河北省小餐饮卫生制度

PAGE河北省小餐饮卫生制度一、总则（一）目的为加强河北省小餐饮卫生管理，规范小餐饮经营行为，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《河北省食品小作坊小餐饮小摊点管理条例》等相关法律法规，结合本省实际，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于河北省行政区域内从事小餐饮经营活动的单位和个人。（三）基本原则小餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保小餐饮食品安全。二、经营场所与设施卫生要求（一）选址与环境1.小餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）及其他污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.经营场所周围环境应保持清洁，无暴露垃圾、污水等污染源，不得有蚊蝇孳生。（二）场所布局1.小餐饮经营场所应根据经营规模、经营品种和经营方式合理布局，划分食品处理区、就餐区等功能区域。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中发生交叉污染。2.食品处理区应设置足够数量的食品处理设备、工具和容器，确保食品处理过程的顺利进行。设备、工具和容器应能满足食品处理的需要，并易于清洁和消毒。（三）设施设备1.小餐饮经营场所应具备有效的通风、排烟、排水设施。通风设施应能保证空气流通，及时排出油烟、异味等污染物；排烟设施应能有效排出油烟，防止油烟污染环境；排水设施应畅通，地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度，保证污水能及时排出。2.应设置与经营规模相适应的冷藏、冷冻设备，用于存放易腐食品和半成品，保证食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.应配备消毒设备，如消毒柜、消毒灯等，用于对餐具、饮具、食品加工工具和容器等进行消毒。消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合国家相关标准要求。4.应设置专门存放清洁工具的区域，保持清洁工具的清洁卫生，防止交叉污染食品。三、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.小餐饮经营者应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品、食品添加剂和食品相关产品，并索取、留存相关凭证。凭证应包括购物发票、供货清单、合格证明文件等，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品添加剂时，应查验其生产许可证和产品合格证明文件，不得采购无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。2.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，不得将食品堆积、挤压存放，避免造成食品变质。冷藏、冷冻设备应定期清洁、维护，确保正常运行。3.食品贮存应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并按照规定进行处理。四、食品加工制作卫生要求（一）加工前准备1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应将手洗净，穿戴好工作衣帽，必要时应戴口罩。2.食品加工场所、设备、工具和容器等应在加工前进行清洁消毒，确保无污垢、无异味、无残留消毒剂。消毒后的设备、工具和容器应妥善存放，防止再次污染。（二）食品加工过程1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。2.食品加工过程应符合食品安全标准要求，严格遵守食品加工操作规程。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等信息，保存期限不得少于2年。4.不得在食品加工场所内进行非食品加工活动，如吸烟、用餐、住宿等。食品加工场所应保持清洁卫生，及时清理食品加工过程中产生的数据、废弃物等，防止污染食品。（三）食品留样1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐的小餐饮经营者，应按照规定进行食品留样。2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。3.食品留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应完整、准确，保存期限不得少于48小时。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求（一）清洗消毒1.小餐饮经营者应配备足够数量的餐饮具、饮具和盛放直接入口食品的容器，并按照规定进行清洗消毒。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具、饮具和容器。2.餐饮具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定。3.采用化学消毒的，应将餐饮具、饮具和盛放直接入口食品的容器在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中浸泡30分钟以上，然后用清水冲洗干净，沥干水分。（二）保洁1.清洗消毒后的餐饮具、饮具和盛放直接入口食品的容器应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。2.不得将餐饮具、饮具和盛放直接入口食品的容器直接放置在地面或不洁的台面上，应放置在清洁、干燥、通风的位置。六、人员卫生要求（一）健康管理1.小餐饮经营者应建立食品从业人员健康管理制度，每年组织食品从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食品从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品从业人员健康证明应随身携带，以备监督检查。健康证明有效期为1年，到期应及时进行复查换证。（二）培训管理1.小餐饮经营者应定期组织食品从业人员参加食品安全培训，提高食品从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.食品从业人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，严格遵守食品安全管理制度。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，保存期限不得少于2年。（三）个人卫生1.食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，保持工作服清洁卫生。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食等。2.食品从业人员应注意手部卫生，操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品前，应洗手消毒；接触食品后，应及时洗手。七、卫生管理与监督检查（一）卫生管理制度1.小餐饮经营者应建立健全卫生管理制度，明确卫生管理责任，制定卫生管理措施，确保小餐饮经营活动符合卫生要求。卫生管理制度应包括食品采购索证索票制度、食品贮存管理制度、食品加工制作管理制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、人员健康管理制度、培训管理制度、环境卫生管理制度等内容。2.卫生管理制度应张贴在经营场所显著位置，便于从业人员和消费者监督。（二）自查自纠1.小餐饮经营者应定期对经营场所的卫生状况进行自查自纠，发现问题及时整改。自查自纠应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生、环境卫生等方面的内容。2.自查自纠应做好记录，并保存相关记录资料，以备监督检查。记录内容应包括自查自纠时间、自查自纠人员、发现的问题、整改措施及整改结果等信息。（三）监督检查1.县级以上人民政府食品药品监督管理部门应加强对小餐饮卫生的监督检查，依法查处违法行为。监督检查应包括对小餐饮经营场所的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面的内容。2.食品药品监督管理部门在监督检查过程中，有权采取下列措施：进入小餐饮经营场所实施现场检查；对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；查封违法从事食品生产经营活动的场所。3.小餐饮经营者应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、逃避监督检查。八、法律责任小餐饮经营者违反本制度规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门依照《河北省食品小作坊小餐饮小摊点管理条例》等相关法律法规的规定给予处罚：1.未取得食品经营许可证从事小餐饮经营活动的；2.经营场所不符合卫生要求，影响食品安全的；3.采购不符合食品安全标准的食品、食