餐饮仪容卫生规章制度

PAGE餐饮仪容卫生规章制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务的质量和安全，提升企业形象，保障消费者的健康权益，特制定本餐饮仪容卫生规章制度。本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关工作人员。2.适用范围本制度涵盖了餐饮服务从食材采购、储存、加工、制作到销售等各个环节的仪容卫生要求。包括但不限于餐厅环境、厨房操作间、员工个人卫生、餐具厨具清洁消毒等方面。3.制定依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及行业标准等制定，确保公司餐饮业务的运营符合法律和行业规范要求。二、餐厅环境卫生1.餐厅整体布局与清洁餐厅布局应合理，确保顾客用餐环境舒适、便捷。桌椅摆放整齐，通道畅通无阻，无杂物堆积。每日营业前，应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、窗台等，做到无灰尘、无污渍。定期对餐厅进行深度清洁，如墙壁、天花板的清洁，确保环境整洁卫生。2.通风与照明餐厅应具备良好的通风系统，保持空气清新，无异味。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。照明设施应充足、明亮，能够满足顾客用餐和员工操作的需求。定期检查灯具，及时更换损坏的灯泡，保证照明效果良好。3.温度与湿度控制根据季节和实际需求，合理控制餐厅内的温度和湿度。夏季温度应保持在适宜范围内，冬季应确保室内温暖舒适。配备温湿度检测设备，定期进行监测记录，以便及时调整环境参数，为顾客提供舒适的用餐环境。三、厨房卫生管理1.食材储存食材应分类存放于专用的储存区域，如干货库、冷藏库、冷冻库等。不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食材储存要求。干货库温度应控制在[X]℃以下，相对湿度在[X]%左右；冷藏库温度应保持在[X]℃至[X]℃之间；冷冻库温度应低于[X]℃。定期检查食材的质量和储存情况，对过期、变质或损坏的食材应及时清理处理，做好记录。2.食材加工前处理食材加工前应进行严格的检验和清洗，确保食材的新鲜度和卫生质量。去除食材表面的泥土、杂质、农药残留等。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，避免手部直接接触食材。使用专用的洗菜池、切菜板等工具，不同种类的食材应使用不同的工具，防止交叉污染。3.烹饪过程卫生烹饪过程中应严格遵守食品安全操作规范，确保食材熟透。使用清洁的厨具和餐具进行烹饪操作，厨具应定期清洗消毒。烹饪人员应保持个人卫生，操作前洗手消毒，避免在烹饪过程中打喷嚏、咳嗽等污染食材。烹饪区域应保持清洁，随时清理油污和杂物。4.厨房设备清洁厨房设备如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等应定期进行清洁和维护。每次使用后应及时清理设备表面的油污和食物残渣，定期对设备内部进行深度清洁，防止细菌滋生。定期检查设备的运行状况，确保设备正常运行，符合卫生要求。对于食品加工设备，如切菜机、搅拌机等，应按照规定进行消毒处理。四、员工个人卫生要求1.着装规范员工应穿着统一整洁的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净无异味。工作服应符合行业卫生标准，材质舒适、透气。员工在工作期间应佩戴工作帽，头发应梳理整齐，盘于帽内，不得外露。女员工不得披头散发，男员工头发不得过长。员工应穿着干净的工作鞋，工作鞋应保持清洁，无破损。禁止穿拖鞋或露脚趾的鞋子进入工作区域。2.手部卫生员工在工作前、处理食材后、接触餐具前后、上厕所后等环节必须洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂或洗手液，搓洗双手至少[X]秒，确保双手各个部位都得到清洁。洗手后应使用一次性纸巾或烘干机擦干双手，避免用手巾擦手造成二次污染。员工应配备专用的消毒洗手液，定期更换，确保消毒效果。3.面部与口腔卫生员工应保持面部清洁，不得化浓妆。工作期间应保持面容整洁，无污垢、无异味。员工应注意口腔卫生，保持口气清新。不得在工作区域内嚼口香糖、槟榔等食物。上班前不得饮酒，避免影响工作状态和口气。4.个人卫生习惯员工应养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持身体清洁。不得在工作区域内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。员工应避免在工作时佩戴过多的首饰，如手链、项链、耳环等，以免影响操作和卫生。如有特殊情况需要佩戴，应确保首饰清洁卫生，不会对食品造成污染。五、餐具厨具清洁消毒1.餐具清洗流程餐具使用后应及时收集，分类放置于专用的餐具回收区域。不得将餐具与其他垃圾混放。餐具应先进行初步冲洗，去除表面的食物残渣。然后放入加有适量洗涤剂的洗碗机或专用清洗池中，按照规定的程序进行清洗，确保餐具内外清洁无油污。清洗后的餐具应使用流动水进行冲洗，去除洗涤剂残留。冲洗后的餐具应沥干水分，准备进入消毒环节。2.餐具消毒方法：餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，如洗碗机的高温消毒功能或蒸汽消毒箱，消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒剂的浓度应根据不同的消毒剂种类和使用说明进行配制，浸泡时间一般为[X]分钟。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.厨具清洁与消毒厨具如锅、铲、勺、刀具等使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗后的厨具应定期进行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等方法。刀具、案板等易滋生细菌的厨具应定期更换或进行深度消毒处理。案板应使用专用的案板消毒剂进行消毒，消毒后应晾干备用。刀具可采用高温消毒或浸泡消毒的方法，确保厨具的卫生质量。4.消毒效果监测建立餐具厨具消毒效果监测制度，定期对消毒后的餐具厨具进行抽样检测，确保消毒效果符合卫生标准。可采用化学试纸检测消毒剂残留量、细菌培养检测消毒后餐具厨具的细菌数量等方法。对监测结果进行记录和分析，如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行改进，确保餐具厨具的消毒质量。六、食品添加剂使用规范1.采购与储存食品添加剂必须从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等。采购的食品添加剂应符合国家相关标准和规定。食品添加剂应专人专柜储存，储存区域应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合要求。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，防止误用。2.使用原则食品添加剂的使用应符合国家标准和食品安全要求，遵循“不超范围、不超限量”的原则。严禁超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂的使用应具有明确的目的，如改善食品品质、延长保质期、增加食品营养成分等。不得使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质或伪造食品的质量。3.使用记录建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。使用记录应真实、准确、完整，保存期限不少于[X]年。食品添加剂的使用记录应妥善保存，以备监管部门检查。记录应便于查询和追溯，确保食品添加剂的使用情况可查可控。七、卫生检查与监督1.自查制度各餐饮门店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责对餐厅环境、厨房卫生、员工个人卫生、餐具厨具清洁消毒等方面进行检查。自查应按照规定的检查标准和流程进行，对发现的问题应及时记录并采取整改措施。每日自查记录应留存，以备查阅。每次自查结束后，应对检查结果进行总结分析，不断改进卫生管理工作。2.定期检查公司总部应定期对各餐饮门店进行卫生检查，检查周期为[X]月/季度/半年。检查内容包括餐厅环境、厨房卫生、员工个人卫生、餐具厨具清洁消毒、食品添加剂使用等方面。定期检查应采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行，确保检查结果的准确性和全面性。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求门店限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司应接受相关监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应及时落实整改措施，确保餐饮服务符合卫生标准。建立与监管部门的沟通机制，及时了解和掌握国家食品安全政策法规的变化，调整和完善公司的卫生管理制度。八、违规处理与责任追究1.违规行为界定明确违反本餐饮仪容卫生规章制度的各类违规行为，如未按规定进行食材储存、加工人员未穿戴工作衣帽、餐具消毒不合格等。对违规行为进行详细描述，以便员工清楚了解哪些行为是被禁止的，避免因不知情而违规。2.处理措施根据违规行为的严重程度，制定相应的处理措施。对于轻微违规行为，可采取口头警告、批评教育等方式；对于较严重的违规行为，可给予罚款、停职检查等处理；对于严重违反食品安全法律法规的行为，将依法追究法律责任。处理措施应明确、具体，具有可操作性，确保对违规行为的处理公正、公平。3.责任追究对因违规行为导致食品安全事故或其他不良后果的，将追究相关责任人的责任。责任追究包括行政责任、经济责任和法律责任等。建立责任追究制度，明确责任认定的程序和标准，确保责任追究的严肃性和有效性。通过责任追究，促使员工严格遵守卫生规章制度，保障餐饮服务的质量和安全。