餐厅卫生八项制度

PAGE餐厅卫生八项制度一、总则1.目的为了加强餐厅卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本餐厅卫生八项制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有与食品加工、供应、销售等相关的场所、设施、设备以及全体从业人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐厅卫生符合国家相关标准和要求。二、食品采购与贮存制度1.采购要求严格选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应仔细查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量合格。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设施，并定期检查设施的运行状况，确保温度符合要求。三、食品加工制作制度1.加工前准备加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量，剔除不合格原料，对需要清洗、整理的原料进行认真处理。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应明显区分，并有固定的存放位置。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食品中毒。严格按照食品加工操作规程进行操作，避免过度加工或加工不当导致食品质量下降。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。四、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒要求设立专门的餐饮具清洗消毒间，配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备。餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗时应使用专用洗涤剂，去除餐饮具表面的油污、食物残渣等。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间等要求进行操作，确保消毒效果。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐饮具再次受到污染。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供顾客使用。五、餐厅环境卫生制度1.日常清洁餐厅应保持环境整洁，每天营业前、营业后进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗等，清除灰尘、污渍、垃圾等。在营业期间，应及时清理顾客用餐后的桌面、地面，保持餐厅环境整洁有序。定期对餐厅的天花板、通风口、空调滤网等进行清洁，防止积尘、滋生细菌。2.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，由专人负责定期对餐厅环境卫生进行检查。检查内容包括餐厅整体卫生状况、食品加工操作间卫生、餐饮具清洗消毒间卫生、卫生间卫生等。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改，确保餐厅环境卫生符合要求。六、从业人员健康管理制度1.健康检查餐厅从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作岗位等信息。对患有有碍食品安全疾病的从业人员，应及时调整其工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。定期对从业人员的健康状况进行监测，如发现有疑似患病情况，应及时安排复查和治疗。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖餐厅卫生八项制度的各项内容，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生、从业人员健康管理等方面。自查计划应根据餐厅的实际情况和食品安全监管要求进行制定，并定期进行修订。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真记录检查情况，包括发现的问题、整改措施、整改期限等。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。3.自查报告自查结束后，应撰写食品安全自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题及整改情况、食品安全状况评价等。食品安全自查报告应及时报送餐厅负责人和食品安全监管部门，并留存备查。八、附则1.制度解释本制度由本餐厅负