餐饮卫生每日规章制度

PAGE餐饮卫生每日规章制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本餐饮卫生每日规章制度。本制度旨在规范餐饮经营过程中的各项卫生操作，预防食品安全事故的发生，提升餐饮企业的整体卫生管理水平。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮经营场所及其从业人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则。坚持以保障食品安全为核心，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮服务全过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明，否则不得录用。定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率不少于每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。培训后应进行考核，考核合格者方可继续上岗。建立从业人员健康档案和培训档案，详细记录员工的健康状况、培训内容、考核成绩等信息。健康档案和培训档案应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为，并保持工作场所的清洁卫生。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。清洗频率根据实际情况而定，一般每周不少于[X]次。工作服应专人专用，不得混用。不同岗位的工作服应有所区分，便于识别。工作服应存放在清洁、通风的专用衣柜内，不得与其他物品混放。衣柜应定期清理消毒，防止滋生细菌和害虫。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.食品贮存要求食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下贮存。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。加工场所应定期进行全面清洁消毒，消毒频率不少于每周[X]次。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和防蝇、防鼠、防虫设施。洗手设施应安装在方便操作人员使用的位置，配备洗手液、消毒毛巾等用品。消毒设施应定期检查维护，确保消毒效果。通风设施应保持良好的通风状态，及时排除加工过程中产生的异味和湿气。防蝇、防鼠、防虫设施应完好有效，防止害虫进入加工场所。食品加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、半成品区、成品区等。各区域应保持相对独立，并有明显的标识。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品。2.食品加工操作要求食品加工前应认真检查待加工食品的质量状况，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得进行加工。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。食品加工过程应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，中心温度不低于[X]℃。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免炸焦炸糊。食品加工过程中应保持操作台面和设备的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。3.食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和食品安全标准的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用方法和剂量进行添加，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等内容。使用记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。严禁在食品加工过程中添加罂粟壳、罂粟籽、吗啡、鸦片、海洛因等毒品及其非法替代品。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒后的餐饮具应符合食品安全标准的规定，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法进行。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应采用保洁设施存放，防止再次受到污染。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。消毒剂的浓度、消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用煮沸、蒸汽消毒的，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至[X]℃以上，保持[X]分钟以上。采用红外线消毒的，应将餐饮具均匀地放在红外线消毒箱内，温度控制在[X]℃以上，保持[X]分钟以上。2.餐饮具保洁要求餐饮具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。保洁设施应定期检查维护，确保正常使用。发现保洁设施有损坏或卫生状况不佳时，应及时进行维修或更换。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在保洁设施上有明显的标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，地面、桌面、门窗等应干净整洁，无灰尘、无污渍。餐厅应定期进行全面清洁，清洁频率不少于每天[X]次。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，无杂物堆积。餐厅应保持良好的通风状态，及时排除异味和湿气。餐厅应配备垃圾桶，并保持垃圾桶的清洁卫生。垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止垃圾外溢和滋生蚊虫。2.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。厨房应定期进行全面清洁消毒，消毒频率不少于每周[X]次。厨房内的炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等设备应定期清洗维护，保持清洁卫生。设备表面应无油污、无杂物，设备内部应定期清理，防止滋生细菌和害虫。厨房内的洗菜池、洗碗池、切菜板等应保持清洁卫生，使用后应及时清洗消毒。洗菜池、洗碗池应无积水、无杂物，切菜板应定期更换或消毒处理。3.卫生间环境卫生要求卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、便池等应干净整洁，无异味、无污渍。卫生间应定期进行全面清洁消毒，消毒频率不少于每天[X]次。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，并保持用品的充足供应。卫生间应保持良好的通风状态，及时排除异味和湿气。卫生间的垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止垃圾外溢和滋生蚊虫。卫生间的洗手设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查要求餐饮企业应建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营过程中的食品安全状况进行自查。自查频率不少于每周[X]次。食品安全自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。自查应制定详细的自查计划，明确自查项目、自查方法、自查人员等信息。食品安全自查应形成自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等信息。自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.食品安全问题整改要求对食品安全自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施的要求认真组织实施整改工作，并及时向企业负责人报告整改进展情况。整改完成后，应进行整改效果评估，确保整改后的食品安全状况符合相关要求。对食品安全自查中发现的重大食品安全问题，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。在问题未得到彻底解决之前，不得恢复相关食品的经营活动。3.食品安全记录管理餐饮企业应建立健全食品安全记录档案，详细记录餐饮经营过程中的各项卫生管理活动。食品安全记录档案应包括人员健康检查与培训记录、食品采购与贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、环境卫生检查记录、食品安全自查记录等内容。食品安全记录档案应妥善保存，保存期限不少于[X]年。记录档案应真实、完整、准确，不得伪造、篡改或销毁。食品安全记录档案应便于查阅和使用，记录内容应清晰、规范、易懂。记录档案应按照时间顺序进行整理归档，便于查找和追溯。