单位食堂卫生健康管理制度

PAGE单位食堂卫生健康管理制度一、总则（一）目的为加强单位食堂卫生健康管理，保障全体员工的身体健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于单位内部食堂的卫生健康管理工作。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强食堂卫生管理，预防食物中毒、食源性疾病等危害员工健康的事件发生。2.全程监管原则：对食堂食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监管。3.责任追究原则：对违反本制度的行为，追究相关责任人的责任。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。（二）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2.食堂地面应保持清洁，无积水、无油污，墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无霉斑。3.食堂应设有专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，保持垃圾存放处清洁卫生。（三）设施设备卫生管理1.食堂应配备必要的通风、排烟、冷藏、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.用于食品加工的设备、工具应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，便于清洗和消毒。3.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购管理1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无照经营单位和流动摊贩的食品。（二）食品储存管理1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.食品储存仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。4.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。四、食品加工与销售卫生管理（一）食品加工管理1.食堂应配备经过专业培训、取得健康证明的食品加工人员，食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。2.食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透。4.需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。5.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得滥用食品添加剂。（二）食品销售管理1.食堂应设置专门的食品销售窗口或区域，食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得销售直接入口的散装食品。2.食品销售过程中应注意食品的卫生防护，防止食品受到污染。3.食堂应配备必要的食品留样设施，每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于100g，留样时间应不少于48小时。五、人员卫生管理（一）健康管理1.食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。4.不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。六、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、储存、加工、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。2.食品安全自查应包括以下内容：食堂环境与设施设备卫生状况；食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况；人员卫生状况；食品安全管理制度的执行情况。3.食堂应定期对食品安全自查情况进行记录，并保存相关记录资料。（二）监督管理1.单位应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。2.单位应设立食品安全投诉举报电话，接受员工对食堂食品安全问题的投诉举报，并及时进行调查处理。3.对违反本制度的行为，单位应按照有关规定进行严肃处理，情节严重的，依法追究相关责任人的责任。七、培训与应急管理（一）培训管理1.食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。2.食品安全知识培训应包括以下内容：食品安全法律法规；食品卫生知识；食品加工操作规程；食品安全事故应急处置知识。3.食堂应建立从业人员培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员等信息。（二）应急管理1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。2.发生食品安全事故时，食堂应立即停止食品加工销售活动，及时报告单位领导和当地食品药品监督管理部门，并采取以下应急处置措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工