厨房卫生规范执行制度

PAGE厨房卫生规范执行制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和就餐人员的健康，规范厨房操作流程，提高餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗区、储物区等相关工作岗位。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，同时参照行业内通行的卫生标准和管理规范。二、厨房人员卫生规范1.个人清洁厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。进入厨房前需洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁无污垢。2.健康管理所有厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离厨房工作岗位。厨房工作人员在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。3.操作卫生工作时不得在厨房内吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。接触食品前、处理食品原料后、便后、接触生食品后、接触受到污染的工具或设备后等情况下，必须再次洗手消毒。不得用工作服、围裙或其他厨房用品擦手、擦脸或擦汗。三、食材采购与验收卫生规范1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保供应商提供的食材符合食品安全标准，并要求供应商提供营业执照副本、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。定期对供应商进行评估，包括实地考察供应商的生产经营场所、卫生状况、质量管理体系等，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、评估结果等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。优先采购本地、当季的食材，减少长途运输和储存时间对食材品质的影响。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。禁止采购和使用无标签或标签不完整、超过保质期、腐败变质等不符合食品安全标准的食品添加剂。采购的食材应索取购货凭证，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证和记录不少于2年。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对食材的品种规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地、新鲜度等，确保食材无腐败变质、无异味、无虫害、无霉变等。检查食材的包装标识，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容，确保标识完整、清晰、准确，并符合相关规定。对验收合格的食材，应及时入库或进入厨房加工环节；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，按照合同约定进行退货、换货或补货处理，并做好记录。四、食材储存卫生规范1.仓库管理厨房应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内的货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁，分类存放食材，避免交叉污染。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防火、防盗等设施，确保食材储存安全。2.分类储存食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，离地离墙存放，避免受潮发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.库存盘点与清理定期对仓库食材进行盘点，确保账实相符。盘点时应检查食材的质量状况，对过期、变质、损坏的食材应及时清理，做好记录，并按照规定进行处理。根据食材的库存情况和使用频率，合理控制食材的采购量，避免积压浪费。五、厨房加工卫生规范1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分，并按照加工要求进行清洗、切配、解冻等处理。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行清洗消毒。刀具、案板、容器等应做到生熟分开使用，并有明显的标识。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食材加工应做到烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中应注意避免交叉污染，如避免生食品与熟食品接触、避免未洗净的手触摸食品等。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工后的半成品和成品应妥善存放，避免受到污染，并及时进行烹饪或冷藏保存。3.剩菜剩饭处理剩菜剩饭应及时冷藏，冷藏时间不宜超过24小时。再次食用时，应彻底加热，确保食品中心温度达到70℃以上。严禁将变质、异味的剩菜剩饭再次加工或销售。六、餐具清洗消毒卫生规范1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和污垢。先将餐具放入含有洗涤剂的清水中浸泡，用刷子或海绵轻轻刷洗餐具表面，去除油污和食物残留。然后将餐具放入流动的清水中冲洗干净，确保餐具表面无洗涤剂残留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水开后保持1015分钟；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，将餐具完全浸没在消毒溶液中，浸泡时间应符合规定要求，一般为510分钟。3.消毒后的存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持干净卫生。餐具存放应分类摆放，避免再次受到污染。不得用抹布擦拭已消毒的餐具，应使用专用的餐具夹取餐具。七、厨房环境卫生规范1.日常清洁厨房应保持每天清洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭台面、设备等，保持厨房整洁卫生。定期对厨房的通风设备、排水管道等进行清洁，确保通风良好，排水畅通，防止异味和积水滋生细菌。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行喷雾消毒或擦拭消毒。消毒时应关闭门窗，确保消毒剂作用时间足够，以达到消毒效果。在进行消毒时，应注意保护食品和餐具，避免受到消毒剂污染。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。发现害虫时，应及时采取措施进行捕杀或使用安全有效的杀虫剂进行防治，但不得使用对人体有害的杀虫剂。八、食品留样卫生规范1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、监督检查与考核1.监督检查设立专门的食品安全管理小组，定期对厨房卫生规范执行情况进行监督检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、储存、加工、餐具清洗消毒、环境卫生等各个环节。监督检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.考核制度建立厨房工作人员卫生规范执行考核制度，将考核结果与员工的绩效、奖金、晋升等挂钩。考核内容包括个人卫生、操作规范、食品安全知识掌握等方面，考核方式可采用定期考核、不定期抽