餐馆贴卫生制度

PAGE餐馆贴卫生制度一、总则1.目的为了加强餐馆的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有工作人员、经营场所及相关设施设备的卫生管理。3.基本原则餐馆卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保卫生管理工作落实到位，有效预防食品安全事故的发生。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐馆工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐馆应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育餐馆应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、经营场所卫生管理1.环境卫生要求保持餐馆内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，定期进行清扫、消毒。地面应保持清洁、干燥，无油腻、无破损，定期进行冲洗、消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落，定期进行粉刷、消毒。门窗应保持清洁，玻璃明亮，无灰尘、无污渍，定期进行擦拭。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。2.功能分区卫生管理食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应保持清洁、通风良好，设有足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施和食品加工设备，并定期进行清洁、维护和消毒。就餐区应保持整洁、舒适，桌椅摆放整齐，餐具、茶具应清洁、卫生，定期进行消毒。卫生间应保持清洁、无异味，定期进行清扫、消毒，配备必要的洗手设施和卫生纸等用品。3.通风与照明管理餐馆应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期进行清洁、维护，确保正常运行。食品处理区、就餐区等场所应提供充足的自然采光或人工照明，照明灯具应保持清洁，无损坏，亮度应符合食品加工和就餐的要求。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准和要求，查验食品的标签、说明书和外观质量，不得采购无标签或标签不符合规定的预包装食品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进入食品加工操作区。食品加工设备、工具应保持清洁，定期进行维护和消毒，确保正常运行和使用安全。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和要求进行操作，做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。加工动物性食品、植物性食品和水产品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品添加剂的使用应符合国家标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。加工后的食品应及时包装或盛放，避免受到污染。已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免食品受到污染。3.食品留样管理餐馆应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。食品留样应使用清洁的专用容器，密封后冷藏保存，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备与设施餐馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备和设施应定期进行清洁、维护和消毒，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应先去残渣、清洗，再进行消毒，最后保洁。采用物理消毒的，应按照规定的温度、时间进行消毒，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒，如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应不低于250mg/L，消毒时间应不少于5分钟。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他物品。3.保洁要求保洁柜应定期进行清洁、消毒，保持内部清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得重复使用一次性餐饮具。七、食品安全自查与记录1.自查计划与实施餐馆应制定食品安全自查计划，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应由餐馆负责人或食品安全管理人员组织实施，检查内容包括人员卫生、经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.问题整改与跟踪对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。整改记录应妥善保存，以备查阅。3.记录与档案管理餐馆应建立健全食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工、销售等