餐饮后厨卫生管理制度

PAGE餐饮后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮后厨卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的后厨卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，取得健康证明后方可继续从事相关工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工处理流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品贮存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有一定的排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。墙壁应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料覆涂，高度应达到1.5米以上，有条件的可铺设到天花板。天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，无裂缝，无脱落，易于清洁。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防尘设施。2.清洁与消毒每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等，清除食品残渣、油污、杂物等。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定，消毒剂应符合食品安全标准。消毒频率为每周至少一次，在夏季等细菌繁殖高峰期，应适当增加消毒次数。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、内容、使用的消毒剂名称及浓度等。3.通风与虫害防治厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保完好无损。发现害虫应及时采取措施进行杀灭，不得使用对食品有污染的杀虫剂。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少两年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。设立专门的食品贮存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。有条件的可设置冷藏库、冷冻库，分别存放不同温度要求的食品。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品直接放置在地面或不洁的容器上。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。如需存放，应按照食品贮存要求进行存放。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关规定，消毒剂应符合食品安全标准。餐具、饮具的清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。2.保洁与存放餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。存放餐具、饮具的橱柜应保持清洁，无杂物、无异味。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称（应具体到菜品名称）、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应保存至少两年。八、卫生检查与监督1.自查制度各餐饮门店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对后厨卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对各餐饮门店的后厨卫生管理工作进行检查，检查频率为每月至少一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生设施的运行状况、食品卫生安全状况等。定期检查应形成检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对违反卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行处理。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对监督检查中提出的问题，应认真整改，并及时反馈整改情况。接受消费者的监督和投诉，对消费者反映的卫生问题，应及时调查处理，并将处理结果反馈给消费者。九、培训与教育1.培训计划制定后厨卫生管理培训计划，定期组织后厨工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作的顺利开展。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。定期组织卫生知识考核，检验工作人员对卫生知识的掌握程度，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。十、奖励与处罚1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。奖励标准可根据卫生管理工作的成效、创新举措、消费者满意度等因素进行制定。2.处罚制度对违反卫生管理制度的个人或团队，视情节轻重给予相应的处罚，处罚方式包括警告、罚款、