火锅店卫生核查制度

PAGE火锅店卫生核查制度一、总则1.目的为加强火锅店卫生管理，确保顾客用餐环境安全、卫生，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生核查制度。2.适用范围本制度适用于本火锅店所有经营场所、设施设备、食品加工制作过程、员工个人卫生等方面的卫生核查管理。3.职责分工火锅店店长为本店卫生管理第一责任人，全面负责卫生核查制度的组织实施和监督检查。设立卫生管理小组，成员包括厨师长、大堂经理、采购人员、仓库管理员等，负责具体的卫生核查工作，并定期向店长汇报。全体员工应严格遵守本制度，积极配合卫生核查工作，对发现的卫生问题及时整改。二、卫生核查标准1.经营场所卫生环境整洁：店内地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫和消毒，每周至少全面清洁一次。通风良好：安装有效的通风设备，保持店内空气流通，无异味。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。温度适宜：根据季节和实际情况，合理调节店内温度，夏季不高于28℃，冬季不低于16℃。照明充足：店内照明设施应完好，亮度适宜，保证顾客用餐环境明亮舒适。2.设施设备卫生桌椅餐具：桌椅应摆放整齐，表面清洁无污渍。餐具应严格按照消毒流程进行清洗、消毒、保洁，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。厨房设备：炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等厨房设备应定期清洁和维护，表面无油污，内部无杂物。定期检查设备运行状况，确保正常使用。冷藏冷冻设备：冷藏冷冻设备温度应符合要求，冷藏温度保持在0℃8℃，冷冻温度保持在18℃以下。定期除霜、清理，保证设备正常运转。消毒设施：配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行检查和维护，确保消毒效果。3.食品加工制作卫生原材料采购：严格把控食品原材料采购渠道，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明、产品检验报告等相关资料。采购的食品原材料应新鲜、无变质，符合食品安全标准。食品储存：食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。加工过程：食品加工制作应符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁，操作前洗手消毒。食品加工过程应严格遵守烹饪操作规程，确保食品熟透。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，防止误用、滥用。4.员工个人卫生健康管理：员工应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。着装规范：员工工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。卫生习惯：员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物。在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用肥皂或洗手液并用流动水洗手，洗手时间不少于20秒。三、卫生核查流程1.日常自查各岗位员工每日对本岗位负责区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。卫生管理小组成员每日对店内卫生状况进行巡查，重点检查食品加工制作过程、设施设备卫生、员工个人卫生等方面，对发现的问题及时督促整改，并记录在案。2.定期检查每周由店长组织一次全面的卫生检查，卫生管理小组全体成员参加。检查内容包括经营场所卫生、设施设备卫生、食品加工制作卫生、员工个人卫生等方面，按照卫生核查标准进行评分，对不达标的项目提出整改意见，明确整改责任人及整改期限。每月邀请专业第三方卫生检测机构对火锅店进行卫生检测，检测项目包括食品卫生、环境卫生、餐具消毒效果等。根据检测结果，对存在的问题进行分析总结，制定针对性的改进措施。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时开展专项卫生检查。如夏季重点检查防蝇、防虫、防鼠措施落实情况；冬季重点检查食品储存温度控制情况；发生食品安全事故后，及时对相关区域进行全面检查，查找原因，采取措施防止事故再次发生。对新开业的火锅店、新装修后的经营场所、新采购的设施设备等，在投入使用前进行专项卫生检查，确保符合卫生要求后方可开业或投入使用。四、卫生问题整改1.整改责任对于卫生核查中发现的问题，明确整改责任人，整改责任人应按照整改要求及时组织整改。属于设施设备问题的，由维修人员负责整改；属于食品加工制作问题的，由厨师长负责整改；属于员工个人卫生问题的，由员工本人负责整改。2.整改期限根据问题的严重程度，确定合理的整改期限。一般问题应在1个工作日内整改完毕；较严重问题应在3个工作日内整改完毕；重大问题应在7个工作日内整改完毕，并将整改情况及时报告店长。3.整改跟踪卫生管理小组负责对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。对未按时完成整改或整改不到位的责任人，进行批评教育，并责令重新整改。对多次出现卫生问题且整改不力的责任人，给予相应的经济处罚或岗位调整。五、卫生档案管理1.档案建立设立卫生档案，记录火锅店卫生管理相关资料，包括卫生管理制度、卫生核查记录、员工健康证明、食品原材料采购索证资料、消毒记录、检测报告等。卫生档案应指定专人负责管理，确保档案资料真实、完整、有效。2.档案内容卫生管理制度：包括本卫生核查制度、员工卫生培训制度、食品添加剂管理制度等各项卫生管理制度文件。卫生核查记录：详细记录每次卫生核查的时间、人员、内容、结果及整改情况等。员工健康证明：收集整理员工每年的健康检查报告，确保员工持有效健康证明上岗。食品原材料采购索证资料：留存供应商资质证明、产品检验报告、采购发票等相关资料，记录食品原材料的采购日期、品种、数量、供应商等信息。消毒记录：记录餐具、厨具等消毒设备的使用情况，包括消毒时间、温度、药剂浓度等参数，以及消毒后的存放位置等信息。检测报告：保存专业第三方卫生检测机构出具的检测报告，对检测结果进行分析总结，为卫生管理工作提供参考依据。3.档案保存期限卫生档案应妥善保存，保存期限不少于两年。档案管理人员应定期对档案进行整理、归档，确保档案资料便于查阅和使用。六、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准、食品加工制作规范、个人卫生要求等方面。培训计划应根据实际情况适时调整，确保培训工作具有针对性和实效性。2.培训方式内部培训：定期组织员工参加内部卫生培训，由店长、厨师长、卫生管理小组成员等担任培训讲师。培训可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种方式进行，提高员工的卫生意识和操作技能。外部培训：根据需要，邀请食品药品监管部门、卫生监督机构等专业人员进行外部培训指导，或组织员工参加相关的食品安全培训课程和研讨会，及时了解最新的卫生管理要求和行业动态。3.培训考核对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记入员工个人培训档案，对考核不合格的员工进行补考或重新培训，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。七、奖惩措施1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升机会等。具体奖励标准如下：积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效改善火锅店卫生状况的，给予[X]元奖金奖励。在卫生核查中连续三个月以上无卫生问题，且个人卫生习惯良好，为其他员工树立榜样的，授予“卫生标兵”称号，并给予[X]元奖金奖励。所在部门在卫生管理工作中成绩显著，年度内未发生任何卫生事故，且在卫生核查中多次获得高分的，给予部门负责人[X]元奖金奖励，并在年度评优评先中优先考虑。2.惩罚制度对违反卫生核查制度的员工或部门，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。具体处罚标准如下：违反员工个人卫生要求，如未穿戴工作衣帽、口罩，未及时洗手消毒等，第一次给予警告处分，第二次罚款[X]元，第三次及以上每次罚款[X]元，并责令其立即改正。在食品加工制作过程中违反卫生规范，如生熟不分、食品未熟透等，发现一次罚款[X]元，造成食品安全事故的，除承担相应法律责任外，予以辞退。对卫生核查中发现的问题整改不力，未按时完成整改或整改不到位的，每次罚款[X]元；因整改不力导致卫生问题反复出现的，给予部门负责人警告处分，并罚款[X]元