糕点店后厨卫生管理制度

PAGE糕点店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为确保糕点店后厨的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范后厨操作流程，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提升糕点店的整体卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于糕点店内厨的所有工作人员、工作场所及相关设备、工具、原材料等。涵盖糕点制作的各个环节，包括原材料采购、储存、加工制作、成品包装、餐具清洗消毒以及厨房环境卫生维护等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食品安全。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，做到防患于未然。强调全员参与，每位员工都对食品卫生安全负有责任，共同维护良好的后厨卫生环境。持续改进，根据实际情况和行业发展不断完善卫生管理制度，提高管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等可能污染食品的饰品。接触直接入口食品的操作人员，在操作前还应进行手部消毒，采用流动水洗手，使用肥皂或洗手液认真揉搓双手，确保手心、手背、手指、指缝等部位均得到清洁，然后用清洁的纸巾或干手器擦干。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织后厨人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁后厨应合理布局，划分食品处理区、清洁区、污染区等不同功能区域，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的加工制作、储存、洗涤消毒等设施设备。每日营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备表面等。地面应清扫干净，无食物残渣、油污等；墙壁和天花板应保持清洁，无污渍、霉斑；门窗应擦拭干净，保持明亮；设备表面应擦拭消毒，确保无污垢。定期对厨房进行深度清洁，如每月对厨房的抽油烟机、通风管道等进行清洗，防止油污积聚滋生细菌。2.通风与照明厨房应具备良好的通风设施，保持空气流通。通风设备应定期检查、维护，确保正常运行，及时排除油烟、异味和湿气。提供充足的照明，确保食品处理区光线明亮，便于操作和清洁。照明灯具应保持清洁，无损坏，定期更换灯泡，保证照明效果。3.垃圾处理在厨房内设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾桶应定期清理，每日至少清理一次，保持外观清洁。食品加工过程中产生的废弃物应分类存放，及时清理。严禁将食品加工废弃物与其他垃圾混放。对于可回收利用的废弃物，应进行分类回收处理；对于不可回收的废弃物，应按照当地环保要求进行妥善处置，避免对环境造成污染。四、食品原材料卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、供货品种、质量状况等。采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购时应严格索证索票，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等，确保原材料来源可追溯。加强对采购人员的管理，采购人员应熟悉食品卫生知识，严格按照采购要求进行采购，不得采购不符合卫生标准的食品原材料。2.验收管理食品原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和相关标准，对原材料的品种、数量、质量、感官性状等进行认真检查。检查原材料的包装是否完好，标识是否清晰，有无生产日期、保质期、生产厂家等信息。对需要检验检疫的原材料，应索取检验检疫证明文件，并进行核对。如发现原材料存在质量问题或不符合要求，应及时与供应商联系，协商解决办法。对不合格的原材料，应予以拒收，并做好记录，防止不合格原材料进入厨房。3.储存管理设立专门的食品原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原材料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类的原材料应分开存放，避免相互污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。定期对仓库进行清理盘点，检查原材料的库存情况，及时清理过期、变质或损坏的原材料。建立库存台账，记录原材料的出入库情况，做到账物相符。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查设备、工具是否清洁卫生，如有污垢应及时清洗消毒。加工设备和工具应定期维护保养，确保正常运行，符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。准备好加工所需的原材料、辅料、调料等，并确保其质量合格、无污染。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守加工操作规范。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的区分标识。加工生食品和熟食品的设备、工具不得混用，防止交叉污染。加工过程中应注意食品的温度控制，需要加热的食品应确保加热熟透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免油温过高导致食品焦糊产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、数量、用途等。3.成品包装与储存糕点制作完成后，应及时进行包装。包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到二次污染。包装好的糕点应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，标识应清晰、准确、完整。成品应储存在清洁、通风、干燥的环境中，按照产品的储存要求进行存放。易腐糕点应冷藏或冷冻保存，确保产品质量安全。六、餐具、用具卫生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。采用物理消毒法时，可使用高温消毒设备，将餐具、用具置于100℃以上的高温环境中消毒1015分钟；采用化学消毒法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。清洗餐具、用具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。先用专用工具将餐具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒设备或消毒剂中进行消毒，最后用清洁的餐具保洁柜存放。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具、用具再次受到污染。2.保洁管理保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。餐具、用具应分类存放，摆放整齐，避免相互挤压碰撞。定期检查保洁柜内的餐具、用具，如发现有污渍、水渍或其他不洁情况，应及时重新清洗消毒。在使用餐具、用具前，应检查其清洁卫生状况，如发现有损坏或不洁的餐具、用具，不得使用，并及时更换。七、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由后厨负责人组织，对厨房的环境卫生、人员卫生、食品原材料卫生、食品加工过程卫生、餐具用具卫生等进行全面检查。自查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况，对发现的问题及时进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每周组织一次卫生自查总结会议，分析本周卫生管理工作中存在的问题，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.定期检查糕点店应定期邀请专业的卫生监督机构对后厨进行检查，接受卫生监督部门的指导和监督。根据卫生监督机构提出的意见和建议，及时整改存在的问题，完善卫生管理制度，确保后厨卫生状况符合国家相关标准和要求。3.奖惩制度对在卫生管理工作中表现突出的员工给予奖励，如表彰、奖金、晋升等，激励员工积极参与卫生管理工作，提高工作积极性和责