餐馆跑堂做卫生规章制度

PAGE餐馆跑堂做卫生规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在确保餐馆跑堂工作区域的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的用餐安全与健康，提升餐馆整体形象，为顾客提供优质的用餐体验。2.适用范围本规章制度适用于餐馆内所有跑堂工作人员。3.基本原则遵守国家相关卫生法律法规，严格执行餐饮行业卫生标准。坚持卫生第一的原则，将卫生工作贯穿于跑堂工作的全过程。全员参与，明确各岗位卫生职责，共同维护餐馆卫生环境。二、个人卫生要求1.着装规范跑堂人员应穿着整洁、统一的工作服，工作服应定期清洗、更换，保持干净无异味。工作服应遮盖全身，不得穿着拖鞋、短裤、背心等不符合工作要求的服装上岗。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露，确保头发不接触食品及食品加工区域。2.手部卫生跑堂人员应勤洗手，在接触食品前、处理食品后、上厕所后、接触污染物后等情况下，必须用肥皂或洗手液在流动水下彻底洗净双手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品，手部有伤口时应佩戴手套并及时包扎，避免伤口接触食品。3.口腔卫生保持口腔清洁，上班前不得食用有刺激性气味的食物，如大蒜、洋葱等，避免口气影响顾客用餐。4.健康管理跑堂人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现身体不适或患有上述疾病，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。三、工作区域卫生要求1.餐厅环境每日营业前，应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍、杂物等。保持餐厅内空气流通，定期开窗通风，必要时使用空气净化器等设备，确保空气质量符合卫生标准。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾袋应扎紧并每日更换，垃圾桶表面应定期清洗消毒。餐桌椅摆放应整齐有序，保持餐厅通道畅通无阻，不得在通道内堆放杂物。2.餐具及用具卫生餐具、茶具、酒具等应严格按照一洗、二清（冲洗）、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。跑堂人员在使用餐具前，应检查餐具是否清洁、无破损，如有问题应及时更换。餐厅内的其他用具，如托盘、抹布、扫帚、拖把等，应分类存放，定期清洗消毒，保持干净整洁。3.厨房与配菜区域卫生厨房及配菜区域应保持清洁卫生，每日营业结束后，应对厨房设备、炉灶、案板、刀具、配菜台等进行彻底清洗，清除油污、残渣等。厨房内的调料罐、油瓶等应摆放整齐，定期清理，保持外观清洁，调料应无异味、无变质。配菜区域应保持食材摆放有序，不得随意丢弃食材，剩余食材应妥善保存，避免浪费和污染。厨房与配菜区域的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾袋应扎紧并每日更换，垃圾桶表面应定期清洗消毒。4.卫生间卫生卫生间应每日定时清扫，包括地面、洗手台、便器、墙壁等，保持清洁无异味。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。定期对卫生间进行消毒，消毒频率不少于每周一次，重点部位如便器、洗手台等应增加消毒次数。卫生间的通风良好，窗户应定期打开通风，必要时使用排气扇等设备，确保空气清新。四、食品卫生要求1.食品采购跑堂人员应协助采购人员确保所采购的食品符合国家食品安全标准，向供应商索取并留存食品的相关资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等。检查食品的感官性状，如食品应无变质、无异味、无异物，包装应完好无损等。对于不符合要求的食品，不得采购和使用。2.食品储存协助仓库管理人员做好食品的分类储存工作，食品应按照类别、批次、保质期等分别存放，不得混放。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。对于易腐食品，应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等。定期检查食品的储存情况，并做好记录，发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理并报告主管。3.食品加工与传递在食品加工过程中，跑堂人员应协助厨师做好食品的传递工作，确保食品在加工过程中不受污染。传递食品时应使用清洁的工具，如托盘、夹子等，不得直接用手接触食品。对于加工好的食品，应尽快传递给顾客，避免长时间放置导致食品变质或受到污染。传递过程中应注意食品的摆放和温度，确保食品的质量和安全。4.食品销售跑堂人员在为顾客提供食品时，应使用清洁的餐具和工具，不得将食品直接放在餐桌上或地面上。向顾客介绍食品时，应确保信息准确无误，不得虚假宣传或误导顾客。对于顾客提出的关于食品的疑问，应耐心解答。注意观察顾客用餐情况，及时为顾客提供必要的服务，如更换餐具、添加茶水等。五、卫生检查与监督1.日常自查跑堂人员应在每日工作前、工作中、工作结束后对自己负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并清理卫生问题。自查内容包括个人卫生、工作区域卫生、餐具及用具卫生、食品卫生等方面，发现问题应立即整改，并做好记录。2.主管巡查主管应每日对餐厅各区域进行巡查，包括跑堂工作区域、厨房、卫生间等，检查卫生状况是否符合要求。巡查过程中发现的卫生问题，应及时指出并要求相关人员立即整改，对违反卫生规章制度的行为进行批评教育，并做好记录。3.定期检查餐馆应定期组织卫生检查，检查频率不少于每周一次，检查内容包括个人卫生、工作区域卫生、餐具及用具卫生、食品卫生等方面。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保餐馆卫生状况符合相关法律法规及行业标准。对于检查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。4.顾客反馈处理跑堂人员应关注顾客对卫生方面的反馈意见，如发现顾客对餐厅卫生有疑问或不满意的情况，应及时向主管报告。主管应及时处理顾客反馈的卫生问题，向顾客道歉并采取相应的整改措施，确保顾客满意。对于顾客提出的合理建议，应予以采纳并改进卫生工作。六、卫生培训与教育1.新员工培训新入职的跑堂人员应接受卫生知识培训，培训内容包括个人卫生要求、工作区域卫生要求、食品卫生要求、卫生检查与监督等方面。培训时间不少于[X]小时，培训方式可采用集中授课、现场演示相结合的方式，确保新员工能够掌握基本的卫生知识和技能。培训结束后，应对新员工进行考核，考核合格后方可上岗工作。考核内容包括理论知识和实际操作两部分，确保新员工能够将所学知识应用到实际工作中。2.定期培训餐馆应定期组织跑堂人员进行卫生培训，培训频率不少于每季度一次，培训内容应根据卫生法规、行业标准的更新以及餐馆实际卫生情况进行调整。定期培训可邀请专业的卫生专家或相关部门工作人员进行授课，也可组织内部经验丰富的员工进行分享交流，提高跑堂人员的卫生意识和业务水平。培训结束后，应要求跑堂人员撰写培训心得，总结所学内容，并将培训效果纳入绩效考核体系，激励跑堂人员积极参与培训，不断提升卫生工作能力。3.特殊情况培训当餐馆发生食品安全事故或卫生问题被相关部门通报时，应及时组织跑堂人员进行针对性的卫生培训，分析事故原因，吸取教训，加强卫生管理。对于新出台的卫生法规、行业标准等，应及时组织跑堂人员进行培训，确保跑堂人员了解并遵守最新的卫生要求。七、奖惩制度1.奖励制度对于在卫生工作中表现突出的跑堂人员，如严格遵守卫生规章制度，积极主动做好卫生工作，及时发现并解决卫生问题，为餐馆卫生管理做出显著贡献的，给予以下奖励：通报表扬，在餐馆内部公开表扬其优秀表现。给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等。在绩效考核中给予加分，作为晋升、评优等的参考依据。2.惩罚制度对于违反卫生规章制度的跑堂人员，视情节轻重给予以下惩罚：批评教育，对初次违反且情节较轻的行为，进行口头批评教育，要求其立即改正。警告处分，对多次违反或情节较重的行为，给予书面警告处分，并记录在个人档案中。罚款，根据违规行为的严重程度，给予一定金额的罚款，罚款金额从[X]元至[X]元不等。辞退，对于严重违反卫生规章制度，导致食品安全事故或给餐馆造成重大损失的，予以辞退处理，并依法追究相关责任。八、附则1.本规章制度自发布之日起生效实施，如有未尽事宜，可根据国家相关法律法规及行业标准进行补充和完善。2.本规章制度由餐馆管理部门负责解释和修订，如遇国家法律法规、行业标准等发生变化，应及时