餐饮经营卫生制度

PAGE餐饮经营卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮经营卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本餐饮企业实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有从事食品经营活动的部门、岗位及人员。3.基本原则餐饮经营卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的卫生管理制度和操作规范，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.企业负责人职责全面负责餐饮经营卫生管理工作，是卫生管理的第一责任人。组织制定和实施卫生管理制度，确保各项卫生措施得到有效执行。定期检查餐饮经营场所的卫生状况，及时解决存在的问题。对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，积极配合卫生监督检查工作。2.食品安全管理人员职责协助企业负责人做好餐饮经营卫生管理工作，具体负责卫生管理制度的贯彻执行。制定卫生检查计划，定期对餐饮经营场所进行卫生检查，记录检查情况并及时反馈给企业负责人。对发现的卫生问题提出整改意见，跟踪整改落实情况，确保卫生状况符合要求。组织员工参加卫生知识培训，负责培训资料的收集、整理和归档。负责食品原材料采购、储存、加工、销售等环节的卫生监督，确保食品安全。3.各部门及员工职责厨房部门：严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具进行清洁消毒。负责食品原材料的初加工，确保原材料的卫生质量。按照规定处理食品废弃物，防止污染环境。服务部门：保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、餐具等，为顾客提供卫生舒适的就餐环境。正确使用和保管餐具，定期进行清洗消毒，确保餐具卫生。协助厨房部门做好食品传递工作，防止食品在传递过程中受到污染。向顾客宣传卫生知识，引导顾客养成良好的卫生习惯。采购部门：严格按照卫生标准采购食品原材料，确保原材料的质量安全。索证索票，建立食品原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时处理，严禁采购不符合卫生要求的食品原材料。仓库管理部门：保持仓库环境整洁，通风良好，防止食品原材料受潮、变质。按照分类分区原则存放食品原材料，遵循先进先出的原则，确保食品原材料的质量。定期对仓库进行盘点，检查食品原材料的库存情况，及时清理过期、变质的食品原材料。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品原材料受到污染。员工个人职责：严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作前穿戴清洁的工作服、工作帽，操作时不得吸烟、嚼口香糖等。按照操作规程进行工作，避免食品受到污染，确保工作环境和食品的卫生安全。积极参加卫生知识培训，提高自身的卫生意识和操作技能。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定使用。定期检查库存食品，发现变质、损坏、过期等不符合卫生要求的食品应及时清理，不得销售或使用。仓库应做好防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无油渍。厨房设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐，便于操作和清洁。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。食品原材料应洗净、切配后进行加工，避免交叉污染。食品加工应生熟分开，避免生食品与熟食品接触，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的食品废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应专人负责保管，以备卫生监督部门检查。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐饮企业应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保清洗消毒效果。应设置专门的餐饮具清洗消毒区域，保持区域清洁卫生，通风良好。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应定期清理，防止餐饮具再次受到污染。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，保持环境整洁卫生。定期对餐厅进行全面清洁消毒，包括天花板、空调、通风口等部位，防止积尘、滋生细菌。2.垃圾处理餐厅应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不外露。食品废弃物应分类收集，日产日清，严禁随意丢弃。垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所，避免在餐厅内长时间堆放，防止异味和污染。3.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，确保空气流通。安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，及时排除餐厅内的异味和湿气。七、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实报告自身健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病，应及时离岗治疗，待痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，保存培训资料，建立员工卫生培训档案。八、卫生检查与整改1.卫生检查计划食品安全管理人员应制定卫生检查计划，明确检查内容、检查频率、检查人员等。卫生检查应包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生、人员卫生等方面。2.检查实施按照卫生检查计划定期进行卫生检查，检查人员应认真负责，如实记录检查情况。检查可采用现场查看、查阅资料、询问员工等方式进行，确保检查全面、准确。3.问题整改对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门或人员应按照整改要求及时进行整改，整改完成后应提交整改报告。食品安全管理人员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容应包括事故