凉菜间食品卫生规章制度

PAGE凉菜间食品卫生规章制度一、总则1.目的为加强凉菜间食品卫生管理，确保凉菜制作过程符合卫生标准，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司/组织内所有凉菜间的食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则凉菜间食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保凉菜制作过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在凉菜间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.培训要求凉菜间工作人员应定期参加食品卫生知识培训，了解食品卫生法律法规和相关标准，掌握凉菜制作过程中的卫生要求和操作规范，提高卫生意识和业务水平。培训应有记录，培训内容包括食品安全法律法规、凉菜制作卫生知识、个人卫生要求等。三、环境卫生管理1.场所要求凉菜间应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，保持相对独立的操作空间。凉菜间应具备良好的通风、采光、照明设施，室内温度应控制在25℃以下，湿度应保持在60%以下。2.清洁消毒每天营业前，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等表面的清洁，清除灰尘、污垢和杂物。定期对凉菜间的空气、台面、刀具、砧板、容器、抹布等进行消毒。空气消毒可采用紫外线灯照射30分钟以上；台面、刀具、砧板、容器等应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒剂进行擦拭消毒；抹布应定期清洗消毒，保持清洁。消毒后的物品应妥善存放，避免再次污染。3.废弃物处理凉菜间内的废弃物应及时清理，存放于专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。废弃物应按照规定的时间和方式进行处理，不得随意丢弃。四、设备设施管理1.设备要求凉菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备，用于存放凉菜原料、半成品和成品，确保食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。凉菜间应配备专用的加工设备，如刀具、砧板、容器、搅拌机、凉菜展示柜等，设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品加工设备。2.设施维护定期对凉菜间的设备设施进行检查和维护，确保设备设施正常运行。发现设备设施故障或损坏应及时维修或更换，不得带病运行。对冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，检查制冷效果，确保温度符合要求。五、食品采购与储存管理1.采购要求凉菜间食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购和使用下列食品原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.储存要求凉菜间食品原料应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品原料应按照先进先出的原则使用，避免积压过期。凉菜半成品和成品应存放在专用的冷藏、冷冻设备中，不得与食品原料混放。冷藏、冷冻设备应定期清理，保持清洁卫生。六、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工前应将所需的工具、容器清洗消毒，确保清洁卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入凉菜间操作。2.加工过程要求凉菜制作应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。凉菜加工应严格按照操作规程进行，食品应充分清洗、切配、调味，确保食品卫生安全。不得使用过期、变质、污染的食品添加剂。凉菜加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应避免直接接触食品，如需接触食品应戴一次性手套。加工好的凉菜应及时放入专用的冷藏、冷冻设备中储存，防止食品变质。3.食品添加剂使用凉菜间如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。七食品安全自查与追溯管理1.自查要求凉菜间应建立食品安全自查制度，定期对凉菜制作过程进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施、食品采购与储存、食品加工过程等方面。自查应有记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.追溯管理凉菜间应建立食品追溯体系，记录食品原料的采购、验收、储存、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品追溯信息应保存至少2年。八、销售管理1.销售要求凉菜应在专用的凉菜展示柜中销售，展示柜应保持清洁卫生，温度应控制在0℃8℃之间。销售凉菜时应使用专用的餐具，餐具应经过清洗消毒，符合食品安全标准。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，戴口罩和手套，保持个人卫生。2.销售记录凉菜销售应做好记录，记录内容包括销售日期、销售品种、销售数量、销售金额等。销售记录应保存至少2年。九、监督与检查1.内部监督公司/组织应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责对凉菜间的食品卫生管理工作进行监督检查。食品安全管理人员应定期对凉菜间进行检查，发现问题及时督促整改。2.外部监督凉菜间应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时整改落实。十、应急管理1.应急预案制定公司/组织应制定凉菜间食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故处置一旦发生食品安全