餐饮企业卫生防疫制度

PAGE餐饮企业卫生防疫制度一、总则1.目的为加强餐饮企业卫生防疫管理，有效预防和控制各类传染病的传播，保障消费者的身体健康和生命安全，维护企业的正常经营秩序，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有员工、经营场所、食品加工制作过程、餐饮具及相关设施设备等卫生防疫管理。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、全面覆盖、责任到人的原则，严格执行国家卫生防疫相关规定，确保餐饮经营活动符合卫生安全要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可办理入职手续。员工每年应进行至少一次健康体检，如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，均应洗手消毒。洗手应按照六步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手。消毒可采用含氯消毒剂等按照规定浓度进行浸泡或擦拭消毒。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育企业应定期组织员工参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生防疫常识、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生防疫知识岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保员工能够掌握必要的卫生防疫知识和技能。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。三、经营场所卫生管理1.环境卫生要求餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。食品处理区应划分清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁操作区应设专用的食品加工设备、工具和容器，避免交叉污染。餐厅、就餐区等公共区域应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒，摆放整齐。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。2.通风换气餐饮经营场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风口应定期清洁，防止积尘和滋生细菌。在营业期间，应保持通风换气设施正常运行，确保室内空气质量符合国家卫生标准。在使用空调时，应定期清洗空调滤网，防止空调系统传播疾病。3.虫害防治企业应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入经营场所。定期检查经营场所，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。虫害防治应采用安全、环保的方法，不得使用国家禁止使用的农药和杀虫剂。杀虫剂等应妥善保管，避免污染食品和食品接触面。四、食品加工制作卫生管理1.食品原料采购食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应建立采购台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购台账应妥善保存，保存期限不少于两年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害和鼠害。食品储存应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的采购和使用应记录台账，保存期限不少于两年。3.食品加工制作过程食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，按照食品加工操作规范进行操作。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和销售。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦炸糊。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止二次污染。4.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等信息，记录台账应妥善保存，保存期限不少于两年。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂清洗消毒餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的水池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关规定；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应进行消毒效果检测，检测合格后方可使用。2.保洁设施餐饮具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。保洁设施内不得存放其他杂物，餐饮具应分类存放，摆放整齐。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、卫生防疫检查与记录1.自查制度企业应建立卫生防疫自查制度，定期对经营场所、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。自查应至少每周进行一次，由企业负责人或卫生管理人员组织实施。自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、餐饮具卫生等方面。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息，自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限定整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。对违反卫生防疫制度的行为，应依法依规进行处理，对责任人进行批评教育或处罚，情节严重的应追究法律责任。3.记录档案管理企业应建立卫生防疫档案，将人员健康证明、培训记录、采购台账、消毒记录、自查记录等相关资料进行归档管理。卫生防疫档案应妥善保存，保存期限不少于两年。卫生防疫档案应便于查阅和使用，能够真实反映企业卫生防疫管理情况。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和准确性。七、应急处置1.突发事件报告企业如发生食品安全事故或其他卫生防疫突发事件，应立即停止经营活动，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括事件发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状、可能的原因等信息，报告应及时、准确、完整。2.应急处置措施发生食品安全事故后，企业应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护好现场，配合相关部门进行调查取证。对中毒人员应及时进行救治，积极协助医疗机构做好救治工作。对中毒原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对事故现场进行清理消毒，消除事故影响，确保经营场所卫生安全。在事故处理期间，应停止相关食品的经营活动，待事故调查处理结束后，经相关部门许可后方可恢复经营。3.事后整改食品安全事故或其他卫生防疫突发事件处理结束后，企业应组织对事故