分餐区域卫生管理制度

PAGE分餐区域卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司分餐区域的卫生管理，确保分餐过程的食品安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有分餐区域，包括但不限于食堂分餐区、临时分餐点等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、分餐区域环境要求1.选址与布局分餐区域应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。分餐区域的布局应合理，按照食品处理区清洁程度的高低，分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区，各区域之间应有效分隔，防止食品在存放、加工、供应过程中发生交叉污染。2.墙壁与天花板分餐区域的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洗的材料制成，颜色应不影响对食品卫生状况的判断，高度应到天花板。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁的结合处应严密，能防止害虫和鼠类隐匿和孳生。3.地面与排水地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洗的材料铺设，要有一定的坡度，便于排水，地面无裂缝，无破损，无积水。排水系统应通畅，有防止逆流、鼠虫进入的装置，排水口应设有篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于6毫米，以防鼠类进入。4.门窗门窗应闭合严密，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或空气幕等设施。门应采用易清洗、不吸水的材料制作，表面应光滑、无裂缝，门的底部与地面之间的缝隙不应大于6毫米。三、分餐区域设施设备要求1.冷藏、冷冻设备分餐区域应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在20℃～1℃。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证设备正常运转，温度显示准确，并有温度记录装置，记录保存期限不少于2年。2.清洗消毒设备应配备与分餐规模相适应的清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池、保洁柜等。清洗、消毒设备应能满足分餐区域餐具、用具、容器等的清洗消毒需求，消毒设备应能保证消毒效果，消毒后的餐具、用具、容器应符合相关卫生标准。3.通风排烟设备分餐区域应安装有效的通风排烟设备，保持空气流通，及时排除烹饪过程中产生的油烟、异味和湿气，通风口应安装防鼠、防虫设施。通风排烟设备应定期清洗、维护，确保设备正常运行，通风管道应每年不少于1次进行彻底清洗。4.照明设备分餐区域的照明设备应能满足食品处理区操作需要，亮度适宜，不得改变食品的感官色泽，安装位置应避免食品受到污染。照明灯具应易于清洁，有防护装置，防止破碎后混入食品。四、分餐区域人员卫生要求1.健康管理分餐区域工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事分餐工作。工作期间如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入分餐区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿工作服进入非分餐区域。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。3.卫生培训公司应定期组织分餐区域工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训时间每年不少于40小时。工作人员应掌握必要的食品安全知识和操作技能，熟悉分餐区域卫生管理制度，经考核合格后方可上岗工作。五、分餐区域食品卫生要求1.食品采购分餐区域的食品及原料应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，不得采购国家禁止生产经营的食品及原料。采购食品及原料时，应建立进货查验记录制度，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录保存期限不少于2年。2.食品储存食品及原料应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品应按照先进先出、易坏先出的原则存放，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，不得将食品在常温下长时间存放后再进行冷藏、冷冻。3.食品加工制作分餐区域应按照食品加工操作规范进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。食品加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品加工制作过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，及时清理废弃物，加工结束后应将设备、工具、容器等清洗消毒。4.食品供应分餐区域供应的食品应在烹饪后2小时内食用，如需提前备餐，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。供应的食品应使用清洁、消毒后的餐具、用具、容器盛装，不得用手直接接触食品。分餐区域应设置食品留样专柜，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、分餐区域餐具、用具、容器卫生要求1.清洗消毒餐具、用具、容器使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合相关卫生标准，如采用物理消毒法（煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒法（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。清洗消毒后的餐具、用具、容器应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。消毒后的餐具、用具、容器应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁措施分餐区域应配备足够数量的保洁柜，用于存放消毒后的餐具、用具、容器，保洁柜应保持清洁卫生，柜门应能关闭严密，防止灰尘、苍蝇等污染。保洁柜内不得存放其他物品，餐具、用具、容器应分类存放，摆放整齐，不得叠放。保洁人员应定期对保洁柜进行清洁消毒，发现餐具、用具、容器有污染时，应及时清洗消毒。七、分餐区域卫生管理措施1.日常清洁分餐区域应建立日常清洁制度，每天对分餐区域进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等，保持分餐区域环境整洁卫生。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，不得使用含有有毒有害物质的清洁用品。清洁工作应按照一定的顺序进行，先清洁食品处理区，再清洁非食品处理区，最后清洁分餐区域周边环境。2.定期消毒分餐区域应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次，消毒方法应符合相关卫生标准。消毒工作应由专人负责，消毒人员应掌握消毒知识和技能，严格按照消毒操作规程进行消毒。消毒后应做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒人员等信息，记录保存期限不少于2年。3.虫害防治分餐区域应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖，如安装防虫、防鼠设施，定期进行虫害检查和消杀。虫害防治工作应使用符合卫生标准的杀虫剂、灭鼠剂等药品，不得使用国家禁止使用的药品，药品应妥善保管，防止污染食品和环境。虫害防治工作应由专业人员进行，消杀后应及时清理死虫和残留药品，保持分餐区域环境清洁卫生。4.卫生检查公司应建立分餐区域卫生检查制度，定期对分餐区域进行卫生检查，检查内容包括环境、设施设备、人员卫生、食品卫生、餐具用具容器卫生等。卫生检查应由专人负责，检查人员应认真负责，如实记录检查情况，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。卫生检查记录应保存完整，保存期限不少于2年，作为分餐区域卫生管理工作的重要依据。八、卫生事故处理1.报告制度分餐区域发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止分餐工作，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品及人数、症状表现等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.应急处置公司应制定食品安全事故应急预案，在事故发生后，应立即启动应急预案，采取有效的应急处置措施，如封存可疑食品及原料、工具、容器等，配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应及时进行救治，积极配合医疗机构做好救治工作，提供相关信息和资料。事故处理