，放入消毒柜中进行消毒，消毒温度、时间应符合消毒柜的使用说明要求。采用化学消毒方法时，应将餐饮具洗净后，浸泡在规定浓度的消毒剂中，浸泡时间不少于规定时间，然后用清水冲洗干净，沥干水分。（3）消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期清理消毒。保洁柜应密闭，防止餐饮具再次受到污染。（4）定期对清洗消毒后的餐饮具进行抽检，检查其消毒效果和清洁程度。抽检结果应做好记录，如发现消毒不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。3.保洁要求（1）保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生，无污垢、无积水。（2）保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高导致变形或损坏。（3）不得用已消毒的餐饮具盛装其他物品，避免再次污染。六、环境卫生管理1.日常清洁（1）制定详细的环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。每天营业前、营业中、营业后应对店铺进行全面清洁，包括地面、墙壁、门窗、桌椅、设备等，确保店铺环境整洁卫生。（2）地面应保持清洁，无污渍、无水渍，定期进行清扫、拖地，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应定期擦拭，无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持明亮干净，定期擦拭玻璃。（3）桌椅、设备等应定期清洁消毒，表面无污渍、无异味。食品加工设备、工具使用后应及时清洗，定期进行消毒，确保其清洁卫生。2.通风换气（1）店铺应安装良好的通风换气设备，保持室内空气流通。通风设备应定期检查维护，确保其正常运转。（2）营业期间应保持通风良好，及时排除室内异味、湿气和烟雾等。在食品加工制作过程中，应开启通风设备，防止油烟、蒸汽等积聚，影响室内环境质量。3.虫害防治（1）定期对店铺进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。采取综合防治措施，如安装防虫网、使用杀虫剂、清理卫生死角等，防止虫害滋生。（2）杀虫剂的使用应符合国家相关标准，不得在食品加工制作区域使用对人体有害的杀虫剂。使用杀虫剂后，应及时清理残留药物，确保食品安全。4.卫生间卫生（1）卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品。（2）卫生间的设施设备应定期检查维护，确保其正常使用。如发现水龙头、马桶等设施损坏，应及时维修更换。（3）卫生间内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁干净。七、卫生检查与监督1.自查制度（1）建立卫生自查制度，由店长或指定专人负责每天对店铺的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。（2）卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。（3）每周至少组织一次全面的卫生自查，对店铺的卫生管理情况进行总结分析，查找存在的薄弱环节，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查（1）积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或隐瞒。（2）对监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况及时报告相关部门。对违反食品安全法律法规的行为，应依法接受处罚，并采取有效措施防止类似问题再次发生。3.顾客投诉处理（1）设立顾客投诉渠道，如电话、邮箱、意见箱等，及时收集顾客对店铺卫生方面的投诉和意见。（2）对顾客投诉的卫生问题应进行认真调查核实，及时处理，并将处理结果反馈给顾客。对投诉较多的卫生问题，应进行深入分析，查找原因，采取针对性的措施进行整改，避免类似问题再次出现。八、奖惩制度1.奖励（1）对在卫生工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括但不限于奖金、荣誉证书、晋升机会等。（2）表现突出的员工包括严格遵守卫生规章制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效预防食品安全事故发生等。2.惩罚（1）对违反卫生规章制度