餐厅就餐卫生制度

PAGE餐厅就餐卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅就餐环境的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康，提升餐厅的整体形象和服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有与就餐相关的区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、餐具洗涤消毒间、食品储存间等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保餐厅就餐卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训餐厅所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。定期组织从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训结束后进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁与消毒每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、椅子、门窗等的擦拭，清除灰尘、污渍和杂物。定期对餐厅进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。使用的消毒剂应符合食品安全要求，不得含有有害物质。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒剂名称、消毒部位等。保持餐厅通风良好，空气清新。定期检查通风设备，确保其正常运行。2.餐厅设施设备维护定期检查餐厅的设施设备，如桌椅、餐具、照明设备、空调设备等，确保其正常运行和清洁卫生。发现设施设备损坏或故障应及时维修或更换。餐具应定期进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。食品储存间应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期清理食品储存间，防止食品变质和滋生害虫。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法经营资质且信誉良好的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格检查食品的质量和包装，确保食品无破损、无变质迹象。对采购的食品应进行验收，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。2.食品储存要求食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的冷藏库内，冷冻食品应储存在18℃以下的冷冻库内。定期检查食品储存温度，确保其稳定在规定范围内。食品储存间应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。定期清理食品储存间，清除过期、变质食品。五、食品加工制作卫生管理1.食品加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，确保手部卫生。检查加工场所的环境卫生，确保加工设备、工具等清洁卫生。对加工用的原料、辅料进行检查，确保其符合食品安全要求。2.食品加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，防止滋生蚊蝇和散发异味。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，送至餐具洗涤消毒间进行清洗消毒。餐饮具清洗消毒应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的食物残渣等去除，然后用洗涤剂溶液进行洗涤，去除油污和污垢。洗涤后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在专用的餐具保洁柜内。2.餐饮具消毒效果检测定期对餐饮具消毒效果进行检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。检测方法应符合国家相关标准。如检测发现餐饮具消毒不合格，应立即采取措施进行整改，重新清洗消毒，直至检测合格为止。同时，应对消毒设备、消毒剂等进行检查，查找问题原因，防止类似问题再次发生。七、食品安全自查与整改1.食品安全自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖餐厅食品安全管理的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。2.自查结果记录与整改对食品安全自查结果进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查中发现的重大问题或反复出现的问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施防止问题再次发生。八、投诉与处理1.投诉受理设立顾客投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱、意见箱等，方便顾客对餐厅就餐卫生问题进行投诉。对顾客投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.投诉处理流程接到顾客投诉后，应立即安排专人对投诉事项进行调查核实。调查人员应详细了解投诉情况，收集相关证据，如食品样品、餐饮具、照片等。根据调查结果，分析投诉原因，确定责任部门和责任人。如投诉属实，应按照相关规定对责任部门和责任人进行处理，并及时向顾客反馈处理结果。处理结果应包括采取的整改措施、整改期限和对顾客的补偿或道歉等。对顾客投诉进行跟踪回访，了解顾