厨房卫生及安全管理制度

PAGE厨房卫生及安全管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房的卫生管理与安全保障，确保员工饮食健康，预防食品安全事故和各类安全隐患，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的所有工作人员、使用人员以及相关管理部门。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规以及食品卫生、安全生产等行业标准。坚持预防为主，将卫生管理与安全措施贯穿于厨房工作的全过程。强化全员参与，明确各岗位人员的职责，共同维护厨房的卫生与安全。二、厨房卫生管理（一）人员卫生1.厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，保持个人卫生整洁。3.操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，接触直接入口食品的操作人员操作前还应进行手部消毒，消毒可采用符合国家标准的手部消毒剂。4.不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。5.厨房工作人员应勤洗澡、勤换衣，保持良好的个人卫生习惯。（二）环境卫生1.厨房应保持清洁、整齐，每天工作结束后必须进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机等，清除油污、杂物和垃圾。2.定期对厨房进行消毒，消毒频率应符合相关卫生标准。消毒可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）的方法，对餐具、厨具、桌面、地面等进行消毒处理。3.厨房内的垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾不得在厨房内过夜存放。垃圾桶应定期进行清洁和消毒，防止异味和滋生蚊虫。4.保持厨房通风良好，空气清新。定期检查通风设备，确保其正常运行，及时排除油烟、异味和湿气。5.厨房内不得堆放与工作无关的物品，保持工作区域的整洁和通道畅通。（三）食品卫生1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，确保食品来源安全可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等。采购食品时应严格检查食品的质量，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混放。2.食品储存食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放易燃、易爆、有毒、有害等物品。食品应按照类别、批次、生产日期等分类分区存放，并有明显的标识。遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期变质。储存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品加工加工食品前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、污秽不洁、混有异物等不符合食品安全要求的食品不得加工使用。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。三、厨房安全管理（一）消防安全1.设施配备厨房应按照规定配备足够数量、种类合适的消防设施和器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并定期进行检查、维护和保养，确保其处于良好的备用状态。2.用火用电安全炉灶操作人员应严格遵守操作规程，不得离人。使用完毕后应及时关闭燃气阀门或电器开关，防止火灾事故发生。厨房内的电器设备应定期检查，确保电线、插座、插头等无破损、漏电等安全隐患。不得私拉乱接电线，不得超负荷使用电器设备。厨房内严禁使用明火照明，如需临时照明应使用符合安全标准的灯具。3.易燃物品管理厨房内的食用油、酒精、清洁剂等易燃物品应妥善存放，远离火源和热源，并有专人负责管理。使用易燃物品时应严格按照操作规程进行，防止发生火灾。4.火灾应急处置厨房工作人员应熟悉火灾应急预案，掌握基本的灭火技能和逃生方法。一旦发生火灾，应立即采取以下措施：迅速关闭燃气阀门或电器开关，切断火源。使用附近的灭火器材进行灭火，如灭火器、灭火毯等。及时拨打火警电话119，并向公司相关部门报告火灾情况。组织人员疏散，引导员工用湿毛巾捂住口鼻，弯腰低姿有序撤离厨房，避免拥挤和踩踏事故。（二）燃气安全1.燃气使用燃气管道、阀门、计量器具等设施应定期进行检查，确保其完好无损，无泄漏现象。发现燃气泄漏时，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火和电器开关，不得在现场拨打手机，及时通知专业维修人员进行处理。使用燃气时应保持通风良好，防止燃气积聚引发爆炸。燃气灶具应安装在通风良好的位置，与易燃物保持安全距离。燃气操作人员应经过专业培训，熟悉燃气安全知识和操作规程，严格按照操作规程进行操作。2.燃气设施维护燃气设施的维护保养应由专业人员进行，定期对燃气管道、阀门、计量器具等进行检查、维护和保养，确保其正常运行。未经专业培训的人员不得擅自拆卸、安装、维修燃气设施。（三）电气安全1.电器设备使用厨房内的电器设备应符合国家安全标准，具有合格证书。使用前应检查设备是否完好，电线、插头、插座等是否正常。不得使用老化、破损、漏电的电器设备，不得擅自改装电器设备。电器设备使用完毕后应及时关闭电源，不得长时间通电运行。2.电气线路敷设厨房内的电气线路应按照规定进行敷设，并穿管保护，不得明敷。电线不得拖地或泡在水中，避免因受潮、磨损等原因引发安全事故。3.电气安全检查定期对厨房内的电气设备和线路进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括电线是否老化、破损，插头、插座是否松动，电器设备是否正常运行等。（四）刀具及机械设备安全1.刀具使用厨房工作人员使用刀具时应小心谨慎，不得将刀具随意放置，避免伤人。刀具使用完毕后应及时清洗、擦干，妥善存放。2.机械设备操作厨房内的机械设备（如搅拌机、切菜机、烤箱等）应定期进行维护保养，确保其正常运行。操作人员应经过专业培训，熟悉设备的操作规程，严格按照操作规程进行操作。在操作机械设备时，不得戴手套，防止卷入受伤。（五）食品安全事故应急处置1.事故报告一旦发生食品安全事故，厨房工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公司相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。2.现场保护在等待救援人员到来之前，应保护好事故现场，不得擅自破坏或清理现场，以便有关部门进行调查和采样。3.配合调查积极配合相关部门进行食品安全事故的调查，提供有关食品采购、加工、储存等方面的信息和资料，协助查明事故原因。4.整改措施根据食品安全事故的调查结果，制定相应的整改措施，对存在的问题进行全面整改，防止类似事故再次发生。四、监督检查与考核1.监督检查部门公司设立专门的卫生与安全管理监督检查小组，负责对厨房的卫生及安全状况进行定期和不定期的检查。监督检查小组应由公司行政部门、安全管理部门、餐饮管理部门等相关人员组成。2.检查内容监督检查小组应按照本制度的要求，对厨房的人员卫生、环境卫生、食品卫生、消防安全、燃气安全、电气安全、刀具及机械设备安全等方面进行全面检查。检查内容包括制度执行情况、设施设备运行状况、人员操作规范等。3.检查频率定期检查每周不少于一次，不定期检查根据实际情况随时进行。对于重要节假日、大型活动等特殊时期，应增加检查频率。4.考核标准制定详细的卫生及安全考核标准，对厨房工作人员和相关管理部门进行考核。考核结果与绩效挂钩，对于卫生及安全工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对于违反制度、存在卫生及安全隐患的部门和个人进行处罚。5.整改落实对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况报告监督检查部门。监督检查部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。五、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生及安全培训计划，定期组织厨房工作人员进行培训。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、卫生知识、安全操作规程等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种方式进行，确保培训效果。3.培训记录对每次培训进