餐厅卫生责任制度

PAGE餐厅卫生责任制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，明确各部门及人员在餐厅卫生管理中的职责，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障顾客和员工的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐厅，包括员工餐厅、对外营业餐厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅管理部门职责负责制定和完善餐厅卫生责任制度，并监督执行。定期组织餐厅卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保餐厅卫生管理工作的顺利开展。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好餐厅卫生监督检查工作。2.厨房部门职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具、餐具的清洁消毒工作，定期维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。保持厨房环境整洁，地面、墙面、天花板等无油污、无灰尘，垃圾桶及时清理，垃圾不外溢。对食品原材料进行严格的验收和储存管理，确保原材料新鲜、卫生，无变质、无异味。负责厨房工作人员的个人卫生管理，督促其穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。3.服务部门职责负责餐厅就餐区域的环境卫生清洁工作，包括桌面、椅子、地面、门窗等的擦拭和清扫，确保就餐环境整洁舒适。及时清理餐桌上的垃圾和餐具，保持餐桌整洁，餐具摆放整齐有序。协助厨房做好食品供应工作，确保食品及时、准确供应，避免食品长时间暴露在空气中。对顾客使用过的餐具进行及时回收和清洗消毒，保证餐具的卫生质量。关注餐厅内顾客的卫生行为，及时提醒顾客保持良好的卫生习惯，如不随地吐痰、不乱扔垃圾等。4.采购部门职责严格按照食品安全标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料来源可靠、质量合格。索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验报告等相关资料，建立健全食品采购索证索票制度。对采购的食品原材料进行验收，检查其外观、包装、标识等是否符合要求，严禁采购变质、过期、三无食品。负责食品原材料的储存管理，按照食品储存条件要求，分类存放食品，防止食品交叉污染和变质。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等，保持公共区域环境整洁卫生。按照规定的时间和频率对餐厅垃圾桶进行清理和更换垃圾袋，确保垃圾不堆积、不散发异味。定期对餐厅的清洁设备进行维护保养，确保其正常使用和清洁效果。配合其他部门做好临时的卫生清洁任务，如大型活动后的场地清理等。6.员工个人卫生要求所有餐厅工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰（除婚戒外）。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源，周围环境整洁。餐厅内部布局应合理，食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域划分明确，避免交叉污染。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防虫防鼠设施等，并确保其正常运行。餐厅的墙壁、地面应采用光滑、易清洁的材料，天花板应平整、无裂缝，便于清洁和消毒。2.日常清洁与消毒餐厅应制定详细有效的日常清洁计划，明确各区域的清洁内容、清洁频率和责任人。每天营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括餐桌、椅子、地面、门窗、墙面、天花板等的擦拭和清扫，清除灰尘、污渍和垃圾。每餐结束后，及时清理餐桌上的垃圾和餐具，对桌面进行擦拭消毒，保持餐桌整洁。厨房设备、工具、餐具应在使用后及时清洗消毒，消毒方法应符合相关标准要求。餐具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等），消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。食品处理区的地面、墙壁、天花板等应每天进行清洁消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应及时清理，垃圾不外溢，并定期对垃圾桶进行消毒处理。餐厅的通风设备、冷藏设备等应定期进行清洁维护，确保其正常运行和卫生状况良好。3.虫害与鼠害防治餐厅应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止害虫和老鼠进入餐厅，避免食品受到污染。定期检查餐厅的门窗密封情况，及时修复破损的门窗，防止害虫和老鼠进入。在餐厅内设置防虫防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等，并定期检查和维护，确保其有效性。定期对餐厅进行全面检查，发现害虫和老鼠活动迹象时，应及时采取措施进行捕杀或驱赶。严禁使用有毒有害的杀虫剂和灭鼠药，以免对食品和人体造成危害。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，以及食品的检验报告、合格证明等相关资料。采购人员应严格按照食品安全标准对食品原材料进行验收，检查其外观、包装、标识、保质期等是否符合要求，严禁采购变质、过期、三无食品。对采购的食品原材料应进行分类存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度和质量安全。2.食品储存餐厅应设置专门的食品储存区域，食品储存应分类分区存放，遵循先进先出、易腐食品优先存放的原则。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、变质和受到污染。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染和变质。3.食品加工与制作厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工过程应符合食品安全要求，食品应彻底煮熟煮透，防止食物中毒。加工食品时应使用符合食品安全标准的原材料和调料，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。4.食品留样餐厅应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐厅管理部门应定期组织餐厅卫生检查，检查频率不少于每周一次。卫生检查应涵盖餐厅环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查内容应符合相关法律法规和行业标准要求。卫生检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，检查人员应认真填写检查记录，详细记录检查时间、检查区域、检查内容、发现问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，督促责任部门或人员进行整改。2.考核与奖惩建立健全餐厅卫生考核制度，对各部门及人员的卫生管理工作进行考核评价。考核结果与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予表彰和奖励，对卫生管理工作不力、存在严重卫生问题的部门和个人进行批评教育，并视情节轻重给予相应的经济处罚。对因卫生问题导致食品安全事故或受到卫生监督部门处罚的部门和个人，将依法依规追究责任。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。新入职员工应在上岗前接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.健康管理与培训餐厅应建立员工健康管理制度，定期组织员工进行健康