饭店九项卫生制度

PAGE饭店九项卫生制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合国家卫生标准和相关法律法规要求，保障顾客的身体健康和用餐安全，特制定本饭店九项卫生制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有涉及食品加工、储存、销售及相关服务的区域和岗位，包括厨房、餐厅、食品库房、餐具洗消间、员工更衣室等。3.基本原则饭店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、监督有力的原则，确保各项卫生措施得到有效落实，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、食品采购卫生制度1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。采购时需查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关文件，并留存复印件备案。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在卫生问题或提供不符合质量要求的食品，应立即停止合作，并及时更换供应商。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并妥善保存购货凭证和相关记录，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求，对食品的感官性状、包装标识、数量等进行仔细检查，确保所采购的食品符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。严禁不合格食品进入饭店仓库或加工区域。三、食品储存卫生制度1.食品库房管理食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期清扫库房地面、货架及墙壁，清除灰尘、杂物和蜘蛛网。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。各类食品应分别设置存放区域，并标明食品名称、进货日期、保质期等信息。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。2.食品储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。储存时应注意食品的摆放方式，避免相互挤压，影响冷藏或冷冻效果。干货、调味品等常温储存的食品应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。四、食品加工过程卫生制度1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离食品加工岗位。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免交叉污染。如接触过生食品的工具、容器等，应及时清洗消毒后再用于加工熟食品。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。3.加工场所卫生管理食品加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后，应对加工区域进行全面清扫，清除食品残渣、油污等杂物。定期对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，确保其表面无污垢、无异味。加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无裂缝、无脱落、无霉变。排水系统应畅通，无堵塞、无积水。通风设施应良好，能够有效排除加工过程中产生的异味和湿气。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒设备饭店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证其消毒效果。餐饮具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和相关规定，能够有效杀灭各类致病微生物。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内。先用清水冲洗掉餐饮具表面的食物残渣，然后放入含有洗涤剂的水中浸泡适当时间，再用专用的洗刷工具仔细刷洗餐饮具内外表面，确保无食物残渣、油污和污垢。将洗刷后的餐饮具用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。然后将餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的操作规程。消毒后的餐饮具应放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。3.餐饮具消毒效果监测饭店应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行消毒效果检测。如采用化学消毒的，应定期检测消毒剂的有效成分含量；采用热力消毒的，应定期检测消毒设备的温度、时间等参数。检测结果应做好记录，并存档备查。如发现餐饮具消毒效果不符合要求，应立即查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合标准为止。六、环境卫生清扫保洁制度1.清扫保洁范围环境卫生清扫保洁范围包括饭店内所有公共区域和经营场所，如餐厅、走廊、楼梯、卫生间、电梯间、食品库房、餐具洗消间等。应确保各区域环境整洁，无垃圾、无杂物、无积水、无污渍，空气清新。2.清扫保洁频次餐厅、食品库房、餐具洗消间等重点区域应每天进行清扫保洁，保持环境整洁卫生。走廊、楼梯、卫生间、电梯间等公共区域应每天定时进行清扫，随时清理垃圾和杂物，并定期进行全面清洁消毒。饭店外部环境也应定期进行清扫保洁，保持周边环境整洁美观。3.清扫保洁操作规范清扫保洁人员应使用专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期对清洁工具进行清洗消毒，保持工具清洁卫生。清扫时应先清理地面垃圾和杂物，然后再进行地面、墙壁、门窗等部位的擦拭和清扫。清扫过程中应注意避免扬尘，防止灰尘扩散。卫生间应重点进行清洁消毒，每天对洗手池、便器、水龙头等设施进行清洗消毒，定期对卫生间地面、墙壁进行全面消毒，保持卫生间无异味、无污渍。清洁消毒工作应按照规定的消毒方法和剂量进行操作，确保消毒效果。消毒后的区域应做好记录，并存档备查。七、食品添加剂使用管理制度1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关文件，并留存复印件备案。采购的食品添加剂应符合国家标准和相关规定，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合要求的食品添加剂。2.食品添加剂储存食品添加剂应专人专柜保管，专柜应加锁，并标明“食品添加剂”字样。储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂储存要求。食品添加剂应按照品种、规格、批次分类存放，并有明显的标识。不得与食品原料、半成品、成品混存。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超范围、超剂量使用。使用时应准确计量，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。食品添加剂应由专人负责使用，使用人员应经过专业培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项。使用过程中应严格遵守操作规程，确保食品添加剂使用安全。4.食品添加剂使用监督饭店应建立食品添加剂使用监督制度，定期对食品添加剂的使用情况进行检查。检查内容包括食品添加剂的采购渠道、储存条件、使用记录等。如发现食品添加剂使用不符合规定的情况，应立即责令整改，并对相关责任人进行批评教育。情节严重的应依法予以处罚。八、食品安全自查制度1.自查计划制定饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次和人员等。自查计划应根据饭店的实际情况和食品安全管理要求制定，确保自查工作全面、有效。自查计划应每年进行修订，根据国家食品安全法律法规、标准规范的变化以及饭店经营情况的变化，及时调整自查内容和频次。2.自查人员要求食品安全自查人员应具备一定的食品安全知识和经验，熟悉饭店的食品经营流程和卫生管理要求。自查人员应经过专业培训，取得相应的资格证书。自查人员应严格按照自查计划和相关标准规范进行自查工作，如实记录自查情况，不得隐瞒或虚报问题。3.自查内容食品安全自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况，餐饮具清洗消毒保洁情况，环境卫生清扫保洁情况，食品添加剂使用情况，人员健康管理情况等。自查过程中应重点检查食品经营过程中的关键控制点，如食品加工温度、时间控制，餐饮具消毒效果监测等，确保食品安全风险得到有效控制。4.自查结果处理饭店应定期对食品安全自查结果进行总结分析，针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应及时落实到位，整改完成后应进行复查验收，确保问题得到彻底解决。同时，应将食品安全自查情况和整改情况记录存档，以备查阅。九、附则1.制度解释本制度由饭店[具体部门]负责解释。在执行过程中，如遇有本制度未明确规定的事项，由饭店[具体部门]根据国家相关法律法规和行业标准进行解释和处理。