饭店大连卫生管理制度

PAGE饭店大连卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于大连地区所有本饭店旗下各营业场所、办公区域、员工宿舍及附属设施等相关区域的卫生管理。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及大连地区卫生管理的相关规定和行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.卫生管理领导小组成立饭店卫生管理领导小组，由总经理担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和监督饭店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，协调解决卫生管理工作中的重大问题。2.各部门职责前厅部负责大堂、接待区域、休息区等公共区域的日常清洁卫生，保持环境整洁、舒适；及时清理垃圾，定期对公共设施进行消毒；协助其他部门做好相关区域的卫生管理工作。客房部确保客房内环境整洁，床铺、家具、卫生间等设施干净卫生；按照规定更换床上用品、洗漱用品等；做好客房区域的通风换气和消毒工作；负责客房楼层公共区域的卫生维护。餐饮部严格把控食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全；确保厨房、餐厅环境清洁，餐具、厨具清洗消毒符合标准；加强食品添加剂管理，防止食物中毒等食品安全事故发生；做好餐厅环境卫生清扫和消毒工作。厨房保持厨房操作间清洁卫生，食材摆放有序，生熟分开；定期清理炉灶、抽油烟机等设备，防止油污积累；严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全；做好厨房垃圾处理和环境卫生消毒工作。后勤部负责饭店公共区域的清洁卫生，包括走廊、楼梯、电梯、停车场等；定期对饭店的公共设施进行维护和保养，确保其正常运行且符合卫生要求；做好饭店垃圾的收集、运输和处理工作，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。采购部严格把控食品及卫生用品的采购渠道，确保所采购的物品符合国家卫生标准和质量要求；建立供应商评估机制，对供应商的卫生管理情况进行监督和考核；做好采购物品的验收工作，防止不合格产品进入饭店。人力资源部将卫生管理知识纳入员工培训计划，定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能；对新入职员工进行卫生管理制度培训，确保其熟悉并遵守饭店卫生管理规定；将卫生管理工作表现纳入员工绩效考核体系，激励员工积极参与卫生管理工作。财务部保障卫生管理工作所需的经费，确保卫生设施设备的购置、维护以及卫生清洁用品的采购等费用得到合理安排；对卫生管理工作的费用支出进行审核和监督，确保经费使用合理、合规。三、环境卫生管理1.公共区域卫生标准大堂地面干净无污渍、水渍，保持光亮；墙面、天花板无灰尘、蜘蛛网；沙发、茶几等家具摆放整齐，表面清洁；绿植定期浇水、修剪，无枯萎黄叶。走廊、楼梯地面清洁，无杂物、痰迹；扶手干净，无灰尘；墙壁无污渍；门窗玻璃明亮，无灰尘。电梯轿厢内地面、四壁清洁，无污渍；按钮、扶手等设施定期消毒，无细菌滋生；电梯门轨道保持清洁，运行正常。卫生间洗手台、水龙头、镜子干净无水渍；便器清洁，无异味，定期消毒；卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理；通风良好，空气清新。2.客房卫生标准房间整体床铺平整，床单、被套、枕套干净整洁，无污渍、破损；家具表面清洁，无灰尘；地面干净，无杂物；门窗玻璃明亮，窗台无灰尘。卫生间马桶清洁消毒，无污渍、异味；淋浴间地面、墙面干净，无积水、水垢；洗漱用品摆放整齐，台面清洁；毛巾、浴巾干净，按规定更换。3.餐厅卫生标准餐厅环境桌椅摆放整齐，地面清洁无杂物；墙面、天花板干净，灯具无灰尘；通风良好，空气清新无异味。餐具、厨具卫生餐具严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，确保餐具表面光洁、无油污、无水渍；厨具使用后及时清洗，摆放整齐，定期消毒。4.厨房卫生标准操作间地面保持清洁，无积水、油污；炉灶、蒸箱、烤箱等设备表面无油污，定期清理内部；食材分类存放于专用货架或冰箱，生熟分开。食品储存食品仓库保持干燥、通风，温度适宜；食品隔墙离地存放，分类标识清晰；库存食品定期检查，防止变质、过期。5.卫生清洁流程与频率公共区域每日营业前全面清扫一次，营业期间随时保洁，及时清理垃圾和污渍；每周进行一次深度清洁，包括墙面、天花板擦拭，家具打蜡等；每月对公共设施进行一次全面消毒。客房每日对客房进行清洁整理，更换床上用品和洗漱用品；每三天对客房进行一次全面消毒；客人退房后及时进行清扫消毒，确保下一位客人入住时环境整洁卫生。餐厅每餐前后对餐厅进行清洁，包括桌面擦拭、地面清扫等；每日对餐具、厨具进行集中消毒；每周对餐厅进行一次彻底的大扫除，包括墙面、天花板清洁等。厨房每餐加工结束后，及时清理操作间，清洗厨具；每日对厨房进行全面清洁消毒；每周对厨房的设备进行深度清洁和维护。四、食品卫生管理1.食品采购与索证采购人员必须选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度适宜。食品应分类分架存放，并隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.食品加工过程卫生食品加工人员必须持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工工具、容器应专用，并有明显区分标识。严格按照食品加工操作规范进行加工，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，并有详细记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、员工个人卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡（淋浴）、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.卫生培训与教育定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、个人卫生要求、环境卫生标准等。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，使其熟悉并遵守饭店卫生管理制度。六、卫生检查与监督1.自查制度各部门应建立每日卫生自查制度，由部门负责人或指定专人负责对本部门的卫生状况进行检查。自查内容包括环境卫生、食品卫生、员工个人卫生等方面，对发现的问题及时进行整改，并做好记录。2.定期检查饭店卫生管理领导小组每月组织一次全面的卫生检查，对各部门的卫生管理工作进行考核评估。检查采用现场查看、查阅记录、询问员工等方式进行，对检查中发现的问题下达整改通知书，责令相关部门限期整改。3.监督机制设立卫生监督举报电话和邮箱，接受顾客和员工对饭店卫生问题的举报和投诉。对举报和投诉的问题及时进行调查处理，并将处理结果反馈给举报人。定期对饭店卫生管理工作进行总结分析，并根据实际情况不断完善卫生管理制度。七、消毒管理1.消毒设施与用品饭店应配备足够数量的消毒设施设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯、消毒剂等，并确保其正常运行。选择符合国家卫生标准的消毒用品，严格按照规定的使用方法和剂量进行配制和使用。2.消毒方法与频率餐具、厨具采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）相结合的方式进行消毒，确保消毒效果。客房内的床上用品、毛巾等织物定期更换并进行高温洗涤消毒；卫生间的便器、洗手台等设施每日进行消毒。公共区域的地面、墙面、电梯轿厢等每周进行一次消毒；空调通风系统定期进行清洗消毒。3.消毒记录做好消毒记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，消毒记录应妥善保存至少两年。八、虫害防治管理1.防治措施保持饭店环境整洁，定期清理垃圾，减少虫害滋生的环境。封堵门窗缝隙、