单位食品卫生管理制度

PAGE单位食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强单位食品卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障单位人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部所有涉及食品加工、销售、储存等环节的场所及相关人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保单位食品卫生安全。二、食品采购与索证管理1.采购渠道选择应选择具有合法资质的食品生产经营单位作为采购渠道，确保所采购的食品来源可靠、质量安全。优先采购正规超市、商场、农贸市场等场所销售的食品，避免从无照经营、卫生条件差的摊贩处采购。2.索证要求采购食品时，必须向供应商索取并留存有效的食品生产经营许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关证件和票据。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件。所索取的证件和票据应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等，确保食品无变质、无异味、无异物。核对食品的包装标识，检查食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容是否清晰、完整，是否符合食品安全标准。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应立即清理，严禁流入单位食品加工或销售环节，并做好记录。三、食品储存管理1.仓库设施要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。仓库应设置足够数量的货物架，分类存放食品，隔墙离地，保持良好的通风和防潮性能。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施，如防虫网、鼠夹、粘鼠板、防尘帘等，防止害虫、老鼠、灰尘等对食品造成污染。2.食品入库管理食品入库前，应进行严格的验收，确保食品质量符合要求。验收合格的食品应及时办理入库手续，填写入库记录，注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。入库食品应按照分类、分区原则进行存放，不得随意混放。不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识，便于识别和管理。3.食品库存管理仓库管理人员应定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对临近保质期的食品，应进行重点监控，采取适当的促销或处理措施，防止过期食品流入市场。食品库存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内得到合理使用。在发放食品时，应按照规定的程序进行，填写出库记录，注明食品名称、规格、数量、领用部门或人员等信息。4.仓库卫生管理仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、货架、墙壁等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。仓库内的垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应保持清洁，定期消毒，防止垃圾滋生细菌和害虫。禁止在仓库内吸烟、饮食、住宿等，保持仓库环境整洁、安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁、卫生，布局合理，能够满足食品加工的需要。加工场所应分为原料处理区、加工区、成品包装区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识。加工场所的地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，通风良好。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、烤箱、蒸锅、刀具、案板、盆、桶等，设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作前应洗手消毒，工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应参加食品安全知识培训，掌握食品加工操作规范和卫生要求，提高食品安全意识。培训应定期进行，培训记录应妥善保存。3.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染和变质。食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、污垢和农药残留等。加工过程中应控制好温度、时间、火候等参数，确保食品熟透、卫生安全。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。加工后的食品应及时包装、储存，避免长时间暴露在空气中。包装材料应符合食品安全标准，包装上应标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。4.食品留样管理单位应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施要求单位应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，设备应正常运行，能够满足餐饮具清洗消毒的需要。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其性能良好、消毒效果可靠。清洗消毒设备应安装在通风良好、清洁卫生的场所，便于操作和管理。餐饮具清洗消毒场所应设置专用的水池，分为清洗池、消毒池、保洁池，并有明显的标识。水池应采用不锈钢或陶瓷等无毒、无害、易清洁的材料建造，保持清洁卫生。2.餐饮具清洗消毒操作规范餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂浸泡、碘伏擦拭等方法。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中，保洁设施应保持清洁、干燥、通风良好，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗、消毒，确保其卫生安全。3.餐饮具清洗消毒记录单位应做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐饮具名称、数量、清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。餐饮具清洗消毒记录应真实、完整、准确，能够反映餐饮具清洗消毒的全过程，便于追溯和查询。六、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁、卫生，布局合理，能够满足食品销售的需要。销售场所应分为食品陈列区、收银区、仓储区等不同功能区域，并有明显的标识。销售场所的地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，通风良好。销售场所应配备必要的销售设备和工具，如货架、冷藏柜、展示柜、电子秤、刀具、案板、盆、桶等，设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.食品销售人员卫生要求食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作前应洗手消毒，工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。食品销售人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品销售人员应参加食品安全知识培训，掌握食品销售操作规范和卫生要求，提高食品安全意识。培训应定期进行，培训记录应妥善保存。3.食品销售操作规范食品销售应按照规定的程序进行，做到明码标价、货真价实、文明经商。销售人员应热情服务，不得强买强卖、欺诈消费者。食品销售应严格遵守食品销售卫生要求，不得将食品与非食品混放销售，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。销售的食品应保持清洁卫生，包装完好，标识清晰。食品销售场所应定期进行清洁消毒，保持环境整洁、卫生。销售场所内的垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应保持清洁，定期消毒，防止垃圾滋生细菌和害虫。4.食品促销活动卫生管理单位举办食品促销活动时，应确保活动场所卫生安全，不得在活动现场销售过期、变质、假冒伪劣食品。食品促销活动现场应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶等，保持环境整洁、卫生。活动现场的食品应分类摆放，避免交叉污染。食品促销活动结束后，应及时清理活动现场，恢复原状，确保销售场所卫生安全。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定单位应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。自查计划应根据单位实际情况和食品安全管理需要制定，确保自查工作全面、有效。食品安全自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节，以及食品卫生管理制度的执行情况。自查计划应定期进行修订和完善，确保其科学性、合理性和有效性。2.自查组织实施单位应成立食品安全自查小组，由单位负责人担任组长，成员包括食品安全管理人员、食品加工人员、食品销售人员等。自查小组应明确分工，责任到人，确保自查工作顺利开展。食品安全自查小组应按照自查计划的要求，定期对单位食品安全状况进行全面自查。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、人员询问等方法，对食品卫生管理制度的执行情况、食品加工经营过程的卫生状况、食品质量安全等进行详细检查。自查小组应如实记录自查情况，并填写食品安全自查记录表。自查记录表应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改措施等信息，记录应真实、完整、准确。3.自查结果整改自查结束后，自查小组应及时对自查结果进行总结分析，针对发现的问题，提出整改措施和建议。整改措施应明确整改责任部门、整改责任人、整改期限等要求，确保整改工作落实到位。单位负责人应组织召开整改工作会议，对整改措施进行研究和部署，明确整改工作要求和责任分工。整改责任部门应按照整改措施的要求，认真组织实施整改工作，确保问题得到及时解决。整改完成后，整改责任部门应及时向自查小组提交整改报告，报告整改情况和整改结果。自查小组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。4.自查记录与档案管理单位应妥善保存食品安全自查记录，记录应包括自查计划、自查记录表、整改报告等内容。自查记录应按照年度进行整理归档，保存期限不得少于二年。食品安全自查记录是单位食品安全管理工作的重要档案资料，应真实、完整、准确，能够反映单位食品安全管理工作的全过程。自查记录应便于查阅和追溯，为单位食品安全管理决策提供依据。八、人员培训与健康管理1.人员培训单位应定期组织食品安全知识培训，培训对象包括单位负责人、食品安全管理人员、食品加工人员、食品销售人员等全体员工。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生行业标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。食品安全知识培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等，确保培训效果。培训应定期进行，每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。单位应建立食品安全培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.健康管理单位应组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。食品从业人员上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应随身携带，以备查验。食品从业人员健康证明有效期为一年，到期应及时进行复查。单位应建立食品从业人员健康档案，记录健康检查时间、检查结果、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等要求。应急处置预案应根据单位实际情况和食品安全管理需要制定，确保应急处置工作科学、有效。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告流程、现场处置措施、后续整改措施、责任追究等内容。应急处置预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、合理性和有效性。2.应急处置组织与职责单位应成立食品安全事故应急处置领导小组，由单位负责人担任组长，成员包括食品安全管理人员、食品加工人员、食品销售人员、后勤保障人员等。应急处置领导小组应明确分工，责任到人，确保应急处置工作顺利开展。食品安全事故应急处置领导小组的职责包括：组织制定和修订食品安全事故应急处置预案；组织开展食品安全事故应急处置培训和演练；负责食品安全事故的报告、指挥、协调和处置工作；负责食品安全事故的调查、分析和总结工作；负责食品安全事故的信息发布和舆论引导工作等。3.应急处置措施发生食品安全事故后，单位应立即停止食品加工经营活