厨房防害卫生制度

PAGE厨房防害卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防有害生物滋生，保障员工健康和食品质量，为公司营造一个良好的工作与饮食环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂、餐厅厨房等。3.职责分工厨房管理人员负责整体厨房卫生管理工作，制定卫生计划，监督执行情况。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常清洁和防害措施的落实。后勤部门负责提供必要的清洁用品和防害设备，并定期检查维护。二、厨房环境清洁标准1.每日清洁台面清洁：每餐结束后，及时清理炉灶、案台、洗菜池等台面，清除食物残渣、油污等，使用专用清洁剂擦拭，确保台面无污渍、水渍。地面清洁：每天工作结束后，清扫地面垃圾，用湿拖把拖地，去除油污和灰尘，保持地面干净整洁。厨具清洁：清洗各类厨具，如锅、碗、瓢、盆、刀具等，确保无食物残留，清洗后分类存放于指定位置。垃圾桶清理：每日定时清理垃圾桶内垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶外观清洁，周围地面无垃圾散落。2.每周清洁墙壁清洁：每周至少一次，使用清洁剂擦拭厨房墙壁，去除污渍、油渍，保持墙壁干净。天花板清洁：检查天花板有无蜘蛛网、灰尘等，如有需要，使用适当工具进行清理。抽油烟机及通风口清洁：每周对抽油烟机和通风口进行深度清洁，去除油污积累，确保通风良好。3.每月清洁厨房设备深度清洁：每月对炉灶、烤箱、蒸箱等大型厨房设备进行全面清洁，包括内部部件的拆卸清洗，确保设备正常运行且卫生达标。冷库清洁：每月清理冷库内的货物残渣、冰霜等，检查冷库的制冷系统和通风系统，保持冷库环境整洁。三、食品储存与防害1.食品储存原则分类存放：食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，避免交叉污染。隔墙离地：食品储存应离墙、离地一定距离，一般要求离墙10厘米以上，离地15厘米以上。先进先出：遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.干货储存干货应存放在干燥、通风的仓库内，仓库温度应保持在适宜范围，避免受潮发霉。定期检查干货的质量，如发现有变质、异味等情况，应及时清理。干货储存容器应保持清洁，密封良好，防止虫害进入。3.生鲜食品储存肉类、禽类、海鲜等生鲜食品应存放在冷库或冷藏设备中，温度应符合相关标准要求。生鲜食品应妥善包装，防止血水渗漏污染其他食品。定期清理冷库内的冰霜和积水，保持冷库环境清洁。四、防鼠措施1.环境治理保持厨房环境整洁，无食物残渣和垃圾堆积，减少老鼠的食物来源。封堵厨房内所有可能的鼠洞和缝隙，如门窗缝隙、通风管道孔洞等，防止老鼠进入。2.物理防鼠在厨房内设置鼠夹、鼠笼等物理捕鼠工具，放置在老鼠活动频繁的区域，定期检查和清理。使用挡鼠板，安装在厨房门口，高度一般不低于60厘米，防止老鼠进入厨房。3.化学防鼠在必要时，可使用安全环保的灭鼠药剂，但应按照规定的使用方法和剂量进行投放，避免对人体和环境造成危害。投放灭鼠药剂的区域应设置明显标识，防止误食。五、防蟑螂措施1.环境清洁加强厨房的清洁卫生，尤其是角落、缝隙等容易藏污纳垢的地方，定期清理，减少蟑螂的栖息场所。及时清理食物残渣和垃圾，保持厨房干燥通风，避免蟑螂滋生。2.物理防蟑使用蟑螂屋、蟑螂诱捕器等物理方法捕捉蟑螂，放置在蟑螂经常出没的地方。封堵厨房内的孔洞和缝隙，防止蟑螂进入其他区域。3.化学防蟑根据蟑螂的习性，选择合适的化学杀虫剂进行喷洒或投放，但应注意安全使用，避免对人体和食品造成污染。定期检查和更换防蟑措施，确保效果。六、防虫措施1.门窗防护安装防虫网，在厨房门窗处设置细密的防虫网，防止苍蝇、蚊子等飞虫进入厨房。定期检查防虫网的完整性，如有破损应及时修复或更换。2.食物防护食物应妥善存放，加盖或密封保存，防止飞虫接触和污染食物。定期清理厨房内的食物残渣和垃圾，减少飞虫的食物来源。3.药物防虫在必要时，可使用安全环保的杀虫剂对厨房进行喷雾处理，但应注意通风换气，确保人员安全。避免在食品加工和储存区域使用杀虫剂，防止对食品造成污染。七、清洁用品与设备管理1.清洁用品采购选择符合国家相关标准的清洁用品，确保其质量安全可靠。根据厨房清洁需求，合理采购清洁用品，避免浪费。2.清洁用品存放清洁用品应存放在专门的仓库或储物间，保持干燥、通风，避免阳光直射。不同类型的清洁用品应分类存放，并有明显标识，防止混淆。3.清洁设备维护定期对厨房清洁设备进行检查和维护，如炉灶、抽油烟机、洗碗机等，确保设备正常运行。按照设备使用说明书的要求进行操作和保养设备，延长设备使用寿命。八、人员卫生与培训1.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服和工作帽。工作时应穿戴清洁的工作服和工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。严禁在厨房内吸烟、随地吐痰等。2.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括厨房防害卫生知识、清洁操作规范、食品卫生安全等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。对新入职的厨房工作人员进行上岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗工作。九、监督与检查1.日常检查厨房管理人员应每日对厨房卫生情况进行检查，包括环境清洁、食品储存、防害措施等方面，发现问题及时督促整改。厨师及厨房工作人员应在工作过程中随时自查，确保各自工作区域的卫生符合要求。2.定期检查后勤部门定期对厨房进行全面检查，每月至少一次，检查内容包括厨房环境清洁、食品储存与防害、清洁用品与设备管理、人员卫生等方面。对检查中发现的问题，下达整改通知，明确整改期限和责任人，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.卫生考核建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核，考核结果与绩