炊事班卫生秩序管理制度

PAGE炊事班卫生秩序管理制度一、总则1.目的为加强炊事班卫生秩序管理，确保饮食安全与环境卫生，保障全体人员的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本单位炊事班全体工作人员及炊事班工作区域。3.基本原则炊事班卫生秩序管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保炊事班工作符合卫生安全要求。二、人员卫生管理1.健康检查炊事班工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训炊事班应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新入职人员应接受岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、内容、参加人员等。三、食品采购与储存管理1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.验收要求食品到货后，应及时组织验收。验收人员应认真检查食品的质量、数量、包装等，确保符合采购要求。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或按规定处理，不得入库。3.储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品储存应设置明显的标识牌，标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。四、食品加工与制作管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、消毒毛巾等，方便工作人员洗手消毒。食品加工场所应设置专门的食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应分开设置，防止交叉污染。2.加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如食品应彻底清洗、煮熟煮透，避免加工过程中的二次污染。烹饪过程中应注意火候和时间控制，确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时应控制油温，避免油温过高产生有害物质。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。如需冷藏保存，应及时放入冰箱，冷藏温度应符合要求。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用时间、使用量、使用食品名称等。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备炊事班应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准要求，能够有效杀灭餐具、饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣等污垢。清洗应采用物理方法或化学方法，确保清洗效果。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等。热力消毒应将餐具、饮具加热至规定温度并保持一定时间，化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次污染。保洁设施可采用专用的餐具保洁柜等。3.消毒效果监测应定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，监测项目包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等。监测结果应符合国家卫生标准要求。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测项目、监测结果、监测人员等。如监测结果不符合要求，应及时采取措施进行整改。六、环境卫生管理1.日常清洁炊事班工作区域应每日进行清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洁等，保持环境整洁卫生。食品处理区应随时保持清洁，加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并定期清运。2.定期消毒炊事班工作区域应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒可采用物理方法或化学方法，如紫外线消毒、消毒剂喷洒消毒等。消毒应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等。3.通风换气食品加工场所应保持良好的通风换气，及时排除异味、湿气和有害气体，保持空气清新。通风设备应定期维护保养，确保正常运行。4.防虫防鼠炊事班应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、封堵鼠洞、放置灭鼠设备等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。应定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时发现并处理问题。七、食品安全自查与整改1.自查计划炊事班应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应根据国家食品安全法律法规和行业标准要求，结合本单位实际情况制定。自查计划应报上级主管部门备案，并按照计划认真组织实施。2.自查内容食品安全自查内容应包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行，确保自查结果真实可靠。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。整改情况应做好记录，包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限及整改复查结果等。八、食品留样管理1.留样要求学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的炊事班应按规定进行食品留样。其他单位可根据实际情况自行决定是否留样。每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。记录应真实、准确、完整，便于追溯查询。3.留样用途食品留样主要用于检验检测，如发现食品安全问题时，可通过对留样食品进行检测，查找原因并采取相应措施。九、应急管理1.应急预案炊事班应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应报上级主管部门备案，并与当地食品安全监管部门的应急预案相衔接。2.事故报告发生食品安全事故时，炊事班应立即停止相关食品的加工制作，并及时向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等。3.应急处置接到食品安全事故报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行救援