饭店餐具卫生管理制度

PAGE饭店餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店餐具卫生管理，确保顾客用餐安全，防止食源性疾病的发生，依据《食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有用于顾客用餐的餐具，包括餐盘、碗、筷、勺、酒杯等。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保餐具卫生符合标准要求。二、餐具采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的餐具供应商，确保其生产经营符合食品安全相关规定。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的餐具应符合国家食品安全标准，具备质量合格证明文件。禁止采购无标识、无生产日期、无保质期等不符合食品安全要求的餐具。3.验收程序餐具到货后，由专人负责验收。检查餐具的外观、包装、数量等是否与采购合同一致。对餐具进行抽样检验，检验项目包括外观、微生物指标等，合格后方可入库使用。三、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗区域。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。然后使用专用的洗涤剂进行浸泡和刷洗，确保餐具内外表面清洁。最后用流动清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒方法根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法。常用的消毒方法有物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）和化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。高温消毒时，温度应达到规定要求（如蒸汽消毒温度100℃，持续10分钟以上；红外线消毒温度120℃，持续15分钟以上）。化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净。3.消毒设备管理定期对消毒设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。记录消毒设备的使用情况，包括消毒时间、温度、浓度等参数。4.清洗消毒人员要求清洗消毒人员应经过专业培训，掌握正确的清洗消毒方法和操作流程。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。四、餐具保洁管理1.保洁区域设置在饭店内设置专门的餐具保洁区域，保持环境清洁、通风良好。保洁区域应配备足够数量的保洁柜或保洁架，用于存放消毒后的餐具。2.保洁措施消毒后的餐具应及时放入保洁柜或保洁架中，避免再次受到污染。保洁柜或保洁架应定期进行清洁消毒，保持内部干净卫生。禁止在保洁区域内堆放杂物或进行其他可能污染餐具的活动。3.餐具存放要求将餐具分类存放在保洁柜或保洁架中，避免相互交叉污染。餐具应摆放整齐，保持通风透气，防止发霉、变质。五、餐具卫生检查管理1.日常检查饭店应安排专人每天对餐具的清洗消毒和保洁情况进行检查，记录检查结果。检查内容包括餐具的清洁程度、消毒效果、存放环境等，发现问题及时整改。2.定期抽检定期委托有资质的第三方检测机构对餐具进行抽样检测，检测项目包括微生物指标等。根据抽检结果，分析餐具卫生状况，采取针对性的改进措施。3.问题处理对检查或抽检中发现的餐具卫生问题，应立即停止使用相关餐具，并采取措施进行整改。对造成食品安全事故的餐具卫生问题，应按照相关法律法规进行严肃处理，并追究相关人员的责任。六、人员培训管理1.培训计划制定根据饭店实际情况，制定餐具卫生管理培训计划，明确培训内容、培训时间和培训对象。培训计划应涵盖食品安全法律法规、餐具清洗消毒知识、卫生操作规范等方面。2.培训实施定期组织餐具卫生管理培训，由专业人员进行授课。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。3.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核合格后方可上岗。建立培训档案，记录培训人员的培训情况和考核结果。七、记录与档案管理1.记录要求对餐具采购、清洗消毒、保洁、检查等环节进行详细记录，记录应真实、准确、完整。记录内容包括日期、时间、人员、操作过程、结果等信息。2.档案建立建立餐具卫生管理档案，将相关记录、文件、检测报告等资料进行归档保存。档案应分类存放，便于查阅和管理。3.档案保存期限餐具卫生管理档案保存期限应不少