餐饮操作卫生制度

PAGE餐饮操作卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮服务的操作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，提升餐饮企业的整体形象与竞争力。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工操作场所。3.基本原则餐饮操作应遵循预防为主、全程控制、科学管理、诚实守信的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事餐饮操作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织餐饮操作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，确保操作人员熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立食品采购台账，台账保存期限不得少于2年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工食品前，应检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；油炸食品时油温应控制在适当范围，避免炸焦等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，并定期清运。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称及用量等，记录保存期限不得少于2年。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的容量应与餐饮具的使用量相匹配，能够满足高峰时段的清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的顺序进行操作。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合消毒卫生标准要求。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应专用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。六、环境卫生管理1.场所清洁餐饮经营场所应保持内外环境整洁，地面、墙壁应无污垢、无破损，天花板应无蜘蛛网、无霉斑。定期对餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域进行全面清洁，包括擦拭桌椅、清扫地面、清洗墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍、垃圾等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，避免对食品和环境造成污染。2.通风换气餐饮场所应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期清洗维护，确保通风效果良好，防止空气污浊导致细菌、病毒滋生。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮场所。定期检查场所内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取物理、化学或生物防治方法进行处理，避免使用对人体有害的杀虫剂。食品仓库、加工场所等区域应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼等，防止老鼠啃咬食品和破坏设施设备。七、食品留样卫生管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品留样的相关信息，记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。食品留样记录台账应妥善保管，以备食品安全监督管理部门检查和追溯。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。食品安全自查应定期进行，原则上每周不少于一次全面自查，每月不少于一次专项自查。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。自查过程中应采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式，对餐饮操作的各个环节进行全面检查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等内容。3.整改措施对自查中发现的问题应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应针对问题的根源，采取有效措施加以纠正，确保食品安全隐患得到彻底消除。整改完成后应进行复查，验证整改效果，确保问题得到有效解决。对食品安全自查及整改情况应进行总结分析，总结经验教训，不断完善食品安全管理制度和操作流程，持续提升餐饮服务食品安全水平。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施及责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、信息发布与通报等内容，确保各项应急处置工作有章可循。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等信息，确保信息准确、完整，以便相关部门及时开展调查和处置工作。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门开展事故调查和处理工作，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对中毒人员及时进行救治，做好患者的安抚工作，配合相关部门做好善后处理工作，如赔偿、安抚家属等。食品安全事故处置结束后，应及时