后厨卫生安全制度

PAGE后厨卫生安全制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司后厨卫生安全管理，预防食品安全事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，维护公司的良好形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工、制作、储存的后厨区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织后厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。三、食品采购与贮存管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录应保存至少两年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质及超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，不得将食品长时间存放于高温环境或解冻后再次冷冻。四、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进入加工区域。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，不得使用过期、变质的食品原料。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂清洗餐饮具。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应配备足够数量的餐饮具保洁设施（如保洁柜、消毒柜等），保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能正常运转，温度、湿度等应符合保洁要求，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。六、环境卫生管理1.清洁制度建立后厨环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，每天进行清洁工作，保持后厨环境整洁卫生。清洁工作应包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等的清洁，及时清理垃圾和废弃物。2.消毒制度定期对后厨环境进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒应做好记录，包括消毒时间、地点、消毒方法、消毒人员等，消毒记录应保存至少两年。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害进入后厨，如安装防虫网、封堵孔洞等。定期检查后厨环境，发现虫害应及时采取措施进行防治，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。七、设施设备管理1.设施设备维护建立后厨设施设备维护管理制度，定期对设施设备进行维护保养，确保设施设备正常运转。设施设备维护保养应包括清洁、润滑、紧固、调试以及故障排除等工作，及时更换损坏的零部件。对设施设备的维护保养情况应做好记录，包括维护保养时间、内容及维修更换情况等，记录应保存至少两年。2.设施设备清洗消毒与食品直接接触的设施设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等）应定期进行清洗消毒，防止食品污染。设施设备清洗消毒应按照相关标准要求进行，确保清洗消毒效果。清洗消毒记录应保存至少两年。八、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对后厨食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、设施设备等方面的内容。自查频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次，重大节日、重要活动前应增加自查频次。2.整改措施对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全状况得到改善。食品安全自查及整改情况应做好记录，包括自查时间地点、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限及复查情况等，记录应保存至少两年。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，演练频率应根据实际情况确定，一般每年不少于一次，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和销售，及时报告公司负责人和当地食品药品监管部门，并积极配合有关部门进行调查处理。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置配合食品药品监管部门等相关部门对食品安全事故进行调查