餐饮卫生规章制度汇编

PAGE餐饮卫生规章制度汇编总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，保障员工身体健康，确保餐饮服务的安全与质量，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度汇编。2.适用范围本规章制度适用于公司内部所有餐饮经营场所及相关工作人员，包括食堂、餐厅等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务过程中的各个环节符合卫生要求。人员卫生管理1.健康检查与培训所有餐饮工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。定期组织餐饮工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应记录在案，确保每位员工都能掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、吃东西等。接触直接入口食品的人员操作前还应进行手部消毒，消毒方法应符合相关规定。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品采购与贮存卫生管理1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存期限应符合相关规定，超过保质期的食品应及时销毁，并做好记录。食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备及工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放，防止混淆。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用容器内，定期处理。3.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。清洗餐具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关规定；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。餐具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，然后用清水冲洗干净。采用物理或化学消毒方法对餐饮具进行消毒，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具保洁时间不宜过长，应及时使用或更换保洁设施内的餐饮具。环境卫生管理1.场所清洁餐饮经营场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行清扫，清除垃圾、杂物等。定期对场所进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。清洁消毒应使用符合卫生标准的清洁剂、消毒剂，消毒方法应符合相关规定。2.通风换气餐饮经营场所应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，确保空气流通。通风设备应定期清洗维护，保持其正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气频率，保证室内空气质量。3.垃圾处理餐饮经营场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，日产日清。垃圾清理后，应对垃圾桶进行清洗消毒，保持其清洁卫生。禁止在餐饮经营场所内焚烧垃圾，垃圾应按照规定进行分类收集、运输和处理。食品安全自查与追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营场所的食品安全状况进行自查。自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法和频率。自查结果应记录在案，对发现的问题应及时整改。2.追溯管理建立食品追溯体系，对食品采购、贮存、加工、销售等环节进行记录，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品追溯记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、加工制作过程、销售去向等信息。追溯记录应保存至少两年。发生食品安全事故时，应能够迅速追溯食品的流向，采取有效措施控制事故的影响范围。食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工以及后续整改等内容。应急处置预案应定期演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和公司相关领导报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等信息。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员及时进行救治，采取催吐、洗胃、解毒等措施。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大。4.后续整改食品安全事故处理完毕后，应及