红白事餐厅卫生制度

PAGE红白事餐厅卫生制度一、总则1.目的为了确保红白事餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅在红白事餐饮服务过程中的各项卫生操作，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，提高餐厅卫生管理水平，树立良好的餐饮服务形象。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有从事红白事餐饮服务的餐厅，包括餐厅的厨房、就餐区域、食品储存仓库、餐具洗涤消毒间等相关场所及所有工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，并参照相关行业标准，确保餐厅卫生管理工作合法、合规、标准化。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检情况等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。工作人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。3.卫生培训餐厅应定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职后应进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保工作人员能够理解和掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。三、环境卫生要求1.餐厅布局与设施红白事餐厅应选址在地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的地方。餐厅内部布局应合理，应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。餐厅应配备足够数量的食品处理区、就餐区、食品储存仓库、餐具洗涤消毒间等功能区域，并保持各区域清洁卫生。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品留样等专间，各专间应符合相关卫生要求。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等。洗手池应设置在食品处理区、就餐区等易污染区域，水龙头应采用非手动式开关，洗手池应定期清洁消毒。消毒设备应能满足餐厅餐具、饮具、食品加工工具等的消毒需求，冷藏设备应能保证食品在冷藏温度下储存，通风设备应能保证餐厅空气流通，防蝇防鼠设施应能有效防止苍蝇、老鼠等害虫进入餐厅。2.清洁与消毒餐厅应建立环境卫生清扫制度，定期对餐厅进行全面清扫，保持餐厅环境整洁卫生。清扫工作应包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、饮具等所有区域和物品的清洁。餐厅应定期对食品处理区、就餐区、食品储存仓库、餐具洗涤消毒间等功能区域进行消毒，消毒频率应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。消毒方法应根据消毒对象和消毒要求选择合适的消毒方式，如物理消毒法（煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）、化学消毒法（含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等）。餐厅应定期对冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等卫生设施进行清洁维护，确保其正常运行和卫生状况良好。冷藏设备应定期除霜、清洁，通风设备应定期清洗滤网，防蝇防鼠设施应定期检查和维护，及时修复损坏的设施设备。3.虫害控制餐厅应采取有效措施控制虫害，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入餐厅和污染食品。应安装防蝇设施，如纱窗、纱门、风幕机等，防止苍蝇进入餐厅。应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，防止老鼠进入餐厅。应保持餐厅环境整洁卫生，及时清理垃圾和杂物，减少害虫滋生的环境。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭。杀灭虫害应选择安全、有效的方法，如使用杀虫剂、灭鼠药等。使用杀虫剂、灭鼠药等应按照相关规定进行，不得在食品处理区、就餐区等人员密集区域使用，不得污染食品和食品加工工具。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐厅应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。采购食品应选择具有合法资质的供应商，不得采购无合法资质供应商供应的食品。采购食品应选择新鲜、无污染、无变质的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照食品安全标准进行验收，检查食品的包装、标签、感官性状等是否符合要求。对验收不合格的食品应拒绝采购，并及时处理。2.食品贮存餐厅应建立食品贮存管理制度，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存应按照食品的种类、特性、保质期等要求进行分类存放，如主食、副食、调味品、饮料、酒类等应分别存放。食品贮存应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、发霉、变质。食品贮存应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库应配备必要的货架、货柜等贮存设备，确保食品存放整齐、有序。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防火等设施，防止食品受到虫害、鼠害、潮湿、火灾等危害。食品贮存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品应建立库存台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，以便跟踪管理。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品不得加工制作。食品加工前应洗净、消毒食品加工工具和设备，确保其清洁卫生。食品加工工具和设备应定期进行清洁消毒，消毒频率应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手后上岗操作。食品加工人员在加工食品前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准进行操作，做到生熟分开、荤素分开、冷热分开。食品加工过程中应避免交叉污染，如加工生食品和熟食品的工具、设备、容器等应分开使用，加工生食品和熟食品的人员应分开操作。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。食品加工过程中应严格控制加工时间和温度，防止食品未熟透或受热不均匀。食品加工过程中应避免使用过期、变质、污染的食品添加剂和食品原料，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，食品原料的使用应符合食品安全标准。3.成品存放与销售食品加工制作完成后应及时存放于清洁、专用的食品容器或包装中，并置于清洁、卫生的环境中。食品成品应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止食品变形、损坏。食品成品应在规定的保质期内销售，不得销售过期、变质、损坏的食品。食品销售过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品销售应使用清洁、卫生的餐具和饮具，餐具和饮具应经过清洗消毒后使用。餐具和饮具的清洗消毒应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，确保餐具和饮具清洁卫生、无异味、无残留洗涤剂。六、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐厅应建立餐具、饮具清洗消毒制度，配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。餐具、饮具清洗消毒设备应能满足餐厅餐具、饮具的清洗消毒需求，确保清洗消毒效果。餐具、饮具清洗消毒应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。餐具、饮具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准。餐具、饮具消毒应采用物理消毒法或化学消毒法，消毒后的餐具、饮具应符合卫生标准。餐具、饮具清洗消毒后应及时存放于专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。2.餐具、饮具保洁餐厅应建立餐具、饮具保洁制度，餐具、饮具保洁应使用专用的保洁设施，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合餐具、饮具保洁要求。餐具、饮具保洁应做到防尘、防蝇、防鼠、防潮，防止餐具、饮具受到污染。餐具、饮具应分类存放于保洁设施中，避免相互挤压、碰撞，防止餐具变形、损坏。餐具、饮具保洁设施应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。保洁设施内不得存放其他杂物，不得在保洁设施内进行食品加工等其他活动。七、食品留样卫生要求1.留样制度餐厅应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应采用专用的留样容器，留样容器应符合食品安全标准，不得使用一次性塑料容器等不符合要求的容器进行留样。2.留样记录餐厅应建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录台账应保存期限不少于2年。食品留样记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。食品留样记录应妥善保管，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，定期对餐厅的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具卫生、食品留样等进行自查。自查频率应不少于每天一次，自查结果应记录在案。餐厅应成立卫生自查小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括厨师长、服务员、采购员、仓库管理员等相关人员。卫生自查小组应定期对餐厅进行全面自查，及时发现问题并采取措施进行整改。2.整改措施对自查中发现的问题，餐厅应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。餐厅应跟踪整改措施的落实情况，对整改效果进行评估。对整改不到位的问题，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至问题得到彻底解决。3.监督管理