道班厨房卫生制度

PAGE道班厨房卫生制度一、总则1.目的为加强道班厨房卫生管理，保障道班工作人员的身体健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于道班厨房的卫生管理，包括厨房设施设备、食品采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则道班厨房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合国家相关法律法规和行业标准。二、厨房设施设备卫生管理1.厨房布局厨房应合理布局，划分食品处理区、清洁区、用餐区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，工艺流程应符合生进熟出的单一流向。2.设施设备清洁厨房设施设备应定期清洁、维护，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污，定期进行深度清洁；冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁；餐具、厨具应及时清洗、消毒，并存放在清洁、干燥的专用橱柜中。清洁工具应专用，不得与食品处理工具混用，并定期清洗、消毒。3.环境卫生厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无异味。地面应每天清扫，定期进行冲洗；墙壁、天花板应定期进行清洁，如有油污、污渍应及时清理。厨房应保持良好的通风和采光，通风设备应定期检查、维护，确保通风良好；采光应充足，窗户应定期擦拭，保持明亮。厨房应配备必要的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、灭蝇灯、纱门纱窗等，并定期检查、维护，确保设施完好有效。三、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商采购食品。采购前应对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生状况等，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，包括食品质量标准、交货时间、付款方式等，并要求供应商提供食品质量合格证明文件。2.食品验收食品采购回来后，应及时进行验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求，并索取食品的检验检疫证明文件。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品索证索票采购食品时，应索取食品的发票、收据等购货凭证，并留存备查。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。采购食品时，还应索取食品的检验检疫证明文件，如动物产品检疫合格证明、食品检验报告等，并留存备查。检验检疫证明文件应符合国家相关法律法规和行业标准的要求。四、食品储存卫生管理1.食品分类储存食品应分类储存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、饮料等食品，并设置明显的标识。食品应按照先进先出的原则存放，避免食品积压过期。对易腐食品，如肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类等，应冷藏或冷冻保存；对干货食品，如大米、面粉、豆类、食用油等，应存放在干燥、通风的仓库中。2.食品储存条件食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有温度计、湿度计等设备，定期检查记录温度、湿度情况。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行，并做好温度记录。3.库存食品检查应定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、包装、保质期等情况。对发现的变质、过期、损坏等食品，应及时清理，不得继续储存或使用，并做好记录。库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等信息，做到账物相符。五、食品加工卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。加工人员进入厨房前应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入操作间。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在160℃180℃之间，避免油温过高产生有害物质。食品加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工后的食品应及时放入清洁、消毒的容器中，并加盖保存。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关法律法规和食品安全标准的要求使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用范围和使用量的规定，不得超范围、超量使用食品添加剂。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁、卫生，无污垢、无异味。销售场所地面、墙壁、天花板应定期清洁，如有油污、污渍应及时清理。食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行，并做好温度记录。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。销售人员进入销售场所前应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入销售区域。销售人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品销售场所吸烟、饮食、随地吐痰等。3.食品销售过程卫生食品销售应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。销售人员应及时清理过期、变质等食品，不得继续销售。食品销售过程中应注意食品的清洁卫生，避免食品受到污染。销售人员应使用清洁、消毒的工具销售食品，并保持食品的包装完好。七、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒，确保清洁卫生。餐具、厨具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应符合国家相关食品安全标准的要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关食品安全标准的要求。2.餐具、厨具存放消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用橱柜中，不得与其他物品混放。餐具、厨具存放橱柜应定期清洁、消毒，保持内部整洁。餐具、厨具应分类存放，并有明显的标识。餐具应按照碗、盘、碟、勺、筷等分类存放，厨具应按照刀具、案板、锅铲、勺子等分类存放。八、卫生检查与考核1.卫生检查应建立卫生检查制度，定期对厨房卫生进行检查。卫生检查应包括厨房设施设备卫生、食品采购卫生、食品储存卫生、食品加工卫生、食品销售卫生、餐具厨具卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况。对检查中发现的问题，应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.卫生考核应建立卫生考核制度，对厨房卫生管理工作进行考核。卫生考核应根据卫生检查情况、食品卫生安全事故发生情况等进行综合评价。卫生考核结果应与厨房工作人员的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的人员给予奖励，对卫生管理工作不力的人员进行批评教育或处罚。九、食品安全事故应急处理1.应急处理预案应制定食品安全事故应急处理预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处理措施等内容。食品安全事故应急处理预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处理。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处理措施食品安全事故发生后，应立即采取以下应急处理措施：对中毒人员进行救治，及时送往医院