餐馆卫生防疫制度

PAGE餐馆卫生防疫制度一、总则1.目的为加强餐馆卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病、传染病的发生与传播，保障顾客和员工的身体健康与生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、员工更衣室等，以及全体员工和所有进入餐馆的顾客。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、严格执行的原则，确保餐馆卫生防疫工作落到实处，为顾客提供安全、卫生的就餐环境。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，包括但不限于肝功能、大便培养等项目，确保无传染性疾病。新员工入职前需提供健康证明，否则不得录用。定期组织员工参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品卫生安全知识、个人卫生习惯、传染病防控等，培训频率为每季度至少一次，确保员工掌握必要的卫生防疫知识和技能。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于20秒。接触直接入口食品时，必须戴清洁的口罩和一次性手套。在工作过程中，不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等，如有呼吸道感染症状，应立即停止工作，待治愈后持健康证明方可上岗。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，确保符合要求。对不符合要求的食品应拒绝接收，并及时处理。2.贮存要求设立专门的食品贮存区域，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理库存食品，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，并做好记录。库存食品应做好防潮、防虫、防鼠等措施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，确保操作环境清洁卫生。检查加工设备、工具是否清洁、完好，如有损坏或不洁应及时维修或更换。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等，确保食品原料干净卫生。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的病原体。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦或未熟透。加工过程中应注意食品的新鲜度和质量，发现食品有异味、变质等情况，应立即停止加工，并进行处理。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。3.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。五、餐厅环境卫生管理1.清洁消毒要求餐厅应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等区域，清除灰尘、垃圾和污渍。定期对餐厅进行消毒，消毒频率为每天至少一次，可采用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。对餐厅内的公共设施，如门把手、水龙头、电梯按钮等，应增加消毒次数。餐厅内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾应分类存放，定期清运，防止垃圾滋生蚊虫和细菌。2.通风换气要求餐厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保空气流通。营业期间应保持通风设备正常运行，通风量应符合国家相关标准。在通风不良的情况下，可采用空气净化器等设备改善空气质量。同时，应注意定期清洗通风设备，防止积尘和滋生细菌。六、卫生防疫设施与设备管理1.设施设备配备餐馆应配备必要的卫生防疫设施与设备，如洗手池、消毒设备、冷藏冷冻设备、通风设备、防虫防鼠设施等，并确保设施设备完好、正常运行。洗手池应设置在餐厅、厨房等易清洁区域，数量应满足员工和顾客的使用需求。洗手池应配备充足的流动水、洗手液和擦手纸。消毒设备应根据餐馆的规模和需求合理配备，如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等，确保餐具、食品加工工具等能够得到有效的消毒。冷藏冷冻设备应定期检查维护，确保温度控制准确，运行正常，防止食品变质。防虫防鼠设施应完善，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，防止蚊虫、老鼠进入餐馆。2.设施设备维护与管理建立卫生防疫设施与设备维护管理制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。对发现的问题应及时维修或更换，做好记录。消毒设备应按照规定的程序和方法进行操作，定期进行清洁和消毒效果检测，确保消毒效果符合要求。紫外线消毒灯应定期更换灯管，使用时应注意人员安全，避免紫外线照射伤害。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持设备内部清洁卫生。防虫防鼠设施应定期检查，如有损坏应及时修复或更换，确保设施设备的防护效果。七、卫生防疫检查与监督1.自查制度餐馆应建立卫生防疫自查制度，每天由专人负责对餐馆的卫生防疫情况进行检查，并做好记录。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐厅环境卫生、卫生防疫设施与设备等方面。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到彻底解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应认真落实，按时整改到位。定期邀请专业的卫生防疫机构对餐馆进行全面的卫生防疫检测和评估，根据检测评估结果制定改进措施，不断提高餐馆的卫生防疫水平。八、疫情防控措施1.日常防控加强对员工和顾客的健康监测，每日上岗前和就餐前对员工和顾客进行体温检测，如发现发热、咳嗽等症状人员，应立即采取隔离措施，并及时报告当地疾病预防控制机构。保持餐馆内环境清洁卫生，加强通风换气，定期对公共区域进行消毒。在餐厅入口处设置体温检测点，配备必要的防护用品，如口罩、手套、体温计等。合理安排就餐座位，保持安全就餐距离，避免人员聚集。鼓励顾客采用线上订餐、外卖等方式，减少堂食人员数量。2.应急处置如发生疫情，应立即启动应急预案，配合当地政府和相关部门做好疫情防控工作。对确诊病例、疑似病例及其密切接触者活动过的区域进行重点消毒，对相关人员进行隔离观察。暂停营业，对餐馆进行全面消毒，并按照卫生防疫部门的要求进行整改。在疫情防控期间，积极配合卫生防疫部门开展流行病学调查、采样检测等工作，提供相关信息和资料。疫情解除后，经卫生防疫部门评估合格后方可恢复营业。恢复营