厨房卫生知识培训制度

PAGE厨房卫生知识培训制度一、总则（一）目的为加强公司厨房卫生管理，提高厨房工作人员的卫生意识和操作技能，预防食品安全事故，保障员工的身体健康，特制定本厨房卫生知识培训制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有厨房工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。（三）培训原则培训工作应遵循实用性、针对性、系统性和持续性的原则，确保厨房工作人员能够掌握必要的卫生知识和技能，养成良好的卫生习惯。二、培训内容（一）个人卫生1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。2.操作前应洗手，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应先洗手并戴上清洁的手套。3.咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播病菌。（二）食品卫生1.食品采购应选择正规的供应商，确保食品的质量安全。采购的食品应具有检验检疫合格证明，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品应存放在专用的食品仓库或食品储存柜内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。3.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品的刀具、案板、容器等应专用，不得混用。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖保存。4.食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。不得使用过期、变质的食品原料进行烹饪。5.食品留样应按照规定进行，每餐次的食品成品应留样100g以上，保存48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。（三）厨房环境卫生1.厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。2.厨房内的设备、设施应定期进行清洗、消毒，保持良好的运行状态。炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清理油污，冰箱、冰柜应定期除霜、清洗。3.厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得堆积。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。4.厨房内的通风设备应保持良好的运行状态，确保空气流通。定期清理通风管道，防止油污积聚。（四）餐具卫生1.餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家卫生标准。3.消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐具直接放在餐桌上或其他不洁的地方。（五）食品安全事故应急处理1.厨房工作人员应了解食品安全事故的应急处理程序，掌握基本的应急处理方法。如发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和相关部门。2.配合相关部门进行调查处理，提供有关食品采购、加工、储存等方面的信息。积极采取措施，防止事故扩大，保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等。3.对中毒人员进行救治，协助相关部门做好事故的善后处理工作。认真总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。三、培训计划（一）培训时间1.新员工入职培训：新员工入职后应在一周内接受厨房卫生知识培训，培训时间不少于2小时。2.定期培训：每月组织一次厨房卫生知识培训，培训时间不少于1小时。3.不定期培训：根据实际情况，不定期组织厨房卫生知识培训，如食品安全事故发生后、新的卫生法规出台后等。（二）培训方式1.集中授课：由公司指定的培训讲师进行集中授课，讲解厨房卫生知识和操作技能。2.现场演示：培训讲师在厨房现场进行演示，让厨房工作人员直观地了解正确的操作方法。3.视频教学：通过播放相关的视频资料，让厨房工作人员学习厨房卫生知识和食品安全事故案例。4.案例分析：通过分析实际发生的食品安全事故案例，让厨房工作人员吸取教训，提高卫生意识。（三）培训师资1.公司内部培训讲师：由公司具有丰富厨房管理经验和卫生知识的人员担任培训讲师。2.外部专家：根据培训需要，邀请外部食品安全专家或卫生监督部门的人员进行培训授课。四、培训考核（一）考核方式1.理论考核：采用闭卷考试的方式，考核厨房工作人员对厨房卫生知识的掌握程度。2.实践考核：通过现场操作考核的方式，考核厨房工作人员的实际操作技能和卫生习惯。（二）考核标准1.理论考核：满分100分，60分及以上为合格。2.实践考核：按照操作规范、卫生状况、完成质量等方面进行评分，满分100分，60分及以上为合格。（三）考核结果应用1.考核合格的厨房工作人员，可继续在厨房工作。2.考核不合格的厨房工作人员，应进行补考。补考仍不合格的，应调整工作岗位或辞退。3.将考核结果作为厨房工作人员绩效评估的重要依据，与薪酬、晋升等挂钩。五、培训记录与档案管理（一）培训记录1.每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加培训人员等信息。2.培训记录应采用纸质或电子文档的形式保存，保存期限不少于两年。（二）培训档案管理1.为每位厨房工作人员建立培训档案，记录其参加培训的情况、考核结果等信息。2.培训档案应采用纸质或电子文档的形式保存，保存期限不少于两年。3.定期对培训档案进行整理和更新，确保档案信息的完整性和准确性。六、监督与检查（一）监督检查部门公司行政部门负责对厨房卫生知识培训制度的执行情况进行监督检查。（二）监督检查内容1.培训计划执行情况：检查是否按照培训计划组织培训，培训时间、培训内容、培训方式等是否符合要求。2.培训效果：通过考核、现场观察等方式，检查厨房工作人员对厨房卫生知识的掌握程度和实际操作技能。3.厨房卫生状况：检查厨房的环境卫生、食品卫生、餐具卫生等是否符合要求。4.制度执行情况：检查厨房工作人员是否遵守厨房卫生知识培训制度，是否养成良好的卫生习惯。（三）监督检查频率1.定期检查：每月至少进行一次全面的监督检查。2.不定期检查：根据实际情况，不定期进行专项监督检查，如食品安全专项检查、厨房环境卫生检查等。（四）问题整改1.对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部