餐饮卫生9项制度

PAGE餐饮卫生9项制度一、总则1.目的为加强餐饮服务单位的卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本餐饮卫生9项制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮经营单位。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全。二、食品采购索证索票制度1.采购要求必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、食品相关产品。采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.索证索票管理建立食品采购索证索票台账，详细记录所采购食品的相关信息。台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。对无法提供有效凭证的食品，不得采购和使用。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所采购食品相同批次的食品检验合格证明文件。三、食品贮存制度1.贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应划分专门的区域，分别存放食品原料、半成品、成品；植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放；易腐食品应冷藏或冷冻贮存。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.贮存管理食品应隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，定期检查温度记录，保证设备正常运行。四、食品加工制作过程卫生制度1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰。食品加工制作场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，使用的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。加工后的成品应及时食用或妥善贮存，避免长时间暴露在空气中。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备的大小和数量应能满足本单位餐饮具清洗消毒的需要。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风。六、食品安全自查制度1.自查计划根据本单位实际情况，制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查情况。对自查中发现的问题，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，并跟踪整改效果。3.自查报告定期撰写食品安全自查报告，总结自查工作情况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。食品安全自查报告应报本单位负责人审核，并留存归档。七、人员健康管理制度1.健康检查从事餐饮服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、食品添加剂使用管理制度1.采购要求采购食品添加剂应从具有合法资质的生产经营单位采购，索取并留存产品质量合格证明文件、使用说明书和采购票据。食品添加剂的包装标识应符合相关国家标准的要求，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产许可证编号、产品标准代号、使用范围、用量、使用方法，并在醒目位置标明“警示标志”。2.使用管理食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等内容。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。九、附则1.制度解释本制度由本公司/组织负责解释。2