海关餐厅管理卫生制度

PAGE海关餐厅管理卫生制度一、总则（一）目的为加强海关餐厅的卫生管理，保障海关工作人员及就餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于海关餐厅的所有区域，包括餐厅就餐区、厨房操作间、食品储存间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等，以及参与餐厅运营的全体工作人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理制度，加强食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.全程监管原则对餐厅卫生管理的全过程进行监督检查，确保各个环节符合卫生标准要求。3.责任到人原则明确餐厅各岗位工作人员的卫生管理职责，做到责任明确，奖惩分明。二、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐厅工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。3.进入厨房操作间、食品储存间等工作区域前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。4.不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。（三）卫生培训1.餐厅应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。2.新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗工作。3.定期对工作人员进行考核，确保其掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资料。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。4.严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。3.库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。4.食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理（一）加工前准备1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后接触食品。加工过程中应保持食品加工操作台面、工具、容器等清洁卫生。3.加工前应将食品原料洗净，动物性食品、植物性食品应分开清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。（二）加工过程卫生要求1.食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工后的成品、半成品应与食品原料分开存放。2.食品加工应遵循合理的加工工艺，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工熟透，防止外熟内生。3.用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。（三）食品留样1.每餐次餐饮具消毒后，应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应及时送检，检验项目应包括感官、理化、微生物等指标，确保食品安全。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设备1.餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应符合国家卫生标准要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒、真菌等病原体。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内，用洗涤剂溶液浸泡、冲洗，去除餐饮具表面的油污、食物残渣等。2.将清洗后的餐饮具放入洗碗机或采用手工方式进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和温度应符合国家卫生标准要求。3.消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。（三）保洁要求1.保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。3.保洁期间应防止餐饮具再次受到污染。六、餐厅环境卫生管理（一）环境卫生要求1.餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.餐厅内的门窗、桌椅、通风设备等应定期清洁，保持良好的卫生状况。3.餐厅应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、拖把、扫帚、抹布等，并定期进行更换和清洗消毒。（二）清洁消毒制度1.餐厅应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、内容、频率、责任人等。2.每天营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗清洗、垃圾清理等。3.定期对餐厅进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒范围包括餐厅就餐区、厨房操作间、食品储存间、餐具洗涤消毒间等。4.清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、区域、内容、消毒方法、消毒浓度、操作人员等。（三）通风换气1.餐厅应保持良好的通风换气，确保空气流通，减少室内空气污染。2.通风设备应定期检查维护，确保正常运行。在就餐高峰期或人员密集时，应增加通风换气频率。七、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的卫生状况、食品采购、加工、贮存、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查的内容、方法、频率、责任人等。自查内容应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。3.每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查区域、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。（二）监督管理1.海关应加强对餐厅食品安全的监督管理，定期对餐厅进行检查，确保餐厅卫生管理符合相关法律法规和行业标准要求。2.监督检查内容应包括人员卫生、食品采购与贮