餐饮卫生管理四关制度

PAGE餐饮卫生管理四关制度一、总则1.目的为加强餐饮卫生管理，保障消费者的健康与安全，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。本制度旨在规范餐饮经营活动中的卫生管理行为，预防和控制食源性疾病的发生，提高餐饮服务质量，树立良好的餐饮企业形象。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮经营场所及其从业人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则。坚持从食品采购、加工制作、储存销售到餐具清洗消毒等各个环节进行严格把控，确保食品安全无事故。二、食品采购关制度1.供应商选择建立严格的供应商评估和选择标准。优先选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等资质文件进行严格审查，并留存复印件备案。定期对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、质量管理体系、物流配送能力等。考察内容包括生产车间的清洁卫生状况、原材料储存条件、人员健康管理等方面。对于不符合要求的供应商，及时终止合作关系。2.采购流程采购人员应根据餐饮经营的实际需求，制定科学合理的采购计划。采购计划要明确采购食品的种类、数量、规格、质量要求等内容。采购计划需经部门负责人审核批准后实施。在采购过程中，采购人员要严格按照采购计划进行采购，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应向供应商索取购货凭证，购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、购货日期等内容。购货凭证要妥善保存，以备查验。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.验收环节食品到货后，必须由专人负责验收。验收人员要依据采购合同、购货凭证及食品安全标准对食品的质量、数量、包装等进行严格检查。验收内容包括食品的感官性状（如色泽、气味、形态等）、包装标识（如生产日期、保质期、食品生产许可证编号等）、食品标签等。对验收合格的食品，验收人员应在购货凭证上签字确认，并及时入库或进入厨房进行加工制作。对验收不合格的食品，要立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。记录内容包括不合格食品的名称、规格、数量、不合格原因、处理方式、处理时间等。同时，要及时向供应商反馈不合格情况，要求供应商查明原因并采取整改措施。三、食品加工制作关制度1.加工人员卫生要求所有从事食品加工制作的人员必须取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保从业人员身体健康状况符合食品安全要求。加工人员上岗前要穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，不得穿着工作服进入非食品加工区域。加工人员操作前要洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液按照七步洗手法认真清洗双手，消毒可采用含氯消毒剂等符合国家标准的消毒产品进行浸泡或擦拭消毒。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区应包括专间、专用操作区等，准清洁区应包括烹饪区、面点制作区等，一般操作区应包括粗加工区、餐具清洗消毒区等。不同区域的人员、工具、设备等不得交叉使用，避免食品交叉污染。食品加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行维护保养，确保其正常运行。通风设施应保证空气流通良好，排烟设施应能有效排除油烟异味，防尘设施应能防止灰尘进入食品加工区域，防鼠设施应能有效防止老鼠进入食品加工场所，防虫设施应能防止昆虫进入食品加工区域。3.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免生熟食品交叉污染。加工生熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。例如，切配生肉的案板和刀具不得用于切配熟食，盛放生肉的容器不得用于盛放熟食。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度要求进行储存，防止食品变质。例如，冷藏食品的温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品的温度应控制在18℃以下。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量进行添加。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，避免在食品加工场所内长时间堆放，防止滋生蚊蝇、老鼠等害虫。四、食品储存销售关制度1.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、饮料、酒类等各类食品，并设置明显的标识牌。食品应放置在货架或货柜上，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通，防止食品受潮、发霉、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况。仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点和检查，查看食品的生产日期、保质期等信息，及时清理过期、变质食品。对于临近保质期的食品，应进行重点标识和监控，采取促销、退货等措施妥善处理，确保食品在保质期内销售。食品储存温度应符合要求，根据食品的特性分别进行冷藏、冷冻或常温储存。冷藏食品应存放在冷藏库中，温度保持在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在冷冻库中，温度保持在18℃以下；常温储存的食品应存放在干燥、通风的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。2.食品销售要求食品销售场所应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得有灰尘、污垢等。食品销售区域应定期进行清扫、消毒，确保销售环境符合食品安全要求。销售的食品应明码标价，标明食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息。食品标签应符合国家相关标准和规定，清晰、准确地反映食品的真实情况。严禁销售无标签或标签内容不符合要求的食品。销售人员应具备基本的食品安全知识，能够正确介绍食品的特性、食用方法、保质期等信息，为消费者提供合理的消费建议。销售人员不得向消费者销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。食品销售应采用有效的防护措施，防止食品受到污染。例如，销售直接入口食品时，应使用专用的售货工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品；销售散装食品时，应使用清洁、卫生的容器，并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。五、餐具清洗消毒关制度1.餐具清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。餐具清洗应采用专用的清洗设备或设施，如洗碗机、水池等，并配备足够的洗涤用品，如洗洁精、消毒剂等。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。首先，将餐具上的食物残渣刮去；然后，用流动水和洗涤用品将餐具内外彻底清洗干净；接着，用流动水将餐具冲洗干净，去除残留的洗涤用品；再将餐具放入消毒设备中进行消毒；最后，将消毒后的餐具放入保洁柜或保洁区域内，保持清洁卫生。清洗餐具的水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等其他水池混用。水池应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具消毒要求餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒效果应符合国家相关标准和规定。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线灯的功率应不低于1.5W/m³，照射时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合要求，例如，使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐具应进行感官检查，表面应光洁、无污垢、无异味，符合食品安全要求。消毒后的餐具应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒时间、消毒人员等信息。3.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜或保洁区域内，保洁柜或保洁区域应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜应具有密闭、防尘、防蝇、防鼠等功能，能够有效防止餐具再次受到污染。保洁柜或保洁区域内的餐具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。餐具应在保洁柜或保洁区域内保存至使用前，使用前应再次进行检查，确保餐具清洁卫生。保洁柜或保洁区域内不得存放其他杂物，避免污染餐具。保洁人员应定期对保洁柜或保洁区域进行清理，及时清除灰尘、污垢等杂物，保持其清洁卫生状况良好。六、监督检查与责任追究1.监督检查机制建立健全餐饮卫生监督检查制度，定期对餐饮门店的食品采购、加工制作、储存销售、餐具清洗消毒等环节进行监督检查。公司应成立专门的卫生管理监督小组，负责对各餐饮门店的卫生管理情况进行日常检查和不定期抽查。监督检查内容应包括卫生管理制度的执行情况、从业人员的健康状况和卫生习惯、食品加工场所的卫生状况、食品及食品添加剂的采购与使用情况、餐具清洗消毒情况等。监督检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。鼓励消费者对餐饮门店的卫生状况进行监督举报。公司应设立专门的投诉举报渠道，如投诉电话、电子邮箱等，并及时受理消费者的投诉举报。对消费者反映的问题，要认真调查核实，依法依规进行处理，并及时向消费者反馈处理结果。2.责任追究制度对于违反本制度的餐饮门店及其从业人员，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚措施包括警告、罚款、停业整顿、辞退等。对于情节严重，构成违法犯罪的，将依法移送司法机关追究刑事责任。对因违反餐饮卫生管理规定