餐厅餐车卫生管理制度

PAGE餐厅餐车卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅餐车的卫生管理，确保餐车食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有餐厅餐车的卫生管理工作。3.职责分工餐厅餐车负责人负责餐车日常卫生管理工作的组织实施，确保各项卫生措施落实到位。公司食品安全管理部门负责对餐厅餐车卫生管理工作进行监督检查，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。餐车工作人员应严格遵守本制度，做好各自岗位的卫生工作，确保餐车环境整洁、食品卫生安全。二、餐车设施设备卫生管理1.餐车外观清洁餐车应保持外观整洁，无明显污渍、灰尘和杂物。每天营业前，应对餐车车身进行擦拭清洁，确保车身干净光亮。定期对餐车进行全面清洗，包括车身、车轮、底盘等部位，清洗频率根据实际使用情况确定，但至少每周进行一次。2.内部设施清洁餐车内的桌椅、柜台、货架等设施应保持清洁卫生，无油污、水渍和灰尘。每天营业结束后，应对这些设施进行擦拭消毒，确保表面干净整洁。餐车的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期进行清洁保养，清除油污和食物残渣，防止滋生细菌。每次使用后，应对烹饪设备进行及时清洗，并定期进行深度清洁，清洁频率根据设备使用情况确定，但至少每周进行一次。餐车的冷藏设备（如冰箱、冰柜）应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。每周至少对冷藏设备进行一次除霜和内部擦拭消毒，确保食品储存安全。餐车的餐具、厨具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒处理，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。厨具使用后应及时清洗，定期进行全面清洁和消毒，确保厨具无异味、无油污。3.卫生设施配备餐车应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、垃圾袋、清洁工具等。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾袋应及时更换，保持餐车环境整洁。餐车应配备足够数量的洗手设施，如水龙头、洗手液、擦手纸等，并确保洗手设施正常使用。工作人员应养成勤洗手的习惯，在操作食品前后、接触污染物后等情况下，应及时洗手消毒。餐车应配备紫外线消毒灯等消毒设备，用于对餐车内部空气和物体表面进行消毒。紫外线消毒灯应定期检查和更换，确保消毒效果。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质（包括感官性状异常）、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等信息，确保食品在保质期内，包装完好无损。禁止采购无标签或标签内容不符合规定的预包装食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、购货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期变质食品。发现食品有变质迹象或超过保质期的，应立即停止销售，并按照规定进行处理，不得退回供应商或再次销售。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无油污、无食物残渣。加工食品所需的原材料应新鲜、干净，符合食品安全标准。对原材料进行清洗、切配等预处理时，应确保处理过程卫生，防止污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中，应严格按照食品安全操作规范进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪过程中应使用清洁的厨具和餐具，避免使用未经清洗消毒或已被污染的厨具和餐具。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，加盖密封，定期清理，防止异味和污染。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封后置于冷藏设备中保存。留样食品应按照规定进行检验，检验结果应记录存档。如发现留样食品存在安全问题，应立即追溯该餐次的食品加工制作过程，采取相应措施进行处理。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒灯等，化学消毒可使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒灯消毒时，温度应达到120℃，保持10分钟以上。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和作用时间应符合相关标准要求。餐饮具应在消毒剂中浸泡足够的时间，浸泡后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够防止餐饮具受到污染，如采用带盖的保洁柜、保洁箱等。保洁设施应定期检查，确保其正常使用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识，防止混淆。六、人员卫生管理1.健康管理餐车工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训公司应定期组织餐车工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作卫生要求、餐饮具清洗消毒保洁等知识。培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。餐车负责人应定期对工作人员进行卫生知识培训，督促工作人员遵守卫生管理制度，提高卫生意识和操作技能。七、环境卫生管理1.营业场所卫生餐车营业场所应保持清洁卫生，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。每天营业前和营业结束后，应对营业场所进行清扫消毒，确保环境整洁。营业场所应保持通风良好，空气清新。可安装通风设备，定期开窗通风，改善室内空气质量。营业场所内的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾袋应及时更换，防止垃圾外溢和异味产生。2.周边环境卫生餐车周边环境应保持整洁，无杂物、无污水。定期对餐车周边进行清扫，清理垃圾和杂物，保持环境整洁美观。餐车周边应保持良好的排水系统，防止污水积聚。如发现排水不畅，应及时进行疏通清理。餐车周边应做好防鼠、防蟑螂、防苍蝇等害虫工作，可采取安装防鼠板、放置灭蟑药、悬挂灭蝇灯等措施，防止害虫滋生和进入餐车内部。八、卫生检查与考核1.日常检查餐车负责人应每天对餐车的卫生状况进行检查，包括餐车设施设备卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、人员卫生、环境卫生等方面，发现问题及时整改。公司食品安全管理部门应定期对餐厅餐车的卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生设施设备的配备与使用情况、食品卫生安全状况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求餐车限期整改，并跟踪整改落实情况。2.定期考核公司应定期对餐车的卫生管理工作进行考核，考核内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生设施设备的清洁维护情况、食品卫生安全状况、人员卫生管理情况、环境卫生状况等方面。考核可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行，考核结果应进行量化评分，并作为对餐车和工作人员奖惩的依据。