餐饮企业加工卫生制度

PAGE餐饮企业加工卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮企业食品加工过程的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有食品加工环节，包括食材预处理、烹饪制作、餐具清洗消毒等各个流程。3.基本原则餐饮企业食品加工应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准要求，确保食品加工过程的卫生安全。二、加工场所卫生要求1.选址与布局餐饮企业应选择地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的地点。加工场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。加工场所应根据食品加工流程合理布局，分为原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、成品存放区等，避免食品加工过程中的交叉污染。各功能区应标识清晰，并有明显的分隔措施。2.环境卫生保持加工场所的清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。定期对墙壁、地面、天花板等进行清洁消毒，保持表面无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应保持良好的通风和采光条件，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。窗户应保持清洁，定期擦拭。加工场所内不得堆放与食品加工无关的物品，保持通道畅通无阻。3.设施设备卫生食品加工设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好，无污垢、无异味、无损坏。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理内部油污，保持清洁。油炸设备应定期更换滤网，防止油脂残留和滋生细菌。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制准确，正常运行。温度计应定期校准，保证测量准确。餐具、厨具等应使用符合食品安全标准的材质，不得使用有毒、有害、有异味的材料。餐具应分类存放，并有明显的标识。三、加工人员卫生要求1.健康管理加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法彻底洗净双手。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品进行食品加工操作。加工人员在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。3.培训教育餐饮企业应定期组织加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生要求、食品添加剂使用规范、个人卫生注意事项等。培训应覆盖所有加工人员，确保每人每年接受培训的时间不少于规定学时。通过培训，使加工人员了解食品安全的重要性，掌握食品加工卫生操作技能，提高食品安全意识和责任意识。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。四、食品原料采购与贮存卫生要求1.采购要求餐饮企业应建立食品原料采购索证索票制度，采购食品原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。禁止采购无合法来源的食品原料，严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。2.验收要求食品原料采购回来后，应进行严格的验收。验收人员应检查食品原料的感官性状、包装标识、索证索票资料等，确保所采购的食品原料符合要求。对验收合格的食品原料，应按照品种、批次分类存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收情况等内容，记录应真实、完整，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。3.贮存要求食品原料应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品原料仓库应保持清洁卫生，通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。易腐食品原料应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度稳定。食品原料应按照先进先出的原则使用，避免积压变质。定期对库存食品原料进行清查盘点，及时清理过期、变质或损坏的食品原料。五、食品加工过程卫生要求1.食材预处理食品原料在加工前应进行认真清洗，去除泥土、杂质、农药残留等。清洗后的食品原料应沥干水分，防止交叉污染。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应在专用的区域进行清洗、切割、解冻等预处理操作，避免与其他食品原料交叉污染。处理后的动物性食品原料应及时冷藏或冷冻保存。蔬菜、水果等植物性食品原料应先清洗后切配，避免切配后长时间放置导致营养流失和微生物滋生。切配好的食品原料应及时使用或冷藏保存。2.烹饪制作烹饪过程应确保食品熟透，中心温度应达到规定的要求。不得使用生的或未熟透的食品，特别是肉类、禽类、蛋类、水产品等易引起食物中毒的食品。烹饪过程中应严格控制油温、火候和烹饪时间，避免食品烧焦、烤糊。烧焦、烤糊的食品中可能含有致癌物质，不得食用。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应准确称量，做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。烹饪过程中应注意食品的搭配和营养均衡，不得使用变质、过期或不符合食品安全标准的食品添加剂和调味料。3.食品留样餐饮企业应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应真实、完整，保存期限不得少于食品使用完毕后48小时。留样食品应专人负责管理，不得随意更改或销毁留样食品。如发现留样食品有异常情况，应及时报告，并按照相关规定进行处理。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐饮企业应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期清洁、维护和消毒，保持良好的卫生状况。餐具、饮具清洗消毒场所应与食品加工场所分开设置，并有明显的标识。清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施和排水系统。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。首先应刮去餐具、饮具表面残留的食物残渣，然后用流动水和洗涤剂清洗，再用流动水冲洗干净，接着采用物理或化学方法进行消毒，最后将消毒后的餐具、饮具放入保洁柜内保洁。采用高温消毒的，温度应控制在120℃以上，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。3.保洁要求消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的标识。不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、水渍、异味等不符合卫生要求的情况，应重新清洗消毒后使用。七、食品添加剂使用卫生要求1.采购要求餐饮企业应采购符合国家标准的食品添加剂，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，留存备查。不得采购无合法来源的食品添加剂，严禁采购使用非食用物质作为食品添加剂。2.贮存要求食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识。专柜（位）应保持清洁卫生，通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。食品添加剂应按照品种、批次分类存放，不得与食品原料、半成品、成品混存。食品添加剂应专人负责管理，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用人员等信息。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应准确称量，做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。食品添加剂应在烹饪过程中均匀加入食品中，不得将食品添加剂直接添加到消费者的食品中。严禁以掩盖食品腐败变质、掺杂掺假、伪造为目的使用食品添加剂。八、卫生检查与记录1.自查制度餐饮企业应建立食品加工卫生自查制度，定期对食品加工过程的卫生状况进行自查。自查应包括加工场所卫生、加工人员卫生、食品原料采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等方面。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，明确自查内容、方法、频率及责任人。自查结果应记录在案，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.记录要求餐饮企业应做好食品加工卫生相关记录，记录应真实、完整、准确，能够反映食品加工过程的卫生状况。记录内容应包括食品原料采购验收记录、食品加工过程记录、食品留样记录、餐具清洗消毒记录、食品添加剂使用记录、卫生检查记录等。记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后